Maionese de legumes do La Mar
Ingredientes Para a maionese: 40g de gema de ovo pasteurizada 20g de pasta de legumes 200 ml de óleo da pasta de legumes 100 ml de óleo de milho Para a pasta de legumes: 250g de salsão 50 g de cebola branca 100g de alho-poró 20 de alho 200 ml de óleo de milhoPreparo Pasta de legumes: Em uma panela, ponha todos os ingredientes cortados em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Retire do fogo e escorra os legumes numa peneira, reserve o óleo e os legumes. Depois de resfriados, bata em processador os legumes até obter uma pasta. Passe-a novamente na peneira para retirar as fibras dos legumes. Maionese: No liquidificador, adicione as gemas, a pasta de legumes e bata. Aos poucos, acrescente o óleo da pasta de legumes com o óleo de milho, até obter uma textura firme. Retire do liquidificador e resfrie imediatamente. Dicas do chef Fábio Barbosa: A partir desta base é possível aromatizar a maionese a gosta, com ervas, pasta de azeitonas ou pimentas, e servir especialmente com frituras, peixes e frutos do mar.
*Receita do chef Fábio Barbosa, do La Mar