Paladar

Comida

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A legião dos heróis do terroir

Chef do Le Comptoir viaja pela França numa inusitada bande dessinée visitando queijeiros, vinhateiros, agricultores, trufeiros, lagosteiros, enfim, os responsáveis pela inigualável paleta culinária que só aquele país é capaz de produzir

19 novembro 2014 | 19:35 por luizcamargo

Yves Camdeborde, o chef do Le Comptoir, o dono do Relais Saint-Germain, o arauto da chamada bistronomie de Paris, virou personagem e protagonista de história em quadrinhos. Ao menos por uma edição: trata-se da recém-lançada Frères de Terroirs – Carnet de Croqueurs, uma bande dessinée caprichada graficamente e devotada aos produtores que o cozinheiro mais admira na França.

A ideia surgiu da aproximação do chef com o desenhista Jacques Ferrandez e o projeto tomou forma muito rapidamente. Cada qual no seu âmbito, ambos são aficionados pelo bom ingrediente, pela inigualável paleta de alimentos e bebidas que as diversas regiões francesas são capazes de prover. Em uma dúzia de itinerários, explorando da trufa de Gramenon aos vinhos da Côte-Rotie, da lagosta de Chausey ao queijo de cabra do Vale D’Aspe, a dupla retrata as singularidades do território e, principalmente, a expertise daqueles que exercem seu ofício segundo a sabedoria de gerações.

Camdeborde, assumidamente, quis render uma homenagem a seus próprios fornecedores. Agricultores, vinhateiros, comerciantes que, desde os anos 1990, abastecem sua cozinha e sua adega. Sem ser enfadonho, mas sem abrir mão de um quase ativismo, o chef vai à costa e ao interior para explicar como os aspectos naturais, os rigorosos processos de trabalho e, principalmente, as tradições gastronômicas são imprescindíveis para a qualidade do que vai para a mesa – em especial, dentro dos pratos do sempre concorrido Le Comptoir.

Roadbook culinário. Para tanto, o traço detalhista de Ferrandez é essencial, reconstituindo de sutis gestos técnicos até vastas paisagens. Neste verdadeiro “roadbook” da comida, Camdeborde se locomove de trem, de barco, vai às lavouras e às oficinas. Reverencia profissionais, revela a complexidade de seus métiers. Entre um deslocamento e outro, contudo, ele principalmente interage com os amigos, come e bebe muito bem e, claro, cozinha – o livro traz várias receitas citadas nas histórias.

Busca da pureza. Camdeborde, um mestre-cuca que soube como poucos equilibrar o ancestral e o moderno, o rústico e o refinado, é também um autor dos mais prolíficos. São particularmente instigantes seus livros Simplement Bistrot (com pratos de seu restaurante) e Des Tripes et Des Lettres (dedicado a internos e miúdos). Suas temáticas variam ao longo de quase uma dezena de títulos. Entretanto, há um elemento comum que parece permear tanto seu trabalho de cozinheiro como sua produção editorial: a busca por uma certa pureza na gastronomia.

Para ele, a pujança da tradição francesa vai além de uma extensa coleção de pratos e preparações, do repertório que se tornou referência em todo mundo. Extrapola códigos, etiquetas e performances. Supera pompas e cotações nos guias especializados. Ela emana, na visão de Camdeborde, de seus produtos, de seus artesãos, de uma cultura alimentar que, se respeitada, cruzará os séculos, sempre acima dos modismos. Em textos e desenhos, de forma divertida, Frères de Terroirs compõe uma boa materialização das suas teses.

FOTOS: Reprodução

Frères de Terroirs – Carnet de Croqueurs

Autor: Yves Camdeborde e Jacques Ferrandez

Editora: Rue de Sevres

Quanto? 22 euros na Amazon.fr

Personagens

Produtor de manteiga

O livro conta a história de Jean-Yves Bordier, parisiense filho de um afinador de queijos que, contrariando o pai, decidiu fabricar manteiga na Bretanha.

Pesca de lagosta

A França tem uma modalidade de pesca de lagosta em que o crustáceo é capturado à mão e colocado em um cesto.

Caviste e pescador

Fred, caviste em Montparnasse, organiza uma pescaria de lúcio no Loire e escolhe os vinhos para acompanhar a aventura.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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