Gastronomia em 2017: veja as listas do que rolou neste ano
O que pegou, o que bombou, quem está em alta, melhores lugares, pratos notáveis. Esperamos que você se divirta com os nossos destaques gastronômicos do ano
2017 foi um ano movimentadíssimo na gastronomia, com inaugurações, tendências, técnicas e muito mais em evidência. Confira abaixo as listas que a equipe do Paladar preparou sobre os destaques dos últimos 12 meses.
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TENDÊNCIAS
- Poke
- Izakaya
- Restaurantes mudando ambiente e visual dos pratos para sair bem no plate-y
- Vinhos do Jura, na França
Tonkatsu karê, do Izakaya Matsu Foto: Codo Meletti
SABORES AMARGOS
- Negroni
- Chocolate
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TÉCNICAS
- Fermentação
- Fermentação
- Fermentação
- Fermentação
O ANO DA PIZZA
- No almoço
- De longa fermentação
+As 10 melhores pizzas de São Paulo
ENTRARAM NO CARDÁPIO
- Kombucha
- Ban/Bao
- Pastrami
- Pólen
Bun, pão chinês do restaurante Chá Yê Foto: Daniel Teixeira|Estadão
ATENÇÃO À FERMENTAÇÃO
- Café
- Pão
- Bebidas
- Pizza
+ O kombucha está em todo lugar
+ Acredite, é fácil cuidar do fermento natural
RECEITAS MAIS LIDAS NO SITE DO PALADAR
2º. Pão de fermentação natural
5º. Fermento natural feito do zero
6º. Omelete perfeito
7º. Tapioca feita com polvilho
8º. Manteiga e ghee
9º. Maionese caseira
10º. Bun chinês no vapor
As dez receitas mais lidas do Paladar em 2017
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Foto: Daniel Teixeira/Estadão
10º. Bun, pão chinês cozido no vapor
Abrindo a lista, o hypado bun. A chef Marina Santos, do restaurante Chá Yê, ensina a preparar a massa do pão chinês cozido no vapor em formato de taco que virou febre aqui e no mundo. Depois de pronto basta escolher o recheio. Faça em casa.
Foto: Felipe Rau/Estadão
9º. Maionese caseira
Fazer maionese em casa requer basicamente três coisas: ingredientes nas proporções certas, respeito à técnica e fé. É daquelas receitas que parece que nunca vai dar certo, mas você segue batendo, segue colocando o óleo aos poucos e a emulsão vai se formar e a maionese vai dar certo, acredite. Veja a receita.
Foto: Henrique Monteiro
8º. Como fazer manteiga noisette, clarificada e ghee
Rainha do café da manhã nacional - a manteiga - ocupa o oitavo lugar. Em poucos passos, um simples tablete do produto pode dar origem a três trunfos da cozinha: a noisette (marrom), que dá mais sabor aos pratos; a clarificada, ótima para frituras; e o ghee, a manteiga clarificada indiana que quase não tem lactose. Aprenda a fazer.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
7º. Tapioca feita em casa, com polvilho doce
Para fazer tapioca em casa - o beiju, na frigideira - você não precisa comprar a farinha de mandioca já hidratada no supermercado. É possível hidratar o polvilho doce em casa mesmo. Além de muito mais barato e natural (nada de conservantes e outros aditivos), esse método permite mais intervenções e criações, como beijus coloridos, desenhados e mais nutritivos. A praticidade valeu o sétimo posto para esse preparo. Veja como fazer.
Foto: Reprodução
6º. Como fazer o omelete perfeito
No sexto lugar, o clássico omelete. Uma receita de apenas três ingredientes, que tem o ovo como grande estrela, pode parecer super simples. Mas quem já tentou fazer o prato francês em casa (e não é aquela tortilla chapada que se encontra por aí) sabe que fazer um omelete perfeito é uma arte. Atingir a textura cremosa por dentro e lisinha por fora, sem queimadinhos como manda a tradição, é um grande desafio. Mas é possível, basta praticar. Foi assim que o chef Paulo Shin do restaurante Komah, dominou a arte de fazer omeletes sem defeitos todas as noites.
Foto: Neide Rigo/Estadão
5º. Fermento natural, o levain, do zero
Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O fato é que fazer o fermento a partir do zero – e fazer pão – é mais simples e menos trabalhoso do que parece, como ensina Neide Rigo, colunista do Paladar e padeira de primeira. Confira o preparo que alcançou o quinto posto nesse ano. Faça em casa.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
4º. Molho de tomate perfeito
A primeira receita fora do pódio é essencial para o dia-a-dia: molho de tomate. Ele é como receita de bolo. Todo mundo tem o seu. Agora imagine um molho encorpado, de vermelho intenso, sabor adocicado e acentuado de tomate, com aroma fresco do fruto ou de temperos usados com excelência, como o manjericão. Pois o Paladar foi em busca do molho perfeito e ensina como prepará-lo, a começar pela escolha do tomate. A receita é da família Morici, do restaurante Taormina.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
3º. Bolinho de arroz do Ritz
Essa receita do restaurante Ritz é um clássico paulistano. A massa tem dois segredos: grãos de arroz inteiros e farinha de rosca usada no lugar da farinha de trigo. Dessa forma, o petisco fica ainda mais leve e crocante para ser servido. Veja como fazer a receita que ficou em terceiro na lista.
Foto: Werther Santana/Estadão
2º. Pão de fermentação natural
Antes de seguir o passo-a-passo do pão de levain, repita o mantra de Neide Rigo, a dona da receita que alcançou o segundo posto: “Até fazer o pão perfeito, você vai fazer alguns imperfeitos”. Separe o levain, a farinha, a água e o sal, conforme as quantidades acima – você vai precisar de uma balança para medir os ingredientes, uma vasilha plástica com tampa, uma panela de ferro com tampa que possa ir ao forno, um cesto de palha (pode ser chapéu...) e um pano limpo. Bora fazer o pão!
Foto: Everton Oliveira/Estadão
7º Cebolas caramelizadas
O jeito certo de caramelizar cebolas - com paciência e sem açúcar - chamou a atenção dos leitores do Paladar. Aprenda a fazer também aqui.
BARES DE DRINQUES SAINDO DO SALTO
- Guarita
- Benzina
- Majestic
- Paramount
- Apothek
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CRUDO
- Carne crua picada e temperada alla italiana está desafiando sua similar francesa, o steak tartar...
VAPOR
- Está em alta com a popularização das receitas chinesas por aqui
+ Dumplings artesanais para comer em casa
PANCS NA ALTA COZINHA
- Maní
- Tuju
- Petí
- Esquina Mocotó
- Tete-à-tete
Conheça as pancs - plantas alimentícias não convencionais
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Foto: Neide Rigo/Estadão
Pancs - plantas alimentícias não convencionais
Com certeza você passa por uma todo dia e nem se dá conta. As plantas alimentícias não convencionais (pancs) estão por toda a parte - e deveriam estar no seu prato também. Conheça 14 espécies. E clique aqui para saber mais sobre pancs.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Peixinho
Não é pescado, é plantado mesmo. A folha, cheia de pelinhos, ganhou o nome por conta do seu formato. Também conhecido como lambari-da-horta, é usado para chás e empanado, como aperitivo. Vai bem em climas secos.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Espinafre malabar
Espécie que rende, além das folhas, frutinhos de pigmento roxo intenso.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Maracujá-do-mato
Menor que o maracujá comum e de casca mais alaranjada, ele tem aroma e sabor um pouco mais adocicado. Tem sido reconhecida como produto de forte identidade cultural com o bioma Caatinga. Dá suco, geleia, doce e até molho para carnes. Saiba mais.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Beldroega
Ácida e crocante, vai muito bem na salada. Também pode ser consumida refogada no óleo ou na banha com alho e cebola (depois de cozida, lembra um pouco o espinafre, só que mais suave). Às vezes é chamada de ora-pro-nobis (até por Guimarães Rosa), mas, apesar de as duas folhas guardarem semelhanças entre si, são espécies totalmente diferentes.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Ora-pro-nóbis
Em Minas, essa planta não tem nada de "não convencional". É muito usada em refogados e como acompanhamento. Suas folhas são gostosas, nutritivas e fartas.Os brotos e o fruto também são comestíveis. Saiba mais.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Feijão guandu
De origem indiana, chegou ao Brasil com os mercadores de escravos e hoje é considerada uma aliada na agricultura. Além de fixar nitrogênio no solo, como qualquer outra leguminosa, funciona como arado vegetal, pois suas raízes conseguem penetrar a terra dura em busca de água, tornando-a mais permeável. Além de o guandu ser uma planta rústica, que permanece verde mesmo na seca, suas folhas servem de adubo para solos pobres. E as flores são lindas, perfumadas e melíferas. Vai bem com temperos fortes como bacon, cominho, pimentas e ervas. Saiba mais.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Capuchinha
As flores, amarelas, vermelhas ou laranjas, são comestíveis, assim como as folhas, que são ótimas verduras, nutritivas e com gostinho de agrião.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Azedinha vermelha
As folhas, como denuncia o nome, são azedinhas e podem ser usadas em saladas cruas, como verdura salteada, em sopas e omeletes.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Trevo
Esse é o de três folhas. Considerado por muitos uma erva-daninha, nasce à toa por vasos, jardineiras, quintais e calçadas. É tão banal que muitos nem se questionam se é uma planta comestível. Folhas, talos e bulbilhos podem ser comidos. É uma planta rica em ácido oxálico, por isto não deve ser comida em grande quantidade.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Cará-espinho
Trepadeira muito vigorosa, seus tubérculos são enormes, podendo chegar até 150 kg. Eles podem ser usados como batatas para produção de purês, caldos e chips.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Caruru
Nativa da América Latina, ocorre em grande quantidade no Sul e Sudeste do Brasil. É considerada planta daninha em lavouras anuais. Suas folhas e sementes são comestíveis, especialmente como refogados.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Serralha
Também conhecida como chicória-brava, é muito comum em lavouras e ambientes urbanos - cresce espontaneamente durante o inverno e a primavera. Com sabor similar ao espinafre, pode ser usada em saladas e refogados.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Murici
Fruto de sabor adocicado muito comum na Amazônia. Quando guardado com água na geladeira, dura mais de um ano. A casca fina é comida junto com a polpa, que tem sabor ácido e de um salgadinho que lembra queijo, já o caroço pequeno no interior é usado para fazer bijuteria.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Moringa
É cultivada em quintais da região Nordeste para uso medicinal e por suas sementes, usadas no tratamento caseiro de água. Suas folhas e frutos juvons, flores, raízes e sementes podem ser consumidos.
CHEFS EM ALTA
- Jefferson Rueda, A Casa do Porco
- Rodrigo Oliveira, Mocotó, Esquina Mocotó e Balaio
- Vitor Dimitrov, do Petí
- Paulo Shin, Komah
- Thais Alves, Factório
- Saiko Izawa, confeiteira de A Casa do Porco
- Luiz Filipe Souza, Evvai
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QUERIDINHOS DO MOMENTO
- Komah
- Capivara
- Evvai
- Tanit
Yukhoe, steak tartar do Komah Foto: Alex Silva|Estadão
EMPÓRIOS BOMBANDO
OS CAMPEÕES DE PLATE-Y
- Fôrno
+ Foto de comida muda restaurantes e influencia chefs
PRODUTOS
- Bean-to-bar nacional
- Café de microlote
- Azeites brasileiros
+ Novos caçadores de grãos (de café)
MINITENDÊNCIA
- Miniporções para compartilhar
Rosquinhas e Bismarcks, os donuts recheados Foto: Alex Silva|Estadão
FOCO NO PÃO
- Santiago
- Fabrique
- Academia do Pão
APOSTAS
- Barra Funda gastronômica
- Cervejarias urbanas
- Ainda mais restaurantes no Centro
- Desperdício-zero cada vez mais em pauta
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O ANO DAS FEIRINHAS
- Calor
- Samambaia
GIM NACIONAL
+ Todos os gins do Brasil: confira a avaliação das marcas produzidas no País
Dez novos gins artesanais brasileiros foram lançados no último ano Foto: Gabriela Biló|Estadão
BRUNCH PEGOU
- Habitual
- HM Food
- Factório
- Fabrique
+ A febre da torrada com abacate
NÃO PEGARAM POR AQUI
- Comida de unicórnio
- Burrito de tudo
- Bares tiki (aqueles drinques da Polinésia)
- Rum
- Carvão ativado na comida
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