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Você pensa que saquê é água?

Respondendo à pergunta do título, sim: saquê é 80 % água, mais arroz. Ah, e dois mil anos de complexidades que fazem da bebida uma fascinante viagem dentro da viagem ao Japão. O gosto do saquê? Difícil dizer em português

05 setembro 2013 | 02:06 por joseorenstein

De Kioto, Japão

No Japão, o ocidental é exposto a sua formidável ignorância do país. Língua, gestos, pratos e ingredientes nunca antes vistos – tudo é inteiramente novo, mesmo que o gaijin curioso tente se informar antes de aterrissar nesse arquipélago asiático. E basta um gole de um saquê dos bons, feito no Japão, para que se abra a porta de mais um universo complexo e cheio de sutilezas, como os diversos universos de cada forma da cultura japonesa.

No caso da reportagem do Paladar, a porta que se abriu, deslizando leve como as portas de madeira e papel das casas modulares japonesas, ficava em Fushimi, distrito de Kioto. Foi um inocente copinho de saquê gelado servido por um senhor que tentava vender algumas garrafas na sede/museu da Gekeikkan, a mais antiga fabricante da região e a segunda maior do país – faz saquê desde 1637. Refrescante, delicada, de perfume intenso e doce, aquela bebida em quase nada lembrava as doses do que se serve como saquê nos restaurantes de São Paulo.

Sensações. Já no primeiro gole de um bom saquê, o choque do desconhecido junta-se à força do entusiasmo. FOTOS: Ilana Lichtenstein/Estadão

Vertido o copo, a sensação de ignorância, que se renova no Japão a cada encontro – ou desencontro – na rua, no mercado, num restaurante, no metrô, misturou-se então ao entusiasmo da descoberta. O saquê e sua história de mais de 2 mil anos é muito mais complexo do que talvez a maioria suponha – e sua complexidade está na simplicidade: é feito de dois ingredientes comuníssimos, arroz e a inodora, incolor e insípida água.

O saquê (que no Japão é chamado de nihonshu – literalmente, bebida japonesa) tem em sua composição 80% de água. Mas, além da água de fato que vai na garrafa – para diluir o álcool até um teor entre 14% e 16%–, tem toda a água usada no processo de lavagem, imersão e vaporização do arroz. A qualidade da água, portanto, é fundamental para um bom saquê – e a água de Fushimi, onde está instalada a Gekeikkan e diversas outras fábricas, é reputada como uma das melhores. Escorre dos montes que cercam Kioto, localizada no fundo de um vale.

Sim, há nuances na água, e os toji – como são chamados os respeitados produtores de saquê – acumulam um saber passado através de gerações para percebê-las. Há, por exemplo, água mole e água dura.

A água de Fushimi é mole (característica algo subjetiva para os mais antigos, mas que a ciência explica pela baixa concentração de minerais), o que, segundo produtores locais, é o ideal para um bom saquê. É tirada de poços debaixo da terra, a 50 metros de profundidade, e sai fresquíssima e límpida como a da foto abaixo. Mal comparando com o vinho, o terroir do saquê não está tanto no grão de arroz – já que produtores muitas vezes usam arroz de outras regiões –, mas na água. É ela, além do estilo de fermentação, que dá personalidade ao saquê feito em praticamente todas as 47 províncias japonesas.

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Mas o arroz também é determinante. Como explica Keisuke Irie, diretor da Sake Samurai, associação de produtores de saquê, existem mais de 100 tipos de arroz próprios para saquê – e mais 300 bons para serem comidos. A diferença é que o arroz para saquê cresce de dentro para fora, e o para comer cresce de fora para dentro, diz Keisuke-san. Como assim? O gentil Keisuke-san, depois de responder a dezenas de perguntas em ótimo inglês, suspira: “É muito difícil explicar as coisas para um ocidental…”. Bem, talvez nos baste saber que é no miolo do grão de arroz que fica concentrado o amido, necessário à fermentação. Assim, quanto mais polido o grão, melhor o saquê (veja classificação abaixo).

O arroz polido então é lavado e depois cozido no vapor e outra parte é usada para a fabricação do koji – uma espécie de mofo que é polvilhado sobre aquele arroz cozido. Fazer o koji é uma arte realizada em pequenas salas de madeira de cedro, com temperatura controlada. Além do koji, acrescenta-se ainda levedura à mistura. Ao fim, filtra-se e pasteuriza-se o líquido, que já é saquê. O processo pode levar dois meses de meticuloso trato da água e do arroz.

E, como tudo que envolve comida e bebida no Japão, obedece ao ciclo da natureza: de abril a setembro colhe-se o arroz. De outubro a março, no inverno, produz-se saquê, já que sob temperaturas frias é mais fácil controlar a fermentação. Os ocidentais temos muito que aprender.

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* Viagem a convite do Ministério da Agricultura, Floresta e Pesca do Japão.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2013

Ficou com água na boca?