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Combu, a casa do tucupi

Na distribuidora de produtos típicos do Norte, o famoso caldo feito a partir da raiz da mandioca-brava é o carro-chefe, mas ainda tem sorvete, geleia, cachaça, farinha...

19 de agosto de 2015 | 20:52 por Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo

Cerca de 500 litros de tucupi entopem um dos freezers da Combu Produtos da Amazônia, distribuidora de ingredientes típicos de lá aberta há poucos meses na cidade. O líquido extraído da raiz da mandioca-brava é o carro-chefe da marca de Marina Cabral, paraense que mora há mais de 10 anos em São Paulo e trocou a publicidade para fazer a ponte com sua terra natal e trazer produtos dos quais ela própria sente saudades.

“O tucupi (R$ 24 o litro) ainda é algo muito exótico. Quero vê-lo nas gôndolas de supermercado”, diz ela. Por aqui, o ingrediente já vem sendo usado para além do pato no tucupi e do tacacá – o chef Fábio Vieira, do Micaela, por exemplo, usa o caldo para fazer a massa de um nhoque que é servido com pirarucu. No bar Razzmatazz, vai na coxinha de frango com jambu.

Essa erva que causa dormência na boca, aliás, também chega a São Paulo nos caminhões que saem de Belém direto para o imóvel do Ipiranga. O local funciona com pronta-entrega e delivery, e não só com encomendas para restaurantes. “Aqui vem paraense pulando de felicidade, porém mais da metade dos meus clientes é de paulistano curioso.”

FOTOS: JF Diorio

Muitos dos produtos da Combu chegam congelados – entre eles, as folhas de jambu e de chicória do Norte (aqui conhecida como coentro-do-mato), que antes são branqueadas (mergulhadas em água fervente). Os cinco freezers do salão de 40 m² ainda guardam polpa pura de cupuaçu (R$ 19,25 o quilo) e de bacuri, goma de tapioca (que deve ser passada na peneira; R$ 12 o quilo) e sorvetes.

Um dos produtos mais delicados é a maniva – a folha da mandioca-brava é a base do prato maniçoba, mas, como é tóxica, devido ao ácido cianídrico, em Belém é fervida por três dias.

Para quem é fã de açaí, há duas versões da polpa: uma mais líquida (boa para vitaminas; R$ 15 o quilo) e outra mais encorpada, “que o paraense come com farinha ou com peixe”.

Na estante

Entre os itens secos, além de farinha de mandioca, tem a cobiçada farinha de Bragança (d’água, feita com a mandioca fermentada; R$ 17 o quilo) e uma farinha de tapioca em flocos que parecem pipoca.

Ainda, cachaça de jambu, geleia de pimenta, chocolate De Mendes (com cacau selvagem) e tucupi preto. Feito a partir da redução do tucupi (25 litros do normal viram 1 litro do preto após fervura de 35 horas), tem cheiro de defumado, é bem salgado, levemente amargo e lembra caldo de carne (40g, R$ 19).

Uma ideia de como usá-lo é de Fábio Vieira, que fez um molho barbecue com tucupi preto e melaço de cana para costela de porco, mas o prato ainda não está no menu do Micaela.

Onde: Combu. R. Gama Lobo, 2319, Alto do Ipiranga, 2307-6100. 8h/17h (fecha sáb. e dom.).

 >>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/8/2015

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