Paladar

Comida

Comida

A cozinha e a cozinha de Jorge Amado

09 agosto 2012 | 08:00 por danielmarques

Que Florípedes Paiva Madureira, Dona Flor dos Guimarães, nome de matrimônio e fama, era cozinheira de mão-cheia, não faltam provas – ela até conseguiu dois maridos. Quituteira que era, sabia fazer vatapá como poucas. E Jorge Amado, bom de garfo que era, gostava do vatapá feito como o dela. Não à toa fez o prato aparecer em um bocado de suas histórias. E não à toa o vatapá veio parar na capa do Paladar nesta edição que presta homenagem ao autor baiano, que faria cem anos amanhã.

Acontece que vatapá é mais conceito do que receita fixa. O de Flor é preparado com caldo de peixe, o de Manuel Querino, autor de um dos primeiros livros de gastronomia baiana A Arte Culinária na Bahia (1928) leva caldo de galinha e farinha de arroz. Nícia Maria Dantas, cozinheira de mão-cheia, e autora de Receitas de Terra & Mar (1998), faz com camarão fresco e postas de garoupa. Dorival Caymmi cantou o prato com fubá e pimenta malagueta, como o das baianas de acarajé.

Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, restaurante de Salvador, dispensa o pão e faz a massa com coco verde da pindobeira, gérmen de coco e a polpa da semente do dendê – “mexendo sempre para um lado só, para não desandar como contam os antigos”.

O vatapá que fizemos para esta edição do Paladar é como o de Dona Flor, com massa com pão, mas sem o caldo de peixe. A receita está mais adiante, para que você possa repetir em casa. Ou ao menos usá-la como base para fazer suas adaptações preferidas.

Meter a colher no vatapá dos outros é tarefa fácil e não há de ser ofensa, se feito com jeito.

A origem do prato é indeterminada. Uns dizem que veio de Portugal numa adaptação da açorda (o de Flor e o nosso, que leva pão dormido, lembram bastante a açorda portuguesa, que tem no pão a sua base). Alguns pesquisadores afirmam que a receita veio da Costa do Ouro, atual Gana, outros negam a africanidade do prato. “Quando as receitas ‘viajam’, sempre sofrem alterações”, explica o antropólogo Jefferson Bacelar, pesquisador do Centro de Estudo Afro-Orientais da Universidade Federal da Bahia.

Certo mesmo é que se come vatapá na Bahia. E que o modo de comer também é flexível. Pode ser prato principal, acompanhado de um bom arroz soltinho; em dupla com o caruru, recheando acarajés ou em par com xinxim de galinha, peixadas e afins.

O que não muda é o dendê e a simbologia do prato, que integra também os cardápios do Pará, Maranhão e Pernambuco, como escreve Querino. O vatapá é o Brasil em forma de comida, disse o poeta Gregório de Matos. É uma fusão das culturas portuguesas, africanas e indianas.

Quem vê o vatapá em tantas histórias de Jorge Amado pode imaginar que este fosse o prato preferido do autor. Mas não era. O que ele gostava mesmo era de outra especialidade baiana, a mal-assada – e essa história quem conta em texto feito especialmente para o Paladar é o escritor João Ubaldo Ribeiro, que dividiu o prato com ele muitas vezes em 40 anos de amizade.

Ficou com água na boca?