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Um brinde cervejeiro de 5 mil anos

Milênios atrás, os sumérios já eram grandes bebedores de cerveja. Agora, com a ajuda de arqueólogos, uma cervejaria de Ohio tenta reproduzir uma de suas receitas usando apenas cubas de barro, colheres de pau e combustível de esterco

17 julho 2013 | 22:07 por redacaopaladar

Por Steven Yaccino

The New York Times

A cerveja estava cheia de bactérias, morna e levemente amarga. Pelos padrões contemporâneos, seria só um lote estragado aqui na Great Lakes Brewing Company, cervejaria artesanal de Cleveland, Ohio, onde as máquinas desovam garrafa após garrafa de porters escuras e chopes claros. Há mais de um ano, porém, a Great Lakes vem tentando, com arqueólogos da Universidade de Chicago, reproduzir uma cerveja suméria de 5 mil anos atrás usando apenas recipientes de barro e uma colher de madeira.

Com o aumento do interesse pela cerveja artesanal em todo o país, cresceu também a colaboração entre estudiosos de bebidas antigas e cervejarias independentes para ressuscitar receitas antigas. “Isso envolve enorme trabalho detetivesco”, disse Gil Stein, diretor do Instituto Oriental da Universidade de Chicago.

Por volta de 3.200 a. C, época em que os sumérios inventaram a palavra escrita, a cerveja já desempenhava um papel importante nos costumes e mitos da região. Era sugada com canudinho por todas as classes sociais e fermentada tanto em palácios quanto em casas comuns. Durante o reinado de Hamurabi (1792–1750 a.C.), donos de tavernas eram ameaçados com afogamento se ousassem cobrar demais por ela.

Mas, apesar de todas as anotações cuneiformes que os sumérios fizeram sobre os ingredientes, nunca foram encontradas receitas precisas.

Rigor. Patrick Conway e a equipe da Great Lakes: ‘pão de cerveja’ foi o mais difícil. FOTO: Michael F. Mcelroy/NYT

O Hino a Ninkasi, a deusa suméria da cerveja, datado de 1800 a. C., já havia seduzido cervejarias modernas – uma cerveja baseada nele surgiu nos anos 1990 de uma parceria entre a Anchor Brewing Company, de São Francisco, e a Universidade de Chicago. De lá para cá, cresceu a popularidade das reproduções de bebidas, em grande parte via uma parceria entre a Dogfish Head Craft Brewery, em Delaware, e Patrick E. McGovern, arqueólogo químico do Museu da Universidade da Pensilvânia. Juntos, eles recriaram cervejas da China pré-histórica, do Egito antigo e de evidências encontradas no que se acredita ter sido o túmulo do rei Midas.

A Great Lakes não pretende vender ao público sua cerveja, também baseada no Hino a Ninkasi. O projeto é sobretudo um exercício educacional, que tem apoio de especialistas em Suméria de Chicago, e tenta compreender a abordagem artesanal que se mostrou mais difícil do que inicialmente se pensava.

Em vez de tanques de aço inox, o Instituto Oriental entregou à cervejaria vasos cerâmicos moldados conforme artefatos escavados no Iraque nos anos 1930. Partindo de evidências arqueológicas, a equipe maltou com sucesso sua própria cevada no telhado da cervejaria. Um padeiro de Cleveland participou da elaboração de um “pão de cerveja” em forma de tijolo para ser usado como fonte de fermento ativo – o passo mais difícil do processo.

Enquanto o projeto continua, os vasos de fermentação da Great Lakes já são um item popular nos tours guiados da cervejaria. A companhia tem planos de expor sua cerveja suméria em eventos em Cleveland e Chicago no fim deste verão americano, oferecendo uma degustação pública da cerveja final junto com uma receita idêntica com técnicas de fermentação mais atuais. Até lá, ainda há ajustes a fazer.

Após meses de experimentos no laboratório da cervejaria, Nate Gibbon, um cervejeiro da Great Lakes, disse que havia trabalhado com uma cuba de cerâmica, cozinhando num gramado ao ar livre. O fogo era alimentado por esterco.

O lote, acondimentado com cardamomo e coentro, fermentou por dois dias, mas no fim ficou demasiado amargo para o paladar moderno, disse Gibbon. Da próxima vez, ele vai experimentar adoçar a cerveja com mel ou tâmaras.

Sem os sistemas sofisticados de limpeza para livrar os recipientes de bactérias naturais, os bebedores mesopotâmicos deviam estar mais familiarizados com o sabor indesejado de vinagre da cerveja, disseram os arqueólogos. Mas, mesmo com o mais informado trabalho de imaginação, o paladar sumério jamais será completamente desvelado. “Estamos trabalhando com questões que não vão ter uma resposta final”, disse Paulette.

/ TRADUÇÃO DE CELSO PACIORNIK

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