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Comida

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A alquimia de Helena Rizzo

A chef Helena Rizzo com uma folha de taioba (Foto: Alex Silva/AE)

31 julho 2011 | 20:55 por janainafidalgo

É delicada a cozinha de Helena Rizzo. Na sua alquimia graciosa, beterraba, araruta e mandiopã transmutam-se em pratos leves, que carregam no seu preparo as histórias e viagens da chef.

De entrada, a beterraba assada no forno com sal grosso virou uma composição minimalista com os variados estados da matéria. Um fio de coulis divide espaço com brotos, cubos e lâminas finíssimas do tubérculo roxo. Tudo disposto no prato com o auxílio de pinças de precisão, sobre o biscoito esfarelado que Helena aprendeu com sua tia Laura e acompanhado de um chantilly de anchovas (isso mesmo, chantilly).

Lagostim frito com farinha de mandiopã (Foto: Alex Silva/AE)

Em seguida, a chef fez um lagostim frito em crosta de farinha de mandiopã com caruru de taioba. A carga pessoal desse prato ficou por conta do caruru, que Helena aprendeu com Fátima, ex-cozinheira do Maní. A incisão da faca no talo verde da taioba é cirúrgica, assim como é meticuloso o corte das folhas. Mas Helena alerta, não se pode comer qualquer folha de taioba. Existe a taioba brava, que dá uma ardência….

O outro prato que Helena preparou foi um nhoque de de araruta servido com um dashi (caldo base da comida japonesa) de tucupi e jambu. Aqui, as mãos da chef reinterpretaram comidas que ela provou em Kyoto, no Japão. A araruta, no caso, substitui o kuzo, tubérculo muito usado pelos budistas para fazer caldos.

Cinco cubinhos de nhoque, cada um adornado com um pedaço de erva diferente, junto com o dashi compunham a derradeira obra de Helena no Paladar – Cozinha do Brasil. No grand finale, todo mundo pôde, enfim, beliscar um pouco dessa pequena magia que Helena Rizzo operou ali, a olhos vistos, em pouco mais de uma hora.

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