Paladar

Comida

Comida

A melhor pizza margherita de São Paulo

Confira o ranking com as cinco pizzas eleitas as melhores da cidade pela equipe do Paladar

07 outubro 2015 | 15:19 por redacaopaladar

Uma pizza de borda grossa, com molho de tomate, muçarela fresca e manjericão. Margherita é isso. E só isso, de acordo com a Associazione Verace Pizze Napoletana, AVPN, entidade criada em Nápoles em 1984 para defender a receita original. E quando planejamos fazer uma blitz para eleger a melhor pizza margherita de São Paulo, não imaginávamos a dificuldade. “Margherita simples ou especial?”; “A nossa leva azeitona”; A margherita aqui é coberta por queijo parmesão ralado; “É assim, aqui sempre foi assim”.

A verdade é a seguinte: você chega a uma pizzaria paulistana, pede a margherita, e as chances de receber o que tinha em mente são mínimas, mesmo que não esteja esperando o requinte da receita original, criada pelo napolitano Raffaelle Esposito para homenagear a rainha Margherita di Savoia, em 1889: massa feita com farinha “oo”, água, sal marinho e fermento biológico; molho feito com tomates, frescos ou enlatados, das variedades san marzano, corbarino, roma ou pomodorino del piennolo del Vesuvio, as únicas permitidas; muçarela fresca, de leite de búfala ou vaca; e folhas de manjericão.

Em um único cardápio é possível encontrar até três versões chamadas de margherita – a tradicional, geralmente com muçarela comum; a especial, com muçarela de búfala; e a napolitana; E há variações bem pouco ortodoxas por todos os cantos, mesmo em pizzarias renomadas.

Eliminamos as aberrações, listamos as margheritas mais concorridas da cidade e saímos em caravana – a editora Patrícia Ferraz, a editora-assistente Heloisa Lupinacci, o editor-assistente de arte Fernando Sciarra, a repórter Isabelle Moreira Lima, o crítico de restaurantes José Orenstein e o empresário e gourmet Braulio Pasmanik.

Visitamos oito pizzarias em duas noites na mesma semana, repetindo o mesmo ritual, que começava com o pedido de uma margherita (seja lá o que fosse). Provamos, avaliamos, anotamos as impressões individuais, votamos, comentamos e discutimos com o grupo. Em caso de empate, fizemos tudo de novo. Por fim, pagamos a conta.

No primeiro dia, visitamos a Bráz, a Carlos, a Leggera e a Graça di Napoli. No segundo, começamos no Eataly, seguindo para a Maremonti, a Speranza e o Jardim de Napoli. Apurados os votos, eliminamos as três últimas colocadas. E em primeiro, empataram Carlos e Eataly, onde tínhamos ido naquele dia. Voltamos à Carlos para o tira-teima. Somamos os pontos e venceu o Eataly. Ah, o Eataly tem duas margheritas, a paulista e a verace, que está na foto acima. Mas, antes de correr para provar, veja por que ela foi eleita a melhor.

AS MELHORES PIZZAS

Para fazer a classificação, avaliamos: massa, proporção, molho, muçarela, manjericão, gordura, durabilidade, tamanho e preço.

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

1º lugar – Eataly

Proporção ideal e sabor delicado. Massa leve, fina, com sal no ponto e corniccione bem crocante. É o que primeiro chama a atenção na margherita “verace”, a campeã da blitz do Paladar. Mas este é só o começo. O molho de tomate é bem espesso, tem sabor natural, sem alho, é saboroso e muito equilibrado, não sobra nem falta nada. Por cima, rodelas de muçarela de búfala fresquíssima, feita na casa e de ótima qualidade. Mesmo depois que esfria, a muçarela continua boa (não fica daquele jeito puxa-puxa). As folhas grandes de manjericão, concentradas no centro, dão personalidade a esta margherita que tem tudo no lugar e seis pedaços. Individual/serve 2, R$ 40.

Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489. 3279-3300 11h30/23h (sex. 11h30/0h, sáb. 12h/0h; dom. 12h/23h)

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

2º lugar - Carlos

Foi por pouco, mas ela acabou ficando em segundo lugar. Seus atributos são a massa fina, salgadinha, de corniccione grande, bem torrado, crocante e fofo. O molho de tomate é ótimo, encorpado e com toque delicado de alho. A muçarela de búfala não cobre a superfície da pizza, seguindo a moda italiana e o manjericão é espalhado por cima. Individual/serve 2, R$ 28.

R. Harmonia, 501, Vl. Madalena. 3813-2017. 18h/23h30 (fecha seg.)

FOTO: Alex Silva/Estadão

3º lugar - Maremonti

A muçarela de qualidade é o maior trunfo desta pizza: cortada em fatias altas, é fresquíssima, de ótima textura, farta e bonita. A massa é fina e crocante, com borda baixa. O molho é o ponto fraco: ácido, vem em demasia e, por ser pedaçudo, acaba pesando. O manjericão estava queimado… A casa outras duas versões da margherita. Para 2 pessoas, R$ 53.

R. Elvira Ferraz, 250, Vl. Olímpia. 3842-3449. 11h45/15h30 e 18h/0h (sáb. e dom., 11h45/0h)

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

4º lugar - Leggera

Um pouco mais de sal melhoraria esta pizza. A massa é boa e leve, mas falta crocância. O molho é um pouco aguado; e o queijo, uma muçarela de búfala mais elástica que o esperado. O manjericão, em folhas rasgadas, veio na medida. Sem graça. Individual/serve 2, R$ 33.

R. Diana, 80, Vl. Pompeia. 3862-2581. 19h/23h (sex. e sáb., 19h/23h30, fecha dom. e seg.)

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

5º lugar - Bráz

O destaque desta margherita é a massa, saborosa, de fermentação natural, espessura média, com corniccione alto e abundante. O molho é mais ácido que o desejável, mas o que prejudicou mesmo o conjunto foi o queijo, chiclete, servido em excesso. O manjericão vem em folhas grandes, muito bonitas – mas ficou preto e mole rápido demais. A pizzaria tem uma segunda versão da margherita. 8 pedaços, R$ 62.

R. Vupabussu, 271, Pinheiros. 3037-7975. 18h30/0h (qui. 18h30/0h30; sex. e sáb., 18h30/1h30)

E O QUE BEBER COM ELAS

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Margherita combina com cerveja e vinho, tiramos a prova. Marcel Miwa indicou os vinhos, Renê Aduan, as cervejas. Convidamos também os sommeliers Diego Arrebola e Helena Mattar e fomos para a pizzaria. A melhor combinação? A cerveja Sorachi Ace.

ST FEUILLIEN SAISON

Origem: Bélgica

Preço: R$ 22,99 (330 ml na The Beer Planet)

Tem aroma frutado e condimentado. Na boca, é fresca, com delicada acidez. A carbonatação é viva, o que contribui para a sensação de frescor. As notas condimentadas foram bem com o manjericão da pizza. No geral, combinou. Mas o álcool (6,5%) sobressaiu.

BROOKLYN SORACHI ACE

Origem: Nova York (EUA)

Preço: R$ 72 (750 ml, na WBeer)

O lúpulo japonês Sorachi dá notas de coco, capim limão e cítricos. A carbonatação é fina. Com a pizza, foi o melhor casamento: melhorou o sabor do manjericão e trouxe um terceiro sabor, de especiarias e delicado floral.

TRIPEL KARMELIET

Origem: Bélgica

Preço: R$ 29,88 (330 ml, no Clube do Malte)

Fresca, tem flores e frutas cítricas no aroma. Na boca, lembra flor de laranjeira, cravo e anis e é cremosa. O casamento com a pizza foi fácil: sua acidez flertou com tomate e o caráter cítrico teve um encontro feliz com o manjericão.

BARBERA D’ASTI CARUSSIN ASINOI 2014

Origem: Piemonte, Itália

Preço: R$ 68 (na Piovino)

Este vinho natural piemontês é tudo o que se espera da uva: leve, fresco, frutado e com bastante acidez. Com a pizza, foi bem, mas não arrasou – a acidez se sobressaiu. De todo modo, vai melhor com comida do que solo.

TED THE MULE SYRAH /GRENACHE 2013

Origem: Rhône, França

Preço: R$ 70 (na Épice)

Do sul do Rhône, onde o Châteauneuf-du-Pape impera, traz um corte de Syrah e Grenache, com aromas de frutas frescas e notas oxidativas. Na boca, taninos macios e acidez equilibrada. Amigável, pode ser a melhor opção num grupo grande: vai contentar a todos.

CACIQUE MARAVILLA BLEND 2013

Origem: Yumbel, Chile

Preço: R$ 66,48 (na La Charbonnade)

Esse vinho natural chileno tem aromas de fruta fresca com toques animais. Não é um vinho de bate-papo, mas é ótimo com a pizza: foi o vinho favorito do painel. Na harmonização, a pizza domou a rusticidade de seus taninos.

>> Veja a íntegra da edição de 8/10/2015

Ficou com água na boca?