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Só de birra

Heloisa Lupinacci

Um papo com Garrett Oliver, antes da saideira

Editor da enciclopédia Oxford Companion to Beer e autor do livro A Mesa do Mestre-Cervejeiro comentou a evolução da cena cervejeira brasileira

28 outubro 2015 | 18:49 por Heloisa Lupinacci

“O Brasil fez em 10 anos o que os EUA levaram 30 anos para fazer”, foi com esse belo elogio que Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery (NY), editor da enciclopédia Oxford Companion to Beer e autor do livro A Mesa do Mestre-Cervejeiro, abriu a semana que passou em São Paulo. Ele ficou na cidade até sábado.

Oliver arrisca falar português, adora a palavra “saideira” (gosta da ideia tenho-que-ir-embora-mas-vamos-beber-mais) e diz que sabe exatamente como gosta de sua farofa.

Na sexta, encontrei com ele no bar do lobby de seu hotel e levei seis cervejas brasileiras – escolhidas com a ajuda de sommeliers e bebedores – para que ele provar. Entre uma e outra, Oliver comentou a evolução da cena cervejeira brasileira.

Oliver chegou na segunda e encarou série de eventos até sexta sempre de boa e com seu traje padrão. FOTO: Patricia Spier/Divulgação

Ficou com água na boca?

American IPA, não obrigado.

Venho ao Brasil com frequência desde 2004. Três anos atrás, o pessoal me perguntava: ‘hey, quer provar minha american IPA?’ É a mesma coisa que você ir a Nova York e alguém dizer: ‘olha, fiz feijoada para você. Quer provar?’ Agora isso mudou. Parece uma terceira fase: na primeira, era pilsen, weiss… Na segunda, IPA. Agora, tem cervejas com cara brasileira.

Gosto local.

O Brasil tem tantos ingredientes que são únicos! Essa foi a ideia que me moveu quando, três anos atrás, fiz uma colaborativa com a Wäls, que ainda era independente. Fizemos a Saison de Caipira, com cana-de-açúcar. Não dá para cultivar cana em NY. Usamos 700 kg de cana dos arredores de Belo Horizonte. Acho isso traz um gosto local, o uso de ingredientes locais, temperos, frutas e até contexto cultural.

Revolução é resgate.

A Revolução Cervejeira é recuperação histórica. Nós crescemos na Matrix, havia só um tipo de cerveja, amarela, fizzy e sem sabor. Agora estamos no processo de minerar o passado e recriá-lo. IPA era um antigo estilo inglês que ninguém fazia e agora é um estilo americano moderno que todo mundo faz.

LEIA MAIS:

+ + Uma brassagem com Menno Olivier, da cultuada De Mollen, e mais quatro cervejeiros

Receita.

Junte ingredientes e resgate e você tem expressão local. Por exemplo, as cervejas de abóbora nos EUA surgiram porque havia uma época do ano em que de repente tinha abóboras nascendo por todos os lados. Você tinha duas semanas para comer tudo aquilo. Como você preserva isso? Transforma em cerveja e guarda por anos. Grande parte do surgimento de cervejas tem a ver com preservar nutrientes e usar tudo o que está a seu redor. Se pensar no ambiente, você pode criar coisas que tragam o passado de volta. Claro, sem esquecer que elas devem ser deliciosas.

Ainda tem chão.

O Brasil avançou muito, mas ainda há um longo caminho. Uma diferença entre Brasil e EUA é: consistência de qualidade. Fazer uma boa cerveja uma vez e ganhar um concurso é divertido, mas você consegue fazer essa cerveja do mesmo jeito toda vez? Isso exige ter um laboratório. Os cervejeiros artesanais americanos estão começando a superar os grandes no controle de qualidade. Há pouquíssimo tempo, a grande indústria era definitivamente muito melhor do que nós. Isso não é mais verdade hoje. Não nos EUA. Se olhar resultados de laboratório, eu sei que os meus números são melhores do que os números deles – porque eu sei os números deles. Esse não é o tipo de conversa divertida para o público, mas é muito importante.

FOTO: Divulgação

A CERVEJARIA DELE

Onde: Brooklyn, NY, EUA

Quando: Fundada em 1988

Quanto: 280 milhões de litros por ano

O quê: É uma das maiores cervejarias artesanais dos EUA (em 2014, era a 11ª; entre todas as artesanais, é a que mais exporta)

Mais vendidas: Brooklyn Lager é a mais vendida no mundo. No Brasil, a favorita é a East India Pale Ale.

Linha: Tem 13 cervejas fixas, 6 sazonais regulares e inúmeras limitadas. “Lançamos cerca de 30 rótulos por ano, mas fazemos umas 60 experiências, o que não lançamos vira ghost bottles (garrafas sem rótulo, que ficam no acervo da cervejaria).”

Novidades: Planeja lançar séries limitadas de safras antigas da Black Chocolate Stout e, na primavera no hemisfério norte, lança a sour Brooklyn Bel Air em chope.

Importador: Beer Maniacs.

AS CERVEJAS PROVADAS POR ELE

GOSTOU MUITO

DOGMA PANOPTICON

Origem: São Paulo (SP)

Preço: R$ 20

O que é: Saison com cajá

“Eu realmente gosto do aroma, cítrico, frutado, jovem, brilhante. Na boca, ela tem uma adstringência, alguma coisa tânica… É uma bela cerveja, tem algumas coisas dela que eu mudaria. Usar fruta exige cuidados.”

TUPINIQUIM FUNK AND SOUR

Origem: Porto Alegre (RS)

Preço: R$ 24

O que é: Sour ale com brettanomyces (tipo de levedura)

“É ampla, tem um tipo complexo de acidez. E a brett está bem trabalhada, tem uma boa complexidade. Gosto dessa cerveja, tem acidez de alta qualidade.”

DUM PRETROLEUM AMBURANA

Origem: Curitiba (PR)

Preço: R$ 39

O que é: Imperial stout maturada em barril de amburana

“Enche a boca e é muito boa. A amburana está bem integrada às notas de chocolate amargo e café expresso. É muito bem feita. Tomaria depois do jantar.”

NÃO GOSTOU TANTO

MORADA CDB

Origem: Curitiba (PR)

Preço: R$ 23

O que é: Gose saison com limão

“É limão. É bem direta, não retém muitas qualidades da cerveja, quer dizer… tem um pouco de malte no aroma, no background. É uma cerveja legal, mas não muito interessante. É uma linha reta, só.”

WÄLS UNIQUE

Origem: Belo Horizonte (MG)

Preço: R$ 61

O que é: White barley wine maturada em dorna de cerejeira

“Esse cheiro é pouco usual. O que é isso? É muito amarga. Pode ser que ela precise de algum tempo para amadurecer. Daqui três anos, amargor e taninos estarão mais arredondados.”

JÚPITER+URBANA ANTIMATÉRIA

Origem: São Paulo

Preço: R$ 32

O que é: imperial stout com baunilha, nibs de cacau e carvalho

“Tem muito aquecimento alcoólico, isso indica que ela é muito jovem. De certa forma, é injusto prová-la agora. Eu esperaria pelo menos dois anos…”

Ficou com água na boca?