Gastronomia em 2017: veja as listas do que rolou neste ano
O que pegou, o que bombou, quem está em alta, melhores lugares, pratos notáveis. Esperamos que você se divirta com os nossos destaques gastronômicos do ano
27 de dezembro de 2017 | 17:48por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
2017 foi um ano movimentadíssimo na gastronomia, com inaugurações, tendências, técnicas e muito mais em evidência. Confira abaixo as listas que a equipe do Paladar preparou sobre os destaques dos últimos 12 meses.
Abrindo a lista, o hypado bun. A chef Marina Santos, do restaurante Chá Yê, ensina a preparar a massa do pão chinês cozido no vapor em formato de taco que virou febre aqui e no mundo. Depois de pronto basta escolher o recheio. Faça em casa.
Foto: Felipe Rau/Estadão
9º. Maionese caseira
Fazer maionese em casa requer basicamente três coisas: ingredientes nas proporções certas, respeito à técnica e fé. É daquelas receitas que parece que nunca vai dar certo, mas você segue batendo, segue colocando o óleo aos poucos e a emulsão vai se formar e a maionese vai dar certo, acredite. Veja a receita.
Foto: Henrique Monteiro
8º. Como fazer manteiga noisette, clarificada e ghee
Rainha do café da manhã nacional - a manteiga - ocupa o oitavo lugar. Em poucos passos, um simples tablete do produto pode dar origem a três trunfos da cozinha: a noisette (marrom), que dá mais sabor aos pratos; a clarificada, ótima para frituras; e o ghee, a manteiga clarificada indiana que quase não tem lactose. Aprenda a fazer.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
7º. Tapioca feita em casa, com polvilho doce
Para fazer tapioca em casa - o beiju, na frigideira - você não precisa comprar a farinha de mandioca já hidratada no supermercado. É possível hidratar o polvilho doce em casa mesmo. Além de muito mais barato e natural (nada de conservantes e outros aditivos), esse método permite mais intervenções e criações, como beijus coloridos, desenhados e mais nutritivos. A praticidade valeu o sétimo posto para esse preparo. Veja como fazer.
Foto: Reprodução
6º. Como fazer o omelete perfeito
No sexto lugar, o clássico omelete. Uma receita de apenas três ingredientes, que tem o ovo como grande estrela, pode parecer super simples. Mas quem já tentou fazer o prato francês em casa (e não é aquela tortilla chapada que se encontra por aí) sabe que fazer um omelete perfeito é uma arte. Atingir a textura cremosa por dentro e lisinha por fora, sem queimadinhos como manda a tradição, é um grande desafio. Mas é possível, basta praticar. Foi assim que o chef Paulo Shin do restaurante Komah, dominou a arte de fazer omeletes sem defeitos todas as noites.
Foto: Neide Rigo/Estadão
5º. Fermento natural, o levain, do zero
Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O fato é que fazer o fermento a partir do zero – e fazer pão – é mais simples e menos trabalhoso do que parece, como ensina Neide Rigo, colunista do Paladar e padeira de primeira. Confira o preparo que alcançou o quinto posto nesse ano. Faça em casa.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
4º. Molho de tomate perfeito
A primeira receita fora do pódio é essencial para o dia-a-dia: molho de tomate. Ele é como receita de bolo. Todo mundo tem o seu. Agora imagine um molho encorpado, de vermelho intenso, sabor adocicado e acentuado de tomate, com aroma fresco do fruto ou de temperos usados com excelência, como o manjericão. Pois o Paladar foi em busca do molho perfeito e ensina como prepará-lo, a começar pela escolha do tomate. A receita é da família Morici, do restaurante Taormina.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
3º. Bolinho de arroz do Ritz
Essa receita do restaurante Ritz é um clássico paulistano. A massa tem dois segredos: grãos de arroz inteiros e farinha de rosca usada no lugar da farinha de trigo. Dessa forma, o petisco fica ainda mais leve e crocante para ser servido. Veja como fazer a receita que ficou em terceiro na lista.
Foto: Werther Santana/Estadão
2º. Pão de fermentação natural
Antes de seguir o passo-a-passo do pão de levain, repita o mantra de Neide Rigo, a dona da receita que alcançou o segundo posto: “Até fazer o pão perfeito, você vai fazer alguns imperfeitos”. Separe o levain, a farinha, a água e o sal, conforme as quantidades acima – você vai precisar de uma balança para medir os ingredientes, uma vasilha plástica com tampa, uma panela de ferro com tampa que possa ir ao forno, um cesto de palha (pode ser chapéu...) e um pano limpo. Bora fazer o pão!
Foto: Everton Oliveira/Estadão
7º Cebolas caramelizadas
O jeito certo de caramelizar cebolas - com paciência e sem açúcar - chamou a atenção dos leitores do Paladar. Aprenda a fazer também aqui.
Conheça as pancs - plantas alimentícias não convencionais
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Foto: Neide Rigo/Estadão
Pancs - plantas alimentícias não convencionais
Com certeza você passa por uma todo dia e nem se dá conta. As plantas alimentícias não convencionais (pancs) estão por toda a parte - e deveriam estar no seu prato também. Conheça 14 espécies. E clique aqui para saber mais sobre pancs.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Peixinho
Não é pescado, é plantado mesmo. A folha, cheia de pelinhos, ganhou o nome por conta do seu formato. Também conhecido como lambari-da-horta, é usado para chás e empanado, como aperitivo. Vai bem em climas secos.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Espinafre malabar
Espécie que rende, além das folhas, frutinhos de pigmento roxo intenso.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Maracujá-do-mato
Menor que o maracujá comum e de casca mais alaranjada, ele tem aroma e sabor um pouco mais adocicado. Tem sido reconhecida como produto de forte identidade cultural com o bioma Caatinga. Dá suco, geleia, doce e até molho para carnes. Saiba mais.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Beldroega
Ácida e crocante, vai muito bem na salada. Também pode ser consumida refogada no óleo ou na banha com alho e cebola (depois de cozida, lembra um pouco o espinafre, só que mais suave). Às vezes é chamada de ora-pro-nobis (até por Guimarães Rosa), mas, apesar de as duas folhas guardarem semelhanças entre si, são espécies totalmente diferentes.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Ora-pro-nóbis
Em Minas, essa planta não tem nada de "não convencional". É muito usada em refogados e como acompanhamento. Suas folhas são gostosas, nutritivas e fartas.Os brotos e o fruto também são comestíveis. Saiba mais.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Feijão guandu
De origem indiana, chegou ao Brasil com os mercadores de escravos e hoje é considerada uma aliada na agricultura. Além de fixar nitrogênio no solo, como qualquer outra leguminosa, funciona como arado vegetal, pois suas raízes conseguem penetrar a terra dura em busca de água, tornando-a mais permeável. Além de o guandu ser uma planta rústica, que permanece verde mesmo na seca, suas folhas servem de adubo para solos pobres. E as flores são lindas, perfumadas e melíferas. Vai bem com temperos fortes como bacon, cominho, pimentas e ervas. Saiba mais.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Capuchinha
As flores, amarelas, vermelhas ou laranjas, são comestíveis, assim como as folhas, que são ótimas verduras, nutritivas e com gostinho de agrião.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Azedinha vermelha
As folhas, como denuncia o nome, são azedinhas e podem ser usadas em saladas cruas, como verdura salteada, em sopas e omeletes.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Trevo
Esse é o de três folhas. Considerado por muitos uma erva-daninha, nasce à toa por vasos, jardineiras, quintais e calçadas. É tão banal que muitos nem se questionam se é uma planta comestível. Folhas, talos e bulbilhos podem ser comidos. É uma planta rica em ácido oxálico, por isto não deve ser comida em grande quantidade.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Cará-espinho
Trepadeira muito vigorosa, seus tubérculos são enormes, podendo chegar até 150 kg. Eles podem ser usados como batatas para produção de purês, caldos e chips.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Caruru
Nativa da América Latina, ocorre em grande quantidade no Sul e Sudeste do Brasil. É considerada planta daninha em lavouras anuais. Suas folhas e sementes são comestíveis, especialmente como refogados.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Serralha
Também conhecida como chicória-brava, é muito comum em lavouras e ambientes urbanos - cresce espontaneamente durante o inverno e a primavera. Com sabor similar ao espinafre, pode ser usada em saladas e refogados.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Murici
Fruto de sabor adocicado muito comum na Amazônia. Quando guardado com água na geladeira, dura mais de um ano. A casca fina é comida junto com a polpa, que tem sabor ácido e de um salgadinho que lembra queijo, já o caroço pequeno no interior é usado para fazer bijuteria.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Moringa
É cultivada em quintais da região Nordeste para uso medicinal e por suas sementes, usadas no tratamento caseiro de água. Suas folhas e frutos juvons, flores, raízes e sementes podem ser consumidos.