É o capitão. A colher pode até ajudar amassando os grãos do feijão cozido, molhado. Mas as mãos cumprem melhor a função. A farinha dá consistência à massaroca, que vai sendo recolhida com os cinco dedos. O bolinho forma-se, pronto para ser deglutido. “É mais gostoso comer assim. Mas lá em casa, no sertão de Pernambuco, nossa mãe não gostava que fizéssemos isso.Quando ela saía é que gente fazia o cancão”, lembra Ana Rita Suassuna, pesquisadora da gastronomia sertaneja. Ela explica que cancão é a variação nordestina do “capitão”, este, sim, com definição registrada em dicionário: bocado de comida que tenha molho, amassado com farinha, entre os dedos, à moda de bolo, e levado com a mão até a boca. Está no Aurélio.
Capitão. FOTO: Felipe Rau/Estadão
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O gastrônomo Eduardo Maya, de Minas Gerais, também não esquece o tradicional capitão. “O tato é uma coisa que a gente perdeu, especialmente quando vai comer”, diz. Ele lembra que a farinha, base do capitão, é também comida pura, com as mãos, especialmente no Norte e no Nordeste e em Minas. A tradição, no caso, é arremessar a farinha à boca, às vezes desde debaixo da linha da cintura, com uma mão, sem deixar um grão escapar.
O antropólogo Raul Lody comenta que a farinha é recorrente em todo o território brasileiro – são mais de 400 tipos de mandioca domesticada – que passam por variados processos de torrefação. É alimento vinculado aos povos nativos e, portanto, a forma de comê-lo, com as mãos, é anterior à chegada dos portugueses – e resistiu à modernização. “Nos mercados e feiras livres pelo Brasil a oferta de farinha a granel é enorme. Assim, a prova da farinha é comum: o consumidor passa pelas barracas e sacas de farinha, agarrando um punhadinho e arremessando à boca. É um verdadeiro trabalho de sommelier de farinha”, diz Lody.
No amálgama da cultura, a farinha voa à boca, dá liga ao capitão – ou cancão – e faz lembrar que meter os dedos na comida tem bem mais tradição e história do que “finger food”.