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5 dicas para fazer linguiça

Por Rafael Tonon

23 abril 2014 | 22:13 por redacaopaladar

Especial para o Estado

FOTO: Werther Santana/Estadão

5 dicas de como fazer linguiça em casa pelo chef Rene Aduan Jr., da Alma Rústica

 Matéria-prima | Deve ser fresca. Faça você mesmo os cortes e a moagem. Lembre-se: o charcuteiro não pode ser preguiçoso.

Limpeza | Limpe e esterilize os instrumentos e mantenha-os frios: a temperatura das lâminas do moedor deve estar abaixo de 3°C.

Tripa seca | Use a tripa seca. Hidrate-a só com água fria. Não use vinagre para supostamente “limpar” a tripa: o ácido destrói as camadas de colágeno e ela estoura ao ser enchida.

Moagem | Moa a gordura e a carne separadamente. Assim fica mais fácil calcular a receita e colocar os temperos, que entram antes da gordura.

Cura | A não ser que vá comer no dia, use sais de cura especiais para preservar a carne.

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