Paladar

Bebida

Bebida

Só de birra

Heloisa Lupinacci

Uma brassagem com Menno Olivier, da cultuada De Molen, e mais quatro cervejeiros

A programação da terça-feira era fazer uma colaborativa massiva, fruto da união das paulistas Urbana, Mea Culpa, Júpiter e Dogma e das holandesas De Molen e Kaapse

28 outubro 2015 | 18:30 por Heloisa Lupinacci

O assunto da semana é a presença, no Brasil, do cultuado cervejeiro holandês Menno Olivier, da De Molen, uma das melhores e mais doidas cervejarias do mundo (Olivier chegou no dia seguinte que seu quase xará de sobrenome Garrett Oliver, da Brooklyn, foi embora).

Menno Olivier é conhecido por suas imperial stouts, estilo “assertivo, corajoso, forte”. FOTO: Arjan de Rooij

A programação da terça-feira era fazer uma colaborativa massiva, fruto da união das paulistas Urbana, Mea Culpa, Júpiter e Dogma e das holandesas De Molen e Kaapse. A brassagem começaria às 9 da manhã na Mea Culpa, em Cotia, e avançaria noite adentro. “Trouxe saco de dormir para cá hoje”, disse Rodrigo Louro, cervejeiro residente, com aquela falsa tristeza de quem está empolgado.

André Leme Cancegliero, da Urbana, chega para lá das 10h, pede desculpas pelo atraso e conta que “a primeira ideia era fazer uma session brown ale com sal, nibs de cacau e curry. O Menno queria fazer uma sour. Daí o Bruninho sugeriu berliner weisse”, disse André. Bruninho é o Bruno Moreno, da Dogma (única cervejaria que não estava presente).

Então chegam Menno Olivier, da De Molen, Tsjomme Zijlstra, da Kaapse (usando uma bela camisa azul estampada com águas vivas – “Quando eu comprei, nem percebi que eram águas-vivas”, disse Tsjomme, que pronuncia-se “tchurma”), e David Michelsohn, da Júpiter. Depois de uma sessão de gentilezas – os cervejeiros trocam camisetas, como se fossem jogadores de futebol, estampadas com as marcas de suas cervejarias. Que fique claro, são camisetas extras, tiradas de sacola, e não do corpo.

Os holandeses Tsjomme Zijlstra (Kaapse) e Menno Olivier (De Molen) e os brasileiros André Cancegliero (Urbana), Rodrigo Louro (Mea Culpa) e  David Michelsohn (Júpiter). FOTO: David Michelsohn

Reunidos todos, é hora de decidir como será feita a cerveja. Ainda no escritório, a conversa é técnica. A ideia é primeiro fazer a fermentação lática, que vai deixar o mosto ácido, para depois fazer a fermentação alcoólica. Existem algumas maneiras de “contaminar” a mistura de malte de cevada e trigo cru. “Vamos colocar malte não moído, pois tem lactobacilo na casca do malte. É um processo demorado, por isso vou dormir aqui na cervejaria, para ficar medindo o pH”, conta Rodrigo. “Esse jeito é bem demorado”, diz Menno. “Dá para usar iogurte não-pasteurizado”, diz Tsjomme. “Não temos iogurte não-pasteurizado”, diz André. “Então você vai dormir na cervejaria”, diz Menno para Rodrigo, já dando pinta de seu humor sour.

Decidido o início do processo, todos descem para o chão de fábrica. De touca branca, fazem graça sobre a beleza do acessório e a falta de uma touca para a barba – eu e Menno somos os únicos não-barbados ali (de tão predominante no meio cervejeiro, a barba foi tema de concurso na penúltima edição do festival Borefts, organizado pela De Molen, de Menno, em Amsterdã. “Neste ano inventamos o concurso de melhor brinde”, diz o cultuado cervejeiro holandês).

Rodrigo assume a panela de 1.000 litros, Menno cola para ver. É ele quem apanha o primeiro saco de 25 kg de malte pilsen, apóia sobre o ombro e despeja na panela. Vira com o saco vazio e a camisa preta agora polvilhada da farinha branca que solta do final do saco: “Olhem para mim, trabalhei.” Rodrigo coloca o segundo saco de malte, com o mesmo gesto, e é seguido por André. Chega a vez de Tsjomme. Ele pega o saco mas não consegue levar ao ombro. Segunda tentativa, nada. Na terceira, vai, ao som de muita tiração de sarro. “Ele não está acostumado a isso, sou eu que faço as cervejas dele”, zoa Menno, que de fato produz as cervejas da Kaapse em sua cervejaria.

Seis cervejarias se reuniram para fazer uma berliner weisse colaborativa. FOTO: Rodrigo Louro

Rodrigo mistura a mostura, fecha a tampa da panela, aperta uns botões e, pronto acabou a ação na fábrica pela manhã. A turma fica no pátio da cervejaria discutindo os próximos detalhes. A idéia é acrescentar alguma fruta, talvez raspas de casca de cítricos variados, durante a fermentação. E, depois, fazer dry hopping.

“Dry-hopping não”, diz Menno. “Por que faríamos dry hopping?”, pergunta Tsjomme. “Tomei boas berliner weisse feitas na Inglaterra, da Siren e da Buxton, com dry hopping, ficam muito boas”, diz André. “Os ingleses colocam lúpulo na berliner weisse porque não têm frutas boas como as daqui”, diz Tsjomme. Menno concorda. André se anima: “Então vamos ao Mercadão!”.

Todos os cervejeiros dividem a atenção entre a conversa e seus telefones celulares, onde tentam postar nas redes sociais as fotos da brassagem tagueando todos os companheiros. Enquanto isso, procuram decidir qual será o nome da nova cerveja. “Eu tinha pensado em Threesome, mas somos mais do que três pessoas”, diz Menno, referindo-se a um triângulo amoroso. “Sixsome?”, sugere alguém, mas cai no vazio. “Gangbang”, diz outro, sugerindo uma orgia. André coloca no Google Translate a palavra bacanal e pede a tradução para o holandês. Dá losbandig. Tsjomme explica que isso quer dizer “sem amarras” (e diz que bacanal em holandês quer dizer banquete). Todos gostam de losbandig, mas poucos conseguem pronunciar do jeito certo. “Será que um QR Code na garrafa que direcione uma pessoa para um vídeo do Tsjomme ensinando a pronúncia certa resolve?”, parece legal, mas a ideia fica no ar.

Entre tantas decisões a tomar, eles decidem ir almoçar. Eu me despeço deles.

Reencontro Menno, Tsjomme e André de noite, no Empório Alto dos Pinheiros. O almoço foi no Riconcito Peruano (que adoraram). De lá, seguiram para o Mercadão. A fruta escolhida foi manga e será usada apenas a polpa, esmagada. Em uma mesa coletiva do EAP, Menno serve algumas de suas brilhantes cervejas, como a Zwaaien & Zwieren (diga zváin-zviren), uma imperial stout ácida, com brett, lactobacilos e pediococos. Menno e Tsjomme parecem uma dupla de humoristas em que Menno faz o tipo mais seco, frases curtas, que quase deixam dúvida se é piada ou não, e Tsjomme faz o tipo solar, fala sorrindo, sempre lembrando o lado bom das coisas. Eles contam que se sentiram roubados no Mercadão (“o cara queria cobrar R$ 170 por uma caixinha com nove frutas”) e que estão exaustos, mas animados para o festival Slow Brew Brasil. E dizem, entre risos e caretas de estupefação, que na noite anterior, em uma hamburgueria paulistana, ouviram o dono da casa defender que Heineken é a melhor lager vendida no Brasil. “Ele tomou Heineken ontem”, anuncia Tsjomme apontando para Menno. “É inacreditável para mim ouvir que Heineken é a melhor lager do Brasil, eles são os inimigos”, resmunga Menno. Perto das 22h, depois de tomar uma última cerveja, os dois vão para o hotel.

Rodrigo Louro dormiu na cervejaria para ficar medindo o pH da nova cerveja. FOTO: Rodrigo Louro

Enquanto isso, na Mea Culpa, Rodrigo seguia medindo, de hora em hora, o pH do mosto. Às 7h40 ele bateu 3,5, o número esperado. Ele, então, começou a fervura, necessária para matar os lactobacilos, interrompendo a acidificação (se o mosto fica ácido demais, e a levedura que transforma açúcar em álcool não trabalha bem). Perto das 9 da manhã, quase 24 horas depois do começo dessa história, falo com ele por mensagem. “Estou quase terminando a fervura. Foi um experimento muito legal, mas estou pregado.”

A cerveja, ainda sem nome definido, será lançada daqui a mais ou menos 25 dias.

O Slow Brew Brasil será neste sábado, 31, em Riberão Preto. O ingresso custa R$ 212 e dá direito a provar os 160 rótulos de cerveja confirmados, entre eles os de todos os envolvidos nessa história.

Da holandesa De Molen, vai ter a saison Heksen&Trollen (“saison deve ser crisp, seca, não ter contaminação por bactérias”,diz Menno), a imperial stout Hel&Verdoemenis (“eu me tornei conhecido por fazer imperial stout, é um estilo assertivo, corajoso, forte”) e a apa Hop&Liefde (“quer uma cerveja fresca? Então tome essa”). Da Kaapse, a apa Karel, a ipa Carrie e a imperial red ale Jaapie.

DE MOLEN

Onde: Bodegraven, Holanda

Quando: Fundada em 2004

Quanto: 700 mil litros (vai para 1,3 milhão em 2016)

O quê: Pioneira da Revolução Cervejeira na Holanda. Tem uma linha base e muitas experimentais – no sentido mais extremo. Tem os rótulos mais bonitos do mundo cervejeiro. Os nomes – sempre duas palavras com & no meio – podem ser difíceis de pronunciar, mas vale a pena o esforço (Alguns nomes mudaram. Por exemplo, a celebrada Rasputin virou Moord & Doodslag, diga mórt en do-o-dslárr).

Mais vendidas: Op & Top (american bitter), Storm & Bliksen (DIPA), Hamer & Sikkel (porter), Hop & Liefde (APA), Licht & Lustig (APA) e Vuur & Vlam (IPA).

Linha: 20 cervejas fixas e já produziu mais de 500, sem contar colaborativas

Importador: Beer Concept

Ficou com água na boca?