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A beleza da imperfeição artesanal

A primeira marca italiana a comprar cacau direto de fazendas, a toscana Amedei mudou o perfil do chocolate no país

25 março 2013 | 23:15 por redacaopaladar

Por Cíntia Bertolino

Especial para o Estado, da Toscana

Pouco antes de fundar a Amedei, a toscana Cecilia Tessieri foi visitar a processadora francesa Valhrona em busca de matéria-prima. Saiu frustrada, depois de ouvir que o mercado italiano não estava pronto para o chocolate de qualidade. Isso foi há mais de 20 anos. E, decidida a provar que os franceses estavam errados, foi buscar a matéria-prima na fazenda.

A Amedei foi a primeira marca italiana a processar cacau e a fazer seu próprio chocolate. Foi também uma das primeiras marcas no mundo a celebrar a qualidade superior do cacau criollo produzido em Chuao, na Venezuela. Numerada e feita com cacau de apenas duas plantações, a barra Chuao é motivo de orgulho para a chocolateira. Recebeu inúmeros prêmios internacionais e elogios de gente como o pâtissier francês Pierre Hermé.

A Amedei fica em La Rotta, cidade de 2 mil habitantes, a 20 minutos de Pisa. Está instalada em um prédio de fachada colorida tomada por pinturas de árvores e frutos de cacau. Vinhedos completam o cenário bucólico. É quase o clichê do que se espera de uma fábrica de chocolate – já no portão é possível sentir o aroma doce.

Seguindo o que Cecilia gosta de chamar de “a beleza na imperfeição”, parte da produção é totalmente artesanal, como as trufas, moldadas à mão, uma a uma. Na fábrica, máquinas do fim do século 19 e do pós-Guerra convivem harmoniosamente com modelos ultramodernos – como os utilizados na temperagem. Moinhos de pedra ainda são usados para quebrar as amêndoas.

Cerca de 20 pessoas trabalham ali e a produção não passa de 700 quilos de chocolate por ano. São 120 tipos de produtos entre pralinés, cremes de chocolate com avelã, bombons e barras de chocolate. A barra de 50g da edição numerada feita com cacau Porcelana custa 13,80 euros (cerca de R$ 35). Caro sim, mas a chocolateira tem bons argumentos para convencer que vale o quanto pesa.

No fim do ano passado, Cecilia recebeu o Paladar para uma visita à fábrica e uma degustação memorável. Em entrevista exclusiva, ela falou de seus chocolates, que ainda não são vendidos no Brasil.

“Parece óbvio, mas é preciso entender a complexidade do cacau para poder criar chocolates livremente”, diz Clara Tessieri. FOTO: Divulgação

A Valhrona estava certa ao dizer que a Itália não estava pronta para um chocolate superior?

Eles tinham um pouco de razão, sim. Na Itália, há 20 anos, só se fazia chocolate ao leite ou com gianduia. Não tinha outra coisa. Percebemos que seria necessário selecionar cacau na origem e que seria inviável conseguir fazer um grande chocolate de outra forma.

Como começou seu envolvimento com chocolate?

Passei por um longo aprendizado em chocolaterias artesanais e industriais, na França e na Bélgica. Depois trabalhei como operária na Alemanha e na Holanda. Isso me deu experiência suficiente para saber o que faz o artesão e o que faz a indústria. Foi fundamental saber como ambos se relacionavam com a matéria-prima, com as pessoas e com o produto. Na época não havia muitas mulheres chocolateiras, aliás, por muito tempo esse foi um ofício mais masculino, talvez pelo tempo que é preciso dedicar, pelo horário de trabalho, pela natureza da matéria-prima…

O que o contato com a matéria-prima te ensinou?

Com o tempo acabei conhecendo diversos tipos de cacau. Sei como ele foi cultivado, fermentado e secado. Parece óbvio, mas é preciso entender a complexidade desse ingrediente para poder criar chocolates livremente. Se quero uma barra mais aromática ou que dê uma sensação particular sei que cacau devo usar ou que blend é necessário para evocar um perfume, um país distante.

Como a senhora cria os seus chocolates?

Gosto de experimentar o cacau cru e torrado. No laboratório tenho uma pequena máquina para conchagem. Depois de torrar as amêndoas vou para lá e passo horas fazendo provas. Esses testes, normalmente, são feitos às sextas-feiras.

O cacau virou protagonista nas embalagens de chocolate. Isso é bom ou ruim?

Acho bom, embora algumas empresas se preocupem demais com marketing. Não é correto dizer que todo cacau venezuelano é bom – há coisas horrorosas também na Venezuela. E, além disso, não é só um bom cacau o responsável por um grande chocolate. Existem a receita, o preparo, as máquinas, os homens…

Como essa explosão de chocolateiros nos últimos cinco anos mexeu com o mercado?

É ótimo que haja muito interesse por chocolate. Mas a figura verdadeira do mestre chocolateiro está embaçada, agora são todos “chocolateiros”. Na verdade, só quem trabalha a partir das amêndoas de cacau merece ser chamado assim. Só quem é capaz de compreender a fileira completa da produção.

Como será o chocolate no futuro?

Não posso fazer um chocolate para cada pessoa, embora a ideia me agrade… É impossível por questões de tempo, de custo. Mas os produtos de luxo no mercado gastronômico são pouquíssimos – champanhe, caviar, trufas –, e talvez chocolate seja o próximo da lista.

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