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Comida

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A fantástica fazenda de chocolate

A intenção era resistir à vassoura de bruxa. Um enxerto aqui, outro ali e o cacau foi ficando tão bom e variado que os fazendeiros de Ilhéus começaram a fazer o chocolate em vez de entregar a matéria-prima

21 março 2013 | 00:15 por danielmarques

De Ilhéus

Fazendas de cacau e produtores de Ilhéus estão fazendo chocolate – de marca própria ou com terceiros. Pelo menos cinco grandes propriedades da região cacaueira já deixaram de ser apenas fornecedoras de cacau e estamparam seus nomes nos rótulos de barras e tabletes de chocolates vendidos no Brasil e no exterior. É o caso de M. Libânio, Juliana, Sagarana, Riachuelo e João Tavares.

Paladar foi à região conferir as mudanças que possibilitaram o aparecimento do chocolate de fazenda baiano. E encontrou por lá o célebre chocolateiro francês Sthéphane Bonnat, que pôs o nome de fazendas brasileiras no rótulo de dois chocolates de sua linha Grand Cru D’Exepction. “É importante para mim mostrar que este é um trabalho de parceria com os produtores, uma ‘aventura’ comum a mim e aos produtores com quem trabalho”, empolga-se o chocolateiro.

Vencedor do prêmio de melhor amêndoa no Salão do Chocolate de Paris, em 2010 e 2011, o produtor João Tavares associou seu nome à linha Unique, da Melken. Os chocolates são feitos a partir de cacau produzido nas fazendas “Bahia João Tavares” como informa o rótulo.

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Seguindo o caminho iniciado pelo baiano Diego Badaró, que faz o chocolate Amma desde 2007, há outros fazendeiros produzindo chocolate com matéria-prima de cacaueiros próprios. É o caso de Henrique de Almeida, que lançou em outubro de 2011 o chocolate Fazenda Sagarana, feito exclusivamente com amêndoas da variedade Maranhão cultivadas na propriedade. “Faço chocolate varietal, assim como se faz vinho Merlot ou Cabernet”, diz. Ele explica que na produção de chocolate o terroir é tão determinante quanto na de vinho. “Tenho cacau Maranhão em duas fazendas e ele é completamente diferente em cada uma”, explica.

Outra figura que ganha destaque no novo cenário de Ilhéus é Raimundo Mororó. Pesquisador aposentado da Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaueira (Ceplac), ele instalou uma fábrica na Fazenda Riachuelo e produz, com ajuda da consultora francesa Chloé Doutre-Roussel, chocolates com a marca Magia do Cacau. Mororó está investindo em tecnologia. “Estou testando fermentações, secagens e receitas – até chocolate ao leite faço.” Avalia os resultados, sempre em provas às cegas, numa sala de degustação que instalou no próprio laboratório.

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A fábrica ainda modesta – mas em expansão – tem capacidade de produção de 100 quilos mensais. “A gente quer desenvolver um chocolate com terroir próprio da Mata Atlântica”, conta Mororó. Seus chocolates vão mudar de nome em breve, a marca passará a se chamar Mendoá.

Os chocolates que estão mudando a cara de Ilhéus são o resultado evidente do esforço de fazendeiros e pesquisadores locais para superar a vassoura de bruxa, praga que devastou a lavoura de cacau da região nos anos 90. Para resistir à doença, fazendeiros mudaram suas plantações e adotaram o uso de tecnologia genética e empírica para produzir árvores e frutos mais resistentes. Fazendas inteiras foram renovadas a partir do cruzamento de espécies que deram novos frutos com novos sabores.

O preço do cacau caiu e foi preciso produzir melhor. Daí veio a ideia de fazer cacau fino para venda ou para uso próprio. “Se depender do preço do cacau na bolsa, não sustento meus funcionários”, diz Henrique Almeida, dono da Fazenda Sagarana. E conta: “Da última vez que vendi cacau comum, o preço da arroba (15 kg) foi de R$ 70, enquanto o cacau fino foi vendido a R$ 250, mais de três vezes o valor”.

Fruto. O francês Stéphane Bonnat com cacau na Fazenda M. Libânio. A produção de cacau fino começa na colheita: os frutos têm de estar maduros e íntegros, sem furos ou quebras e não devem esperar muito para entrarem no cocho de fermentação. FOTOS: João Milet Meirelles/Estadão.

Fermentando. O processo é feito em duas etapas: a primeira, que libera sabores;  e a segunda, que diminui a quantidade de bactérias. Nos cochos, as temperaturas chegam até próximo dos 50°C e precisam ser controladas para não estragar as amêndoas que entrarão nos chocolates.

Tradição. Na Boa Sentença, as amêndoas gourmet são secas à maneira antiga; diretamente ao sol sobre o teto das casas de fermentação, reviradas regularmente para manter a uniformidade e com muito cuidado para que não se partam durante o processo.

FRUTOGLEBAS

A intenção inicial era resistir à vassoura de bruxa. Começou com enxertos de pés resistentes à praga e com alta capacidade de produção. Um galhinho saía do pé frondoso e ia recompor outro cacaueiro atingido pela doença. Foram se cruzando variedades com variedades. E as variedades feitas de outras variedades, com identidade própria de aroma e sabor, foram sendo batizadas com os nomes das glebas onde estavam as matrizes. Agora é um tal de FB 201 para cá, TSH 1188 para lá… mais de centenas de combinações de letras e números dão nome ao cacau. Estimam-se mais de 500 variedades de cacau já desenvolvidas na região.

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EM BARRAS

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Sagarana | Frutado e um pouco cítrico, tem textura firme. O gosto final lembra melaço. Vendas pela fanpage da marca no Facebook.

Cacau do Céu | Produzido com o cacau de João Tavares, o chocolate tem textura suave e fortes notas florais. Vendas na loja da Cacau do Céu, na Av. Soares Lopes, 508, Centro, Ilhéus.

Chocolat Bonnat | Chocolates produzido com as amêndoas das fazendas Vale do Juliana e M. Libânio têm notas cítricas e acastanhadas. Vendas no na Galerie Lafayette Toulouse, R. Lapeyrouse, 31.000 Toulouse, França.

Magia do Cacau | As barrinhas de cinco gramas com chocolate a 70% de cacau têm aromas florais e notas de acidez. Vendas pelo telefone (073) 9955-0916.

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