Paladar

Comida

Comida

8º Paladar Cozinha do Brasil: confira destaques do primeiro dia

22 setembro 2014 | 22:28 por redacaopaladar

A oitava edição do Paladar Cozinha do Brasil juntou público, chefs e sommeliers em oficinas, debates, aulas e degustações nos dias 20 e 21 de setembro. E teve ainda O Mercado Paladar, onde chefs como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Alex Atala, do Dalva e Dito, e Carla Pernambuco, do Carlota, serviram algumas de suas especialidades.

Veja quais foram os melhores momentos do sábado:

- Pela primeira vez, Alex Atala não abriu nem fechou o evento. Ele falou de como isso simboliza uma nova fase em sua carreira, em que o chef está dando uma passo a trás para que outros profissionais possam aparecer. Atala também defendeu a criação coletiva na cozinha e apresentou quem é a equipe por trás do trabalho no D.O.M. Veja  mais detalhes sobre a aula de Atala.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- As quase 30 pessoas que participaram da oficina de Rodrigo Oliveira tinham um único objetivo: preparar, do zero, quatro versões de molhos de pimenta. O chef ensinou os segredos por trás dos molhos que serve em seu restaurante, Mocotó, e falou do lado afetivo da pimenta.  Saiba mais sobre a oficina.

 

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

-  Carla Pernambuco, chef do Carlota e do Las Chicas, apresentou uma aula sobre conservas. Ela preparou cinco receitas, para demonstrar cinco maneiras diferentes de conservar: compota de mirtilo, confit de sobrecoxa de frango, chutney de dois tomates, relish de pepino agridoce e marinada de fraldinha. Veja como foi a aula.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- O que vai melhor com uma ótima seleção de embutidos? Vinho ou cerveja? A pergunta permeou a degustação que encerrou o primeiro dia da 8ª edição do Paladar Cozinha do Brasil. E a reposta, proposta pelas sommelières Tatiana Spogis e Gabriela Monteleone, foi simples: por que ter de escolher quando se pode aproveitar o melhor dos dois mundos? Veja o que cada uma propôs.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Uma degustação de vinhos com um desafio: apresentar castas que dão bons resultados na Argentina, Brasil, Chile e Uruguai, mas com indicações de rótulos não tão óbvias e que merecem ser conhecidos pelos consumidores. E ainda mais importante: dentro de uma faixa de preço considerada acessível. Veja os 12 vinhos indicados (e quais foram eleitos os três melhores pelo público).

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Uma das degustações mais interessantes propostas pelo 8° Paladar Cozinha do Brasil foi a que reuniu todas as safras produzidas até hoje do Merlot Terroir, da Miolo, que integra a elite dos tintos brasileiros. Confira quais foram as safras degustadas.

- Aromas, sabores e experimentação. Tudo isso regado a muito café. Essa foi a proposta de Mariano Martins, do Martins Café, durante sua aula. Um verdadeiro despertar do paladar – e do olfato – para os tipos de café produzidos a partir de diferentes técnicas de fermentação da fruta. O resultado dessa experimentação? A descoberta de diferentes combinações de doce, ácido, amargo e salgado no café.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- “Vamos fazer e pronto”, diz Márcio Silva em um filme exibido no início da aula “Pensando em ter um food truck?”. Esse fazer é o que move ele e seu sócio no Buzina, Jorge Gonzalez. O food truck da dupla percorre as ruas de São Paulo ao som de hip hop. Em sua aula, Márcio deu dicas para quem também tem vontade de ter um food truck.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- A proprietária do Aconchego Carioca, Kátia Barbosa, é famosa pelo seu bolinho de feijoada. A receita ficou tão popular que nem foi ensinada na aula que ela ministrou. Em vez disso, ela resolveu apresentar três novos tipos de bolinho – veja quais foram.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Os chefs Nelson Gonçalves Jr., do Vila Chã, e Gabriel Broide, do Mina, trouxeram produtos vindos do movimento Slow Food de Campos do Jordão para falar sobre a importância de valorizar a cozinha de terroir.  Entenda a proposta dos chefs.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

 - A aula de Fabio La Pietra e Aharon Rosa foi uma festa, graças ao estilo showman dos bartenders italiano e inglês. Em português fluente, os dois bartenders falaram sobre maneiras de misturar a cachaça com outras bebidas para fazer drinques em casa, usando bitters e outros ingredientes tradicionais na coquetelaria.  Veja quais bebidas os alunos fizeram.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

A dupla ressaltou que a confeitaria vem ganhando cada vez mais status e assinatura nos restaurantes. “Hoje, o chef pâtissier está no mesmo nível hierárquico do chef executivo e tem sua liberdade criativa assegurada”, contou Arnor, conhecido por dar cor local a sobremesas francesas clássicas, como a mais pedida no Emiliano: contraste de chocolate com caramelo salgado e cumaru. Saiko, que apresentou um pavê romeu e julieta, ressaltou que ainda é preciso trabalhar melhor a leveza das sobremesas brasileiras, que considera muito açucaradas. “A goiaba é um ingrediente incrível, que pode ser aproveitado inteiramente e de diferentes maneiras, não só em forma de goiabada. Já fiz, por exemplo, um petit four usando apenas a casca.”

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Não era dia 29, mas o chef Salvatore Loi fez parecer que era. O chef dividiu a turma em três equipes e propôs que cada uma fizesse uma receita de nhoque. A massa podia ser feita de batata-doce, batata-roxa ou inhame, sempre sem ovos na mistura. Enquanto os alunos preparavam a massa, o chef ensinava como fazer o pré-cozimento e conservar os nhoques. “Basta esperar que subam à superfície, tirá-los da panela e jogá-los em água gelada.” Loi e seus dois ajudantes finalizaram os pratos ao mesmo tempo, em um fogão central. Os alunos se aglomeraram para ver, enquanto o aroma se espalhava pela cozinha. No final, veio a melhor parte: todos provaram as três receitas. Enquanto havia gente com vontade de comer, os assistentes preparavam mais nhoques, que eram cobertos com molhos de manteiga de especiarias, pesto e peras, ou camarão e tomate-cereja.

- Nininho, Dona Elke, Seu Francenildo: a cozinha da jovem chef Manu Buffara, de Curitiba, está diretamente ligada a quem lhe fornece ingredientes. Os olhos dela brilhavam quando falava de suas visitas aos produtores e de como toda a equipe de seu restaurante também participa dessa cadeia da gastronomia. Emendando causos de família, recontando as conversas com os fornecedores, Manu transportava quem assistia a sua aula para o Estado do Paraná: tucum, brejaúva, mel de mirim – os produtos de sua terra, processados com técnica refinada, mas sem pedantismo, iam compondo pratos de aparência simples, mas de preparação complexa. Tudo que Manu usa é resultado de um apurado artesanato: até a farinha de mandioca é feita no restaurante. Com simpatia e naturalidade, a chef executava receitas que tornavam bastante plausível a ideia de tomar o primeiro avião para a capital paranaense para experimentar sua cozinha autoral, de produto e fermentando de ideias.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

- André Cancegliero (Cervejaria Urbana) e David Michelsohn (Cervejaria Júpiter) apresentaram um painel sobre o recente crescimento da cerveja artesanal no Brasil. Com foco no mercado nacional e sempre acompanhando as demais escolas cervejeiras como inspiração, a dupla falou de cervejeiros ciganos, um exemplo de movimento de sucesso no exterior, que começa a criar corpo por aqui. A conversa foi acompanhada de nove rótulos: veja quais foram.

- A chocolatier Luciana Lobo, da Cau Chocolates, trouxe para o Paladar Cozinha do Brasil ingredientes brasileiríssimos, moldados no formato de chocolate mais tradicional que se conhece – o bombom. Cachaça, cajá e castanha de caju foram usados para deixar os pequenos bocados ainda mais interessantes. Durante a aula, ela ensinou um truque precioso para não errar no caramelo (seja ele feito com cajá ou não): “Confesse, seu caramelo costuma empelotar até mesmo quando você coloca o açúcar aos pouquinhos e mexe bem com todo o cuidado?”, questionou. “O truque é colocar uma parte de glucose junto com o açúcar na panela”, recomendou. “A glucose protege o açúcar e evita que ele empelote ou queime. Tanto que você pode colocar tudo junto em uma panela de uma vez, em vez que colocar aos pouquinhos. Muito mais rápido”, explicou a chef da Cau Chocolates. Legal, né?

- O chef Flávio Miyamura, ex-Eñe e D.O.M. e hoje à frente do Miya, apresentou peixes salgados e secos, como o brasileiro pirarucu e o japonês iriko (espécie de anchova menor e bem seca) em sua oficina. Para o chef, os ingredientes curados têm seu sabor acentuado. “Com isso, a necessidade de usar temperos e outros recursos é reduzida”, explica. Ou seja, a atenção fica concentrada no sabor potencializado do ingrediente em questão. E acrescentou: “ingredientes salgados e secos também são cerca de 15% mais baratos do que os frescos”. Para exemplificar, preparou um caldo apenas com água, uma versão menos salgada molho de soja e katsuobushi (bonito seco e ralado). O resultado foi um caldo aromático e potente, que pode ser usado em diversas receitas.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Quem demorou a chegar ao campus da Anhembi Morumbi perdeu a chance de provar um hambúrguer do Meats n’O Mercado Paladar. Superando as expectativas do chef Paulo Yoller, 400 hambúrgueres foram vendidos em pouco mais de 4 horas. Estoque esgotou bem antes de a festa acabar. “Foi fantástico”, comemorou Carlinhos Campos, um dos sócios do Meats, prometendo que, amanhã, a equipe virá mais preparada para a demanda. Na dúvida, chegue cedo.

- A expressão “garagista” foi criada pelo famoso crítico Robert Parker para identificar um produtor francês, Jean-Luc Thunevin, que começou a fazer vinhos literalmente na garagem de sua casa em St-Emilion. Hoje, designa micro ou pequenos produtores que fazem vinhos artesanais, em geral naturais ou orgânicos, em qualquer parte do mundo. O pequeno, mas fascinante, universo dos garagistas brasileiros, foi o tema da degustação conduzida pelo casal Lis Cereja e Ramatis Russo. Veja como foi e conheça os rótulos.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- “No sertão, onde não há abundância, tudo é valioso”, disse o Rodrigo Oliveira, do Mocotó ao apresentar o seu refogado de caroço de jaca com pirão. Junto com Helena Rizzo e Agenor Maia, o chef ministrou a aula “Até o Caroço”, que ensinou a usar todas as partes das frutas. A sobremesa feita por Helena com castanha de pequi tinha nome inusitado: Bela Vagina. Veja como foi a aula. 

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- O trio mais tradicional do Paladar Cozinha do Brasil, Mara Salles (Tordesilhas), Ana Soares (Mesa III) e Neide Rigo (colunista do Paladar), este ano falou sobre como comem as famílias de diferentes cantos do País, seus rituais e, sobretudo, o que entendiam pelo termo mistura. As respostas, pontuadas por elementos como chuchu, creme de milho e bife, foram contadas e servidas na aula. Veja mais.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Uma barracas mais disputadas de O Mercado Paladar era a Clementina. Entre coxinhas e um delicioso polpetone com purê de batata, a opção mais consumida era o bolo de brigadeiro. Bastava colocar mais um à venda para a correria recomeçar. “Já estamos  usando o estoque que era para amanhã”, conta Carolina Brandão, uma das chefs responsáveis pela barraca, acrescentando que a equipe terá de trabalhar duro na noite de hoje para garantir o estoque de amanhã.

- O catalão Daniel Redondo, cozinheiro que passou treze anos na arquipremiada cozinha da família Roca, em Girona, e há nove é o chef do Maní, expoente da gastronomia brasileira, estava nervoso. E não era por falta de experiência à frente de fogões e panelas; antes, pela pouca intimidade com ato de cozinhar em público: era a primeira aula de cozinha que dava na vida. Veja como foi.

- Durante a degustação Belgo-Mineira, José Felipe, proprietário da cervejaria mineira Wäls afirmou que as cervejas artesanais vão aterrorizar as grandes cervejarias e que a medalha de ouro conquistada nos Estados Unidos, no início deste ano, com o estilo Dubbel, foi uma amostra do potencial do novo Brasil cervejeiro. Sobre a nova sede norte-americana da cervejaria em San Diego, ele adiantou que serão fabricados 14 estilos, com produção prevista começar em novembro.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- As andanças de Bel Coelho pelo Brasil deram o que falar. Viraram aula no 8º Paladar Cozinha do Brasil e inspiração para as receitas que a chef serve no menu degustação do Clandestino, sua nova aposta no mundo da gastronomia. Veja o que ela aprendeu em suas viagens.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- André Mifano prendeu a atenção da plateia ao introduzir o tema de sua aula: uma revolução na forma de comer e cozinhar. Algo que tem a ver com uma mudança que rondou a forma de Mifano preparar as receitas no seu restaurante, o Vito. Veja as propostas do chef.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- De 2 a 3 minutos. Esse é o tempo que o bartender Pedro Felipe leva para preparar uma caipirinha na barraca do Pirajá n’O Mercado Paladar, um pouco mais do que é gasto para preparar uma caipirinha tradicional, culpa da complexidade do drinque. Pouco depois da abertura da feira gastronômica, o público já tinha escolhido o seu preferido: caipirinha de tangerina com gengibre. Quem provar a versão que leva rapadura mineira e mix de limão também não deve se decepcionar.

- “O que dá sabor à comida é a gordura”. Foi com essa frase que o chef José Barattino inaugurou a aula “Terrines”, na qual ensinou técnicas e deu dicas sobre o preparo de uma das especialidades da cozinha francesa. Anunciando que ensinaria os participantes “a cozinhar de verdade, e não apenas a copiar receitas”, o chef não poupou esforços para dar mais gosto à sua “terrine rústica”, como chamou. Para aumentar a interação com os participantes, convidou todos a sentir o cheiro da mistura de fígado de galinha, peito de frango, pernil de porco, presunto e bacon ainda crua. E foi enfático: “misturar carnes na mão te deixa mais feliz. E fígado de galinha fica cheirando por três dias, então, quem quiser se lembrar de mim até terça-feira, pode vir misturar a terrine”, brincou.

- Em vez de destacar as diferenças entre as formas como cozinheiros brasileiros e colombianos usam o milho, a dupla Ivan Achcar, do Alma, e Dagoberto Torres, do Suri e do Maíz, resolveram apostar nas semelhanças, durante que comandaram a aula “Milho e Maíz”. “A barreira da língua é irrisória quando pensamos em comida. Na verdade, somos todos hermanos”, brincou Achcar. Os chefs surpreenderam os alunos ao mostrar que, por mais que os colombianos usem mais o milho na forma natural, o brasileiro consome diversos pratos e produtos que têm o grão como base, como farinha, amido, glucose. Para comprovar, fizeram bolinhos tradicionais nos dois países, como o “encapotado”, com massa de angu e recheio de galinha caipira, e uma empanada colombiana recheada com carne e batata.

-+

- Devidamente paramentados com suas toucas e aventais, os alunos da aula “Vista o prato para festa”, ministrada na primeira hora do 8º Paladar Cozinha do Brasil, escutavam atentamente às instruções de Rui Gomes. O ex-chef de banquetes do Hotel Grand Hyatt, em São Paulo, que hoje comanda sua própria cozinha, deu dicas valiosas para produzir eventos – grandes ou pequenos. “O principal, nessa área, é fazer o convidado se sentir o mais próximo possível de um bom restaurante”, resumiu. A simplicidade e a execução impecável de algumas receitas pautaram a aula, com truques valiosos para reproduzir os pratos em casa. Dividido em grupos, os participantes partiram para o trabalho nas praças quente, garde-manger (guarda-comida) e na confeitaria, experimentando a dinâmica de uma cozinha em funcionamento. De maneira didática e descontraída, Gomes explicou todas as etapas da execução e da montagem de uma terrine de tomate com mousse de queijo de búfala e molho pesto - uma releitura da tradicional salada caprese.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

Rusty Marcellini, pesquisador, curador do Fartura Gastronômica Belo Horizonte, mostrou, em primeira mão, em sua aula, o curta-metragem “Expedição Gastronômica”, resultado de viagens de pesquisa por cinco Estados brasileiros (São Paulo, Mato Grosso, Distrito Federal, Bahia e Rio Grande do Sul). O filme tem como protagonistas pequenos produtores de alimentos. Entre outros exemplos, o vídeo mostrou o azeite de dendê produzido por uma pequena família baiana e as abelhas que dão mel de “textura fina, com cheiro de flor e acidez”, criadas em Guaraqueçaba, no Paraná. Depois da sessão de cinema, a plateia tinha um tanto de perguntas, e a aula terminou no melhor estilo de uma boa prosa mineira.

Rusty Marcellini fez uma expedição gastronômica pelo Brasil. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- A aula do mestre em panificação Rogério Shimura contou com a presença de fãs, que ouviram as dicas do chef e aproveitaram para tietar e fazer várias fotos com o especialista. Com as massas prontas, os alunos nem precisaram esperar os pães saírem do forno. O próprio Shimura trouxe vários exemplares de pães prontinhos. “Alguém quer provar?”. Adivinha qual foi a resposta?

- Com uma mesa lotada de pães variados, o padeiro Rogerio Shimura recebeu um público faminto pelo assunto. Prova de que, cada vez mais, as pessoas querem assar o próprio pão e ter o prazer de tirar do forno um produto bem feito e de qualidade. Mas essa matemática não é simples. Segundo o especialista, não basta juntar farinha, água e fermento. “Excesso de gordura ou de açúcar deixam a fermentação lenta”, ensinou, ressaltando a importância de respeitar uma sequência lógica ao misturar os ingredientes: primeiro, os secos, depois o ovo, a água e o fermento. Outra dica importante é pesar todos os ingredientes. “Usar apenas o copo medidor não é suficiente”, orientou o padeiro. Na hora de colocar a mão na massa, os alunos prepararam três pães, acompanhados de perto por Shimura. “É preciso respeitar os processos e o tempo de fermentação da massa, antes de levá-la ao forno. Não adianta ter pressa”, lembrou. “A massa tem de te obedecer. Não o contrário.” A aula terminou com uma degustação de belos exemplares recém-assados e muitas migalhas.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- Arri Coser, criador das redes Fogo de Chão e NB Steak, deu dicas de como empreender com sucesso no mundo da gastronomia. “Não há receita de sucesso que não passe pelo trabalho”, disse. Leia mais.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- O caldo da história do Brasil é engrossado com milho. Os índios cultivavam espigas, comiam farinhas amarelas ou fermentavam os grãos para biritar. Esse foi o tema da aula “Debulhando Mitos”, que teve Carlos Alberto Dória afirmando que é o milho, e não a mandioca, o ingrediente que unifica o país. Veja como foi a aula.

 FOTO: Felipe Rau/Estadão

Ficou com água na boca?