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A mão culinária do carcamano

Simples, menosprezados, os imigrantes venceram pelo trabalho e pela cozinha

14 novembro 2012 | 22:00 por redacaopaladar

Por Dias Lopes

Os imigrantes italianos instalados nos bairros do Bixiga, Brás e Mooca, em São Paulo, foram discriminados enquanto durou a 2ª Guerra Mundial. Eram chamados de carcamanos.

No começo, recebiam essa alcunha pejorativa apenas os vendedores ambulantes, quitandeiros e feirantes de alimentos; depois, toda a etnia.

O apelido definia uma malandragem: calcar sorrateiramente a mão na balança de dois pratos, pressionando um deles, a fim de aumentar o peso das frutas, legumes, verduras, queijos, embutidos, etc. Luís da Câmara Cascudo, no livro Locuções Tradicionais do Brasil (Global Editora, São Paulo, SP), registra a reação atribuída ao freguês: “Embrulhe também a mão que você pesou”.

FOTOS: Leonardo Soares/AE

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A rejeição vinha do fato de os imigrantes italianos serem pessoas simples, pouco alfabetizadas, dedicadas a ofícios que as elites consideravam menos nobres; por falarem dialetos tão difundidos quanto o português; por inveja da obstinação que revelavam ao trabalho, pois precisavam vencer na terra estranha ou, como diziam, “fazer a América”. Mas o principal motivo da discriminação era a Itália integrar o Eixo, com a Alemanha e o Japão, inimigo dos Aliados, aos quais o Brasil aderiu.

Os namoros entre jovens italianos e paulistanos costumavam ser condenados pelas famílias tradicionais paulistanas. “Carcamano pé de chumbo/ Calcanhar de frigideira/ Quem te deu a confiança/ De casar com brasileira?”, cutucava o versinho citado por Antônio Alcântara Machado no livro Brás, Bixiga e Barra Funda, Laranja da China (Editora Martin Claret, São Paulo, 2002). Os romances desaprovados foram explorados por autores como Jorge Andrade, na peça Os Ossos do Barão, escrita na década de 1960.

Em compensação, logo que os italianos chegaram à cidade sua cozinha perfumada, colorida e saborosa encantou a população local. Pratos como sardela, spaghetti aglio e olio, fusilli con braciola, gnocchi alla romana, lasagna verde alla bolognese, polenta ai funghi, filetto alla pizzaiola ou alla parmegiana e capretto al forno, doces como o zabaglione, instalaram-se definitivamente no cardápio da maior cidade do Brasil. E o que dizer da pizza? Muitos paulistanos têm a presunção de que a sua é melhor que a italiana.

Hoje, apenas os mais velhos lembram da discriminação na guerra e há jovens que nem sabem o significado de carcamano, até porque 60% dos habitantes de São Paulo carregam nas veias algum sangue italiano – e são eles que mandam na capital, a começar pela gastronomia. Atualmente, todos os paulistanos se orgulham das contribuições dos imigrantes à cidade, apesar do fracasso do Palmeiras no Brasileirão.

Não há consenso sobre a etimologia da palavra carcamano. Em princípio, resultou da aglutinação das palavras italianas carcare (carregar) e mano (mão). Entretanto, para o filólogo, dialetólogo e lexicógrafo Antenor Nascentes, vem do espanhol carcamán, que na Colômbia significa pessoa pretensiosa e em Cuba é forasteiro pobre. O dicionarista e filólogo Aurélio Buarque de Holanda assina embaixo. O curioso é que, no Maranhão e Ceará, os imigrantes sírio-libaneses também foram chamados de carcamanos.

Enfim, trata-se de uma esperteza universal. Luís da Câmara Cascudo, no livro citado, transcreve uma frase do século 18, na qual o padre e escritor luso-brasileiro Nuno Marques Pereira (1652–1728) a evoca: “E logo lhe perguntou mais o vendeiro se calcara com os dedos o fundo da medida de folhas de flandres em que media o azeite”. Isso foi dito dois séculos antes de os carcamanos pés de chumbo se assanharem com as brasileiras.

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