De tanto que viu o pai às voltas com garrafões de vinho, ervas e especiarias para preparar vermute em casa – já que, à época, nenhuma opção à venda no Brasil o agradava –, Cesar Griffo parece ter pegado gosto pela arte de fazer as próprias bebidas do zero. Algo que começou informalmente, com a distribuição de amostras só para os mais chegados, e virou negócio em 2017, ao lado do sócio Leandro Faria.
No portfólio da Famiglia Griffo há duas opções de vermute: o Aureah tinto, lançado em maio de 2020; e o rosé, apresentado ao mercado em fevereiro deste ano. Dupla que reforça o time de vermutes artesanais brasileiros que, de mansinho, vem conquistando seu espaço na coquetelaria, num movimento parecido ao que ocorreu recentemente com o gim.
Em tempo, um vermute nada mais é do que um vinho fortificado com álcool, açúcar e botânicos. No caso do Aureah, a base vem de pequenas vinícolas do Rio Grande do Sul, que fornecem os vinhos de uva moscatel. Entre o modo de fazer italiano e o modo de fazer espanhol (a Espanha também é craque nos vermutes), Cesar bandeia para o lado dos produtores madrilenhos, que, em vez de infusionar diretamente a matriz vínica com os botânicos – como fazia o patriarca Griffo –, maceram e infusionam cada erva, casca, raiz ou flor em álcool separadamente. Quando os extratos alcoólicos atingem seu ápice, por volta dos seis meses, Cesar faz o blend com o vinho. “Uma gota por vez”, como descreve o rótulo.
Para a escolha dos botânicos – e outros macetes das receitas –, Cesar contou com a ajuda póstuma de Luigi Sala, que deixou seu legado sobre a produção de diferentes bebidas alcoólicas nas páginas do Il Liquorista Pratico, de 1897. Além da artemísia, erva amarga e obrigatória (por lei) num vermute, o Aureah Rossa conta com outros 19 botânicos, além do caramelo de açúcar demerara, que acrescenta notas de mel e toffee ao gole. Já o Rosé, mais cítrico e floral, é aromatizado com outros nove, incluindo os extratos aromáticos de amora, morango e framboesa.
Também de olho nessa brecha do mercado, a De.Pro, que produz rótulos em parceria com bartenders, lançou em julho a linha Di.Vino, com três versões de vermute. “A variedade de vermutes nacionais é muito pequena no Brasil, e os importados chegam a um preço muito alto, quase inviável para usar em coquetéis. Nossa ideia é popularizar o consumo da bebida no País para além dos drinques clássicos, além de chegar ao consumidor a um preço mais acessível”, conta o sócio Felipe Buonamici.
O vermute de caju é assinado por Gabriel Santana, bartender vencedor do World Class Brasil em 2019. Com seu bar fechado nos primeiros meses da pandemia, Gabriel se debruçou no desenvolvimento dessa bebida, fazendo testes na cozinha de casa. Além do caju, infusionado a frio, a receita leva cumaru e canela, entre outras especiarias. “Chegamos a um vermute branco, mas não tão seco”, conta Gabriel, que faz planos de usar a bebida num dos drinques da próxima carta do Santana Bar. “Quem sabe um dry martini, mais frutado e refrescante?”, aposta. Também assinam rótulos da Di.Vino os bartenders Leo Massone e Bruno Caldeira, que desenvolveram, respectivamente, os vermutes de amora e de açaí.
Rebeldia à brasileira
Avessos ao “conservadorismo” na elaboração de bebidas alcoólicas, Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade, da Cia. dos Fermentados, fazem um vermute, ou melhor, Vermú, nada convencional. A lógica de produção é a mesma: um vinho fortificado com álcool, açúcar e botânicos. O que muda é que nem sempre o vinho é feito de uvas – eles já inventaram moda com “vinhos” de chimarrão e de cerejas orgânicas. Além disso, os botânicos brasileiros são infusionados em cachaça, que é usada para fortificar a base vínica. “Produzir bebidas que não estão previstas na legislação é a nossa forma de provocação. Segundo as normas estabelecidas, nosso Vermú não pode ser chamado de vermute, mas de bebida alcoólica composta. Que nome feio!”, contestam.
O tema, como adiantam Fernando e Leonardo, será abordado no próximo livro da Cia., que trará um capítulo todo dedicado aos vermutes e bitters. A previsão de lançamento é para o segundo semestre de 2022. Já em duas semanas, a dupla deve colocar para jogo mais 600 garrafas do Vermú – dessa vez, feito com vinho de uvas bordô sem sulfitos e extratos de catuaba, pimenta-de-macaco, jatobá, jurubeba, sabugueiro, gengibre, artemísia e amburana. A pré-venda, aliás, já está valendo no site.
Outro rótulo cheio de bossa, o Virgulino Ferreira (@vfvermute), além de dispensar a artemísia na composição de botânicos, ainda é feito com “vinho” de jabuticabas. Produzido desde 2018 de maneira cigana, ele é um dos precursores da guinada do vermute para o lado artesanal no Brasil.
“As normas para a produção de bebidas alcoólicas no País, muito baseadas na legislação europeia, não privilegiam as nossas riquezas. A receita do Virgulino (que também é fortificada com cachaça) leva apenas ingredientes nativos ou já enraizados na nossa agricultura, como o limão e o cacau”, pontua Mauricio Maia, autor do blog O Cachacier no Paladar e um dos criadores da bebida. Ele trabalhou ao lado da sommelière Isadora Bello Fornari e do especialista em cachaça Paulo Leite. Entre os elementos que emprestam sabor e aroma à bebida (11 no total), destaque para as madeiras amburana e putumuju.
As jabuticabas também são as meninas dos olhos da fabriqueta A Licoreira, novo negócio da chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça. Para não perder as frutinhas que deram aos montes no sítio da família, em São José do Rio Pardo, Janaina, que já tinha feito licor e um sem-fim de geleias, decidiu se arriscar na produção de vermutes. Deu certo. O primeiro lote rendeu 120 garrafas – parte foi vendida no delivery dos restaurantes do grupo e a outra parte, destinada para harmonização do menu-degustação d’A Casa do Porco. E com as árvores novamente carregadas, a chef já se prepara para a produção de uma nova leva.
Além da artemísia, e outras ervas e flores que colhe no próprio sítio, Janaina utiliza a cachaça da Lage, arrematada no alambique vizinho, para fortificar o vermute. “Assim como a comida, a tendência na produção de bebidas é sair do monopólio da grande indústria e partir para o artesanal. Cada vez mais restaurantes e bares vão produzir seus próprios rótulos.” Coisa que na Europa já é realidade. Na Espanha, por exemplo, é difícil encontrar um bar que não ofereça o vermute da casa, servido com gelo e uma fatia de laranja, ou um pouquinho de água com gás.
Vermute da casa
Sem carta de drinques no 31 Restaurante, o chef Raphael Vieira faz vermutes e outras bebidas, como licor e hidromel, e oferece como alternativa aos vinhos para acompanhar a refeição. A primeira receita veio de improviso, para salvar um vinho natural aberto que já não estava em sua melhor forma – reza a lenda, aliás, que o vermute nasceu assim. “Hoje eu compro esse vinho já na intenção de fazer vermute”, conta o chef. A composição, que muda de acordo com que o Raphael tem disponível da despensa, costuma levar amburana, cravo, anis, casca de laranja, cumaru e noz moscada.
No Nit, bar de tapas do chef Oscar Bosch, o Vernit, como foi batizado, dá as caras no menu desde a abertura da casa, em 2019. Com receita de Marcio Silva, o vinho, comprado pronto, é infusionado com ervas, especiarias, mel e framboesas, e fortificado com brandy de jerez. Dá para pedir on the rocks, no salão, ou encomendar a garrafa de 375 ml, com “quatro doses e um chorinho” e retirar no bar. “O consumo de vermute ainda é baixo por aqui, mas vem aumentando. A meta é chegar no nível da Catalunha, em que ‘fazer um vermute’ é expressão usada para petiscar antes das refeições”, torce Oscar.