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A ópera salumera de Giuseppe Verdi

Por Dias Lopes

25 setembro 2013 | 23:06 por redacaopaladar

Os italianos aproveitam o bicentenário do nascimento de Giuseppe Verdi (1813–1901), seu mais festejado compositor de óperas, para promover um salume (embutido) aparentado com o prosciutto di parma e a coppa di piacenza, que estava em vias de extinção: a spalla di san secondo, originária da província de Parma, na Emilia-Romana. Trata-se da paleta do porco, desossada e liberada do excesso de gordura, salgada e aromatizada por imersão em uma salmoura à base de vinho branco e especiarias.

Após repousar por 10 a 15 dias em local fresco, é ensacada em uma bexiga de suíno e amarrada com barbante grosso, para maturar por um a três meses. A seguir, é lavada em água e vinagre, antes de ser cozida em partes iguais de água e vinho. Pesa entre 7 e 8 quilos e mede de 25 a 30 cm de comprimento.

Verdi nasceu em Roncole Verdi, na comuna de Busseto, também pertencente à província de Parma. Portanto, não foi por acaso que o genial compositor de Aida, Don Carlo, Falstaff, Il Trovatore, La Traviata, Macbeth, Nabucco, Otello e Rigoletto, entre outras óperas monumentais, adorava spalla di san secondo. Chegava a mandar peças de presente aos amigos.

FOTO: Reprodução

Antes de levar à mesa, Verdi colocava a spalla di san secondo em água morna por duas horas, para tirar o sal; em seguida, mergulhava em água fria, acendia o fogo e fervia por até quatro horas; deixava esfriar e servia no próprio caldo. “Observe-a (…) depois da fervura”, advertia o compositor em mensagem manuscrita. “Se a spalla di san secondo estiver dura, não é boa; se cozinhar demais, fica seca”. Saborosa, derrete na boca quando cortada fina. Saboreia-se ao natural ou acompanhada de torta fritta, espécie de pastel sem recheio à base de água, farinha de trigo, sal e fermento; ou ainda frita na banha de porco.

Verdi nasceu em uma família de poucos recursos. O pai era gerente de uma osteria; a mãe, fiandeira. Nacionalista na música e na mesa, divulgava produtos típicos da Emilia-Romana, que tem a mais rica cozinha da Itália. Segundo Stella Donati, em Cucina Regionale Italiana (Edizione Euroclub, Bergamo, 1987) “é aquela onde os prazeres à mesa são perseguidos com mais fervor”. Depois de famoso e abonado, Verdi se instalou na esplêndida Villa Sant’Agata, hoje museu, em Villanova Sull’Arda, perto de Busseto.

Na cozinha, predominavam as especialidades regionais, a começar pelas massas all’uovo e recheadas, como mostra Antonio Battei em A Tavola con Giuseppe Verdi – Buon Appetito Maestro (Editore Battei, Parma, 2009): anolini, tortellini, capelett (sic) e panzerotti. Entre as carnes, reinava a de porco e o trono pertencia à spalla di san secondo. “Ninguém sabe trabalhar a carne suína como os emilianos, ninguém como eles faz de cada parte do porco uma obra-prima”, afirma Stella Donati.

A spalla di san secondo estava prestes a desaparecer porque a indústria não se interessava em prepará-la. Era mais conveniente fazer outros produtos famosos da Emilia-Romana, como o prosciutto di parma, a mortadella di bologna e mesmo o culatello di zibello (tipo refinado de prosciutto elaborado com a parte alta da coxa do porco).

No ano do bicentenário de Verdi, os produtores de spalla di san secondo se uniram para difundir sua especialidade. Uma marca à venda traz a foto do compositor no rótulo. “É preciosidade que não merecia continuar escondida”, diz o restaurateur Massimo Ferrari, de São Paulo, um brasileiro nascido na Itália que tanto a aprecia.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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