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8° Paladar Cozinha do Brasil traça panorama da gastronomia brasileira

Foram mais de 6,5 mil pessoas, mais de cem chefs, mais de 80 atividades em dois dias. O 8° Paladar Cozinha do Brasil reuniu, nos dias 20 e 21 de setembro, quem gosta de comer, beber e cozinhar no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi-Morumbi.

22 setembro 2014 | 10:03 por redacaopaladar

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Foram mais de 6,5 mil pessoas, mais de cem chefs, mais de 80 atividades em dois dias. O 8° Paladar Cozinha do Brasil reuniu, nos dias 20 e 21 de setembro, quem gosta de comer, beber e cozinhar no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi-Morumbi.

Chefs conhecidos do grande público, como Claude Troisgros, Alex Atala, Carla Pernambuco, Helena Rizzo e Rodrigo Oliveira, dividem espaço com figuras dos bastidores da gastronomia, como Wilma Spinosa, que faz vinagres para diversos chefs, Rafael Protti, chef pâtissier com passagem em grandes cozinhas do mundo, e Roney de Almeida, comerciante, dono da Mercearia Paraopeba, em Itabirito, interior de Minas. E todo mundo se encontra na cozinha, ao pé do fogão, para cozinhar junto e compartilhar experiências.

Claude Troisgros se apresentou com o filho, Thomas. FOTO:  Felipe Rau/Estadão

Neste ano, foram duas as grandes novidades do evento: as oficinas de cozinha e O Mercado Paladar. As oficinas de cozinha foram aulas em que alunos aprenderam a cozinhar junto de chefs; divididas em seis cozinhas, 38 oficinas ensinaram a preparar de caramelo a moqueca, de paçoca a cuscuz, de bacon a cerveja. Uma cozinha de panificação passou o dia todo lotada por alunos que esgotaram na primeira semana os ingressos das aulas de pães — receitas de todo o Brasil (Rogério Shimura), fermentação natural (Luiz Américo Camargo e Marcos Carneiro), técnicas para assar bons pães caseiros (Luiz Américo Camargo) foram alguns dos temas apresentados.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

Com trilha sonora feita ao vivo por músicos convidados para o palco Eldorado, O Mercado Paladar reuniu barracas com comidas dos restaurantes Mocotó, Bar da Dona Onça, Meats, Clementina (que ainda vai ser inaugurado por Carla Pernambuco e Carolina Brandão) e Dalva e Dito. Além de tendas das duas lojas de queijo artesanal de São Paulo, A Queijaria e o Mestre Queijeiro, e de duas cervejarias paulistanas, a Júpiter e a Urbana. Eram vendidos ali também os cafés, cookies e brownies da TrueCoffee, as caipirinhas do Pirajá e os caprichados aventais, bolsas de piquenique e quetais da Il Casalingo. Havia ainda barracas da World Wine, La Pastina e  Friboi, que compareceu com o projeto Chefs Especiais, voltado para portadores de síndrome de Down.

O hot-dog do Meats fez sucesso no domingo. FOTO: Vinicius Felix/Estadão

Além das oficinas, com forte viés prático, o evento se manteve fiel à sua tradição de trazer à pauta as discussões mais teóricas da gastronomia. A cadeia do pescado foi tema de algumas aulas — Ivan Ralston do Tuju levou o armador de pesca Amaral para falar sobre os problemas do manejo do pescado; Cauê Tessuto, d’A Peixaria, e Bella Masano, do Amadeus, dividiram uma aula para falar sobre o uso de peixes menos convencionais ou de partes menos conhecidas dos peixes.

A carne bovina mereceu a criação de um decálogo para que possa ser chamada de sustentável: o pesquisador Roberto Smeraldi conduziu uma reflexão sobre as melhorias que a criação, abate, distribuição e uso da carne devem sofrer. Até as frutas foram tema de investigação para evitar o desperdício: na aula Até o Caroço, os chefs Helena Rizzo, do Maní, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Agenor Maia, do Olivae, em Brasília, mostraram que o que normalmente vai para o lixo, o caroço, pode ser usado como ingrediente. A fermentação, assunto que une diversas áreas da gastronomia, foi destrinchada a fundo na palestra o Ciclo da Fermentação, com a padeira Flávia Maculan, as sommelières Gabriela Monteleone (vinho) e Carolina Oda (cerveja) e Bruno Cabral, dono da Mestre Queijeiro.

Os “meninos do rio” Pedro de Artagão, Rafael Costa e Silva e Thomas Troisgros. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Entre uma oficina, uma aula, e uma palestra, havia a chance de participar de degustações, outro formato de atividade que já é tradição do evento. Cerveja, vinho, queijo, café e cachaça foram alguns dos temas das degustações. Uma das mais animadas foi o duelo de harmonização de cervejas e vinhos. Gabriela Monteleone (vinho) e Tatiana Spogis (cerveja) escolheram rótulos para combinar com os embutidos artesanais feitos pelo restaurante Friccó (que ganhou o Prêmio Paladar de melhores embutidos artesanais em restaurantes de SP em 2013). O mapa dos queijos do Brasil (Bruno Cabral, Mestre-Queijeiro, e Fernando Oliveira, A Queijaria) e O País em 25 cachaças (Paulo Leite, Sagarana) são exemplos de investigação de um ingrediente por todo o território nacional.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Ao final de cada dia, um debate. A programação do sábado foi encerrada com o debate Debulhando Mitos, em que Adriana Salay, Ana Rita Suassuna, Carla Castelotti, Carlos Dória, Rafaela Basso resgataram a história do milho para concluir que é ele, mais do que a mandioca, o elemento que unifica a cozinha brasileira.

No domingo, no auditório da Anhembi-Morumbi, o debate Crítica de restaurantes em tempos de redes sociais, mediado por Patrícia Ferraz, editora do Paladar, reuniu de um lado os três principais críticos de restaurantes de veículos impressos: Luiz Américo Camargo, do Paladar (Estadão), Josimar Melo, do Comida (Folha),  e Arnaldo Lourençato, da Veja São Paulo.  Do outro, blogueiros de grande repercussão na internet: Ailin Aleixo (Gastrolândia), Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares (Do Pão ao Caviar)  Rebeca de Moraes (SPHonesta). Os rígidos critérios que regem a avaliação de um restaurante em um veículo impresso foram o primeiro fator de diferenciação entre os dois tipos de publicação. Os blogueiros, porém, já foram logo avisando: não se vêem como críticos — eles dão indicações e atraem leitores que se identificam com ele.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

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