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A arte da carne de panela

Carne vermelha e vinho tinto são uma combinação fundamental da cozinha. Juntos, precisam de longo cozimento e baixa temperatura. E o melhor jeito de fazer isso em casa é dentro do forno

15 maio 2018 | 18:45 por Julia Moskin

The New York Times 

A busca da carne de panela perfeita é missão para toda a vida. Logo se descobre que não existe um cozido, mas uma constelação. O prato é praticamente universal.

Eu faço de dois jeitos: o americano básico e o europeu clássico. A grande diferença entre o americano e o boeuf bourguignon francês, o daube provençal e o peposo toscano é a forte presença de vinho tinto nos preparos europeus. Tradicionalmente, nos EUA, o cozido é preparado com água e cebola. Versões mais recentes levam caldo de carne ou molho de tomate. Vinho verdadeiro não era acessível para a maioria dos cozinheiros americanos durante boa parte do século 20 (o vinho de cozinha, que é salgado e pode ser conservado, foi inventado para as mercearias americanas). 

Entretanto, vinho e carne são uma combinação tão fundamental que vale a pena apostar em um ensopado que une os dois ingredientes. 

Cozidos com vinho exigem preparo lento. O álcool, a acidez e o sabor frutado que tornam o vinho tão agradável na taça não são tão agradáveis no prato. Eles precisam ser “amansados” pelo cozimento. Mas o gostinho picante, encorpado, que a bebida deixa é um contraponto ideal para a carne vermelha. 

 

  Foto: Jessica Emily Marx|NYT

Assim como o vinho tinto, a carne vermelha ganha com o cozimento lento, em baixa temperatura. Você pode ler infindáveis tratados de cientistas da culinária sobre quão exatamente baixa a temperatura de cocção precisa ser para deixar tenra uma carne dura, sem falar no papel que o plasma, as fibras musculares e o colágeno da carne têm no sabor. Você, porém, não precisa conhecer esses detalhes para fazer um belo cozido de carne – seus avós não conheciam.

O que você tem de saber é como cozinhar a baixa temperatura – e isso, numa cozinha moderna, não é tão fácil quanto parece. Receitas pré-industriais pressupõem que você cozinhe num fogão a lenha ou a carvão. Acontece que, para um cozinheiro doméstico, fazer um cozido tenro pode levar horas, ou mesmo dias. 

Em minha vida de cozinheira, seja fazendo cozido, ensopado, carne de panela, daube ou ragu, descobri que é impossível cozinhar “suavemente” nas bocas de um fogão a gás. Deliciosas palavras francesas para cocção lenta – mijoter, frémir, mitonner – estavam fora de meu alcance. Tudo que conseguia era bouillir (ferver). Eu deixava um cozido no fogo supostamente lento e quando voltava, cinco minutos depois, encontrava um festival de borbulhas e respingos. 

Assim, quando fiz pela primeira vez um ensopado no forno, foi como se estivesse reinventando a roda. Era uma rabada à moda romana, assada numa panela bem tampada. Fiquei inebriada com o sabor e a textura, sem falar na facilidade em controlar o fogo. Depois isso, nunca mais fiz de outra forma. 

A maioria de nós raramente regula o forno para menos de 165°C, mas o ideal é fazer um ensopado a 150°C, ou mesmo a 125°C. A carne fica macia, mas não mole ou esponjosa. Os fluidos e aromas se fundem num molho rico e complexo, ao qual chefs profissionais às vezes levam décadas para chegar. 

 

  Foto: Jessica Emily Marx|NYT

Minha receita favorita de carne de panela leva alecrim, tomilho, casca de laranja e zimbro, usa uma garrafa de vinho inteira e é engrossada simplesmente esmagando-se no molho, no final, batatas e cenouras bem cozidas. Para chegar a ela, fiz uma fusão de receitas de vários autores que adoram a culinária do sul da França, como Richard Olney, Mireille Johnston e Patricia Wells. Você pode usar ervas, vegetais e temperos de sua preferência.

Cozinhar uma boa porção de ensopado dessa maneira leva de três a cinco horas. Eu deixo o forno em temperatura bem baixa e saio de casa. Faço isso sem problema, mas muita gente não consegue. Vendo pelo lado positivo, preparar um cozido pode ser uma longa festa.

Você pode fazê-lo à noite ou durante o fim de semana; pode cozinhar na metade do tempo e deixar no forno apagado, completando a cocção no dia seguinte ou depois; o ensopado pronto pode esperar dias (na geladeira) antes de ser servido. Como acontece com pão de gengibre, brownies de chocolate e outros pratos com ingredientes de sabor forte, o cozido com vinho melhora se descansar antes de ir para a mesa. 

Uma vez que no forno o calor vem de todas as direções, não apenas de baixo, não é preciso mexer. Você só precisa de uma caldeirão pesado de alças, com tampa pesada. Uma panela de ferro ou uma cocotte também servem. Com a tampa bem justa, a pressão interna ajuda os líquidos a penetrarem na carne. 

Confira a receita completa da carne de panela com vinho tinto feita no forno, assada lentamente. 

/ Tradução de Roberto Muniz

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