Por Marcia CamargosEspecial para o Estadão
Não haviam chegado os tempos eufóricos da Belle Èpoque, mas a sala de jantar já se impunha como um dos lugares mais importantes da casa, em que a família exibia, no mobiliário especializado, na prataria e nas louças finas, o status ou anseio de ascensão social.
A multiplicidade dos pratos servidos nas refeições em residências abastadas dava a medida da riqueza e da posição social do anfitrião, enquanto a população mais humilde nutria-se com uma dieta pobre em proteína, à base de farinha com feijão. A Lei do Ventre Livre (decretada em 1871) sinalizava a abolição da escravatura, porém alguns dos idealizadores da República ainda tinham escravos para servir a mesa.
Fig 5 — Pargo a la genovoise
A maioria das casas da elite contava com iluminação a gás, realçando o palco dos banquetes onde damas e cavalheiros envergavam vistosos trajes importados, muitas vezes provenientes de estoques que as crises econômicas ou as mudanças de moda haviam tornado invendáveis na Europa.
As refeições eram mais do que o momento de se alimentar – também representavam uma ocasião propícia para fechar negócios, declarar ambições e selar pedidos de casamento.
Os menus impressos, entretanto, tão comuns nos saraus da alta burguesia durante os “anos dourados”, eram, no século 19, privilégio dos restaurantes dos raríssimos hotéis ou dos banquetes oficiais. Os jantares oferecidos nas salas de jantar das famílias mais chiques ainda não contavam com tal expediente decorativo e prático.
A sociabilidade elegante ganhava espaço conforme o centro recebia iluminação, tornando as ruas mais seguras e menos sujas. Em São Paulo, a expansão cafeeira fez que o governo da província obtivesse recursos significativos, aplicados na transformação do perímetro urbano. A partir de 1850, a entrada de verbas cada vez mais expressivas permitiu melhorias nas condições de vida dos moradores, com um crescimento sensível dos serviços públicos.
Ao mesmo tempo, a Província firmava-se como um importante centro produtor, abastecendo seu mercado interno e comercializando o excedente, sobretudo com Minas Gerais, para onde enviava tabaco, aguardente, erva-mate e animais para abate.
Sintonizadas com as novidades, as donas de casa adquiriam apetrechos indispensáveis ao desenvolvimento da gastronomia em franca expansão: fogões de ferro, panelas a vapor, caçarolas, tachos, frigideiras e grelhas de flandres ou de ferro estanhado. Na mesa, marcavam presença o galheteiro de cinco vidros, as moringas e o licoreiro, com duas ou três garrafas e 12 copinhos.
Fig. 4 — Bisque de camarão
Cardápio. Logo pela manhã, quebrava-se o jejum com uma grande tigela de mingau de araruta ou maisena, bem salpicada de canela e açúcar, acompanhada por uma xícara de café ou de chá. À noite, a mesa era montada com toalha e o pão vinha sobre o guardanapo, ao lado do prato. A refeição tinha início pela sopa, gorda ou magra, seguida pelos tira-gostos, distribuídos em vários pratinhos.
Os jantares de cerimônia, para 40 pessoas, requeriam nada menos do que 8 entradas frias e 8 quentes, com pastéis e empadas. Depois, 4 guisados e 12 pratos principais, entre pescada estufada, galinha-d’angola com tomate, cabeça de vitela desossada, rosbife à francesa, quarto de cordeiro assado no espeto, lombo de veado à caçadora, beijupirá no espeto. Para sobremesa, pudins, doces secos e em calda, marmelada, goiabada, pão dourado, bananas, laranjas e queijos mineiro e flamengo.
A posição dos comensais à mesa deveria ser indicada pelo anfitrião – e era definida por afinidades. Assim, uma moça “alegre e jocosa” não ficaria entre dois velhos tristonhos; um poeta ou pessoa ilustrada não podia ser posto perto de um homem rico sem educação. Já um sacerdote ocuparia uma cadeira próxima a uma senhora de virtudes e conduta exemplares.
Paca, tatu, cotia também. Naquele período, um dos primeiros livros de receitas que se propunha a não copiar “servilmente” os estrangeiros, e sim apresentar uma cozinha brasileira, indicava como preparar carne de mamíferos das matas e campos tupiniquins, as aves dos climas diversos, os peixes dos rios e do mar, além de plantas e raízes diferentes das europeias. Pregando nossa emancipação do Velho Continente, O Cozinheiro Nacional, editado entre 1860 e 1870 pela Garnier, sugeria ingredientes para substituir os cogumelos, alcaparras, faisões, cotovias, trutas, salmão e carpa, que vinham de fora, eram caros e difíceis de achar. Em seu lugar, os nacionalíssimos chuchu, mandioca – herdada dos índios –, moranga, quiabo, cará, umbigo de bananeira, guariroba, sapucaia, jiló e jerumbeba.
Alegando que a proposta valorizaria os ingredientes brasileiros e beneficiaria o comércio e a agricultura ao economizar com as importações, a obra contraditoriamente trazia uma longa lista de aforismos do francês Brillat-Savarin (1755-1826), o advogado e político autor de A Fisiologia do Gosto, um clássico que marca o nascimento da gastronomia. Dele são as máximas: “Os animais pastam, os homens nutrem-se, mas só o homem inteligente sabe comer”, ou “Dize-me o que comes e dir-te-ei quem és”.
E, ao lado de receitas de carne de vaca, porco, carneiro, havia caças em abundância, desde anta, capivara, coelho, ariranha, lontra, paca, macaco, queixada ou porco-do-mato, preá, gambá, caxinguelê, coati, até cobra, lagarto, rã, tatu, veado, tartaruga, cágado e aves silvestres como jacu, arara, papagaio, tucano e periquito. Aliás, foi Hercule Florence quem registrou: “Mataram-se muitas jacutingas, espécie de galináceo, araras e papagaios, pássaros que figuraram na nossa mesa como caça deliciosa, principalmente a primeira”, escreveu em Viagem do Tietê ao Amazonas: 1825-1829, para em seguida acrescentar: “O que porém leva as lampas em sabor e delicadeza são os patos-d’água”.
Fig. 6 — Codorne au Porto et foie gras
No quesito bebida, observava-se todo um ritual. Antes de sentar-se à mesa, servia-se um cálice de absinto ou bitter. Depois da sopa, um pequeno copo de vinho Madeira seco. Com o primeiro prato, Porto, Bordeaux ou Lisboa. No segundo, Chateau-Margaux, Laffite ou Porto. Para acompanhar a sobremesa, Moscatel, Malvasia, Xeres, Setúbal, Tokai ou champanhe.
Tida como bárbara, verdadeiro pecado contra o bom gosto e a higiene, a mania interiorana de oferecer cerveja depois do doce chocava os mais exigentes (leia mais sobre cerveja na pág. 7). Própria para botequins, só deveria ser consumida como refresco nos dias de muito calor, e bem longe das comidas. A bebida de cevada era proibida até mesmo nos encontros privados entre amigos do sexo masculino. Nessas ocasiões, as comidas eram postas direto na mesa de uma vez só, permitindo privacidade aos homens que, sem a inconveniente presença das esposas, filhas, tias, mães e criadas, ficavam livres para discutir à vontade os assuntos que desejassem.
Fig. 7 — Gigot de cordeiro com feijão branco
Comer fora. Jornais da época alertavam sobre os cuidados que deveriam ser tomados ao comer nos estabelecimentos comerciais, alarmados por rumores da troca de lebre por gato nos ensopados. Machado de Assis dedicou algumas crônicas ao assunto, discutindo o caso da falsificação das águas minerais francesas, vendidas como originárias de Vichy, mas engarrafadas numa fabriqueta de fundo de quintal.
No âmbito doméstico, na inexistência de geladeira, lançava-se mão de artifícios criativos para conservar a comida. Um quarto de vaca enterrado em pé, com casco e tudo, permaneceria consumível por 5 dias. Fazer sulcos na peça e encher de sal era infalível para guardar o toucinho. Aves continuavam frescas sob uma camada de banha, ao passo que vegetais poderiam ser desidratados ou mergulhados em salmoura. Embebidos em mistura de cal dissolvido n’água, ou debaixo de uma camada de sebo, ovos duram até um ano. Mas para os peixes reservam-se requintes de crueldade. Podem ser conservados num torpor por longo tempo, colocando-se um miolo de pão embebido em aguardente na sua goela. Tirando o tampão e devolvendo-o à água, dizem, revive em minutos!
Elite desdentada. A profusão de compotas e rapaduras, junto a doces mais elaborados como o quindim de origem portuguesa, ao qual se agregou o coco, comprometia seriamente os dentes da população. Poucos adultos podiam dar-se ao luxo de dar um sorriso e mostrar uma arcada dentária completa. Senhoras grã-finas desfilavam pelos salões carregadas de joias mas, quando riam, mostravam a gengiva quase banguela, sem que isso incomodasse os demais convivas.
Apontando no mesmo sentido, viajantes relatam que após a refeição de um cheiroso porco-do-mato assado, numa humilde pousada nas redondezas da capital paulistana, surpreenderam-se com a sobremesa, frutas cozidas em excessiva quantidade de açúcar que, na Europa, constituiria “alto luxo”.
A falta de água encanada obrigava os moradores a abastecerem-se nas bicas, chafarizes ou nas águas do Rio Tamanduateí, vendidas também em pipas. Mas essa já era considerada inadequada para o consumo e prejudicial à saúde, pois em suas margens depositava-se todo tipo de dejetos. Havia, entretanto, a opção de comprar água em barris, oferecida de porta em porta pelos aguadeiros. Não demorou para que surgisse a Companhia Cantareira de Águas e Esgotos, criada em 1875 por meio da iniciativa privada para solucionar o problema.
Fig. 8 — Tarte tatin
De onde vinha a comida. O código de posturas de 1875 proibiu a matança, providenciou o asseio dos açougues e determinou as bases para a construção de um matadouro novo na região da Vila Mariana, inaugurado em janeiro de 1887.
A Praça do Mercado, na atual Praça Fernando Costa, abria às 5h30 no verão, fechando ao toque de ave-maria. Era proibido o atravessamento de gêneros de primeira necessidade como café, fubá, farinha, açúcar, feijão, sal e toucinho, disponíveis somente no Mercado.
As outras mercadorias, incluindo gado e galinhas, ovos, leite, queijo, manteiga e hortaliças, vinham das fazendas e chácaras das redondezas para serem comercializados pelos ambulantes ou em armazéns. As ruas enchiam-se dos gritos dos negros e mulatos que, levando seus tabuleiros pesados ou cestos repletos de mercadoria, apregoavam os produtos na maior algazarra. Demoraria mais alguns anos para que a esse alegre vozerio viessem somar-se os sabores imigrantes de sotaque italiano, sírio, alemão, espanhol ou japonês.
Menu ilustração
Para transportar esta edição do Paladar para 1875, foi feita muita pesquisa. A partir dela, elaboramos uma lista de pratos para o cardápio do nosso banquete de comemoração. Enviamos a lista para Raphael Despirite, chef do Marcel. Ele pesquisou ainda mais, principalmente no livro Banquetes do Imperador, e preparou o festim que ilustra esta página.
Fig. 4 — Bisque de camarão É um caldo de camarões com creme de leite. “Quando li sobre os banquetes, notei que sempre serviam algum tipo de sopa”, diz Despirite. “É um prato marcante e fácil de fazer.”
Fig. 5 — Pargo à la genevoise O molho genevoise, redução de vinho tinto com fumet de peixe e ervas, era frequente. “Na época, usavam o linguado, reproduzindo o costume da Europa. Escolhi o pargo, mais fácil de ser encontrado por aqui”, diz o chef.
Fig. 6 — Codorna au Porto et foie gras “Vi foie gras em muitos menus do livro Banquetes do Imperador. Como tinham aqui foie gras?” Despirite arrisca dois palpites: gansos trazidos de navio e engordados aqui ou fígado de pato magro se passando por foie gras. A codorna estava em alta. “É uma ave acessível, mas pouco usada hoje.”
Fig. 7 — Gigot de cordeiro com feijão branco O pernil reflete o costume de ter peças inteiras no centro do banquete. Ele é acompanhado por feijões brancos, combinação tradicional em Portugal e na França.
Fig. 8 — Tarte Tatin “É o único prato que não é da época”, diz Despirite. Mas é por muito pouco: a receita foi criada na década seguinte. “Tomei a liberdade porque é um clássico que dá para fazer em casa.”
/ Marcia Camargos é jornalista com pós-doutorado em história pela USP, autora de À mesa com Monteiro Lobato, entre outros. Colaborou Luiz Gustavo Soares