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Comida

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A gritaria dos chefs italianos continua

A Itália não sabe o que fazer com a gastronomia molecular. A confusão que envolve o uso de aditivos em cozinha (substâncias que não alteram o gosto, mas transformam a apresentação e a textura dos alimentos e são indispensáveis na cozinha molecular) foi detonada por um decreto do Ministério da Saúde italiano, como divulgou o Paladar em post no dia 22. Desde então, ninguém se entende.

25 fevereiro 2010 | 21:39 por oliviafraga

O artigo proíbe por um ano o uso de produtos químicos (não especificados no texto da lei) e substâncias gasosas nos restaurantes, “exceto o uso de edulcorantes (adoçantes)”, por medidas de segurança e de vigilância sanitária.

Os chefs e cozinheiros da Itália gritaram contra, alegando que o decreto ameaça a cozinha de vanguarda, porque cerceia a liberdade. Os cozinheiros acusam o governo de censura, retrocesso, apego exagerado às tradições culinárias da Itália.

Logo após a divulgação das medidas, a principal queixa foi contra a proibição do uso de nitrogênio líquido, base dos pratos desconstruídos da escola de Ferran Adrià (como o shot de avelã e a caipirinha nitro).  Só depois de boa polêmica é que ficou esclarecido que o nitrogênio líquido não foi de fato proibido.

“A lei diz que há um limite de consumo diário dessas substâncias, previsto nos regulamentos da União Europeia. Mas há ainda muita confusão. A indústria também será submetida a essa lei?”, questiona o físico Davide Cassi, professor de gastronomia molecular da Universidade de Parma, em conversa com Paladar.

O que está claro é que de agora em diante será preciso informar às pessoas o que elas estão comendo. “Teremos de avisar o que estamos usando em nossa cozinha”, diz Massimo Bottura. “Isso inclui informar no cardápio até a presença de 0,01g de lecitina de soja usada na fabricação do parmigiano-reggiano”, diz o chef do Osteria Francescana.

A lei foi aprovada um ano depois que o respeitado programa de TV “Striscia la Notizia”, do Canale 5, alarmou a opinião pública sobre os perigos de aditivos alergênicos adicionados aos pratos nos restaurantes. A secretária do Ministério, Francesca Martini, esteve no programa em janeiro último, e prometeu uma lei severa para “garantir a segurança dos alimentos servidos em locais públicos e restaurantes”.

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(Caipirinha nitro, um dos pratos mais famosos do El Bulli, de Ferran Adrià.

Foto: divulgação)

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