Cauê Tessuto, chef do restaurante A Peixaria, só usa páprica espanhola em seus pratos. Sua favorita é o pimentón de la Vera, produzido na região homônima localizada na Província de Cáceres, oeste da Espanha. A páprica dessa região, que tem denominação de origem controlada, é famosa por seu sabor defumado.
“É um produto muito superior à páprica que encontramos no mercado. Ela é pura e fina, enquanto a comum vem com fragmentos escuros, provavelmente pedaços de galhos e outros resíduos que eles moem com as pimentas. Descaracteriza todo o prato.”
Essa páprica comum a que o chef se refere provavelmente vem do Peru, atualmente um dos maiores produtores do mundo. Um estudo feito pela consultoria Maximixe calcula que as exportações de páprica peruana aumentaram 30% só em 2012. Entre os maiores compradores estão os EUA, México e Brasil. Segundo o mesmo estudo, há cerca de 54 grandes empresas produtoras de páprica operando no Peru.
Páprica é uma especiaria feita de pimentão-doce seco e moído. FOTO: Laszlo Balogh/Reuters
A pesquisadora do setor de hortaliças da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Cláudia Ribeiro reforça que a páprica peruana que chega ao Brasil é de baixa qualidade. “As variações climáticas nas regiões peruanas onde ela é produzida prejudicam o cultivo das pimentas.”
Nacional. O Brasil já teve duas empresas produtoras de páprica. A alemã Fuchs, que tinha uma unidade no oeste de Minas Gerais e trabalhava com produtores cooperados, desativou a fábrica em 2009 e realocou sua produção para a China.
Restou a japonesa Seifun, cuja unidade na divisa da Bahia com Pernambuco produz até 58 toneladas de páprica por mês. Segundo Sérgio Aki, diretor comercial da empresa, 40% da produção é exportada, principalmente para o Japão e para a Hungria. O restante fica no Brasil e é absorvido tanto por embaladores, que a vendem no varejo, quanto por outros setores da indústria alimentícia, que a utilizam como corante – produtores de ração animal, por exemplo, são grandes compradores de páprica.
Húngara ou espanhola?
Assim como a húngara, a páprica espanhola também é considerada de alta qualidade. As regiões espanholas proeminentes na produção desse ingrediente são as de La Vera e Murcia. O pimentón de la Vera tem um sabor distintamente defumado, decorrente do processo de secagem, feito com a queima de carvalho. As pimentas são colocadas em racks acima do fogo e viradas à mão uma vez por dia. O processo leva mais ou menos duas semanas. Já em Murcia, o método tradicional é colocá-las para secar ao sol. Entretanto, grandes empresas estão começando a construir galpões de secagem que utilizam ar quente. Outras, esterilizam o pó por meio de vapor, de forma a aumentar sua durabilidade.
Na Hungria, onde a páprica é largamente utilizada como tempero – inclusive do prato mais típico do país, o goulash –, todas as variedades são ricas em sabor, mas variam em picância e pungência. Geralmente, são classificadas em oito tipos, da mais fraca à mais forte. A mais exportada é a edesnemes, ou noble sweet, de cor vermelha brilhante e levemente picante.