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A pomba da Páscoa

Muito pão que se diz colomba é panetone em forma de pomba. Veja como nunca mais confundir esse doce levíssimo e de massa úmida, perfumado de laranja e coberto com açúcar e amêndoas com seu primo natalino

17 abril 2014 | 00:57 por juniormilerio

Assim que a colomba pascal sai do forno é virada de ponta-cabeça. E fica virada até que esfrie, caso contrário, afunda. Enquanto está quente, a massa caracterizada por grandes alvéolos – que é como os padeiros chamam as bolhas que resultam de uma boa fermentação – não resiste nem ao peso da fina camada de calda de açúcar que a cobre. O pão doce característico da Páscoa é tão leve que “se as asas não fossem marmorizadas pelo açúcar, ela voaria”, brinca o chef italiano Samuele Oliva, que já trabalhou no Terraço Itália e no restaurante Piselli.

FOTO: Walter Costa/Estadão

Poesia à parte, a colomba é, na origem, um pão doce italiano que leva raspas de laranja e laranja cristalizada na massa, tem o formato de uma pomba e, antes de ir ao forno, recebe uma cobertura de calda de açúcar, laranja, claras e amêndoas.

Definidos os contornos, fica claro que colomba e panetone são tão diferentes como os feriados em que são consumidos. Se ninguém acha que Páscoa é Natal, por que confundir um pão doce robusto sem cobertura e cravado de passas com outro leve, coberto de açúcar e de massa rajada de laranjas? A resposta está na história.

Na primeira metade do século 20, o padeiro italiano Angelo Motta resgatou as duas receitas e passou a produzi-las de maneira comercial. O costume também chegou em dupla ao Brasil, nos anos 1970. A confusão entre os dois é tanta que muito pão que se diz colomba é panetone em forma de pomba. Para não cair mais nessa, veja abaixo as diferenças entre os dois.

FOTO: Walter Costa/Estadão

Acalma-rei. “A origem da colomba pascal é indiscutível”, decreta a Grande Enciclopedia Illutrada della Gastronomia. Segundo a lenda, o rei Alboino, que governou a Lombardia no século 6º, tomou a cidade de Pavia e estava decidido a queimá-la, quando um padeiro com seu pão doce em formato de pomba da paz amenizou o furor do rei e o dissuadiu de prosseguir com a guerra. Era véspera do feriado da Páscoa, do ano de 572.

Sem maniqueísmo, o professor de gastronomia do Senac Sandro Dias acredita que a história pode até não ser verdade, “mas serve para propagar a tradição”. Em seu voo pelo mundo, a tradição mudou um pouco. Segundo Dias, “na Itália, a colomba é servida após o almoço de Páscoa, no Brasil, é mais frequente no café da manhã”.

Assim como costumes, as receitas também variam – e há quem coloque brigadeiro, doce de leite e outros recheios na colomba, em versões que abrem mão da leveza, perdendo a chance de voar por aí. “O Brasil tem muita facilidade para criar e variar”, diz Rogério Shimura, da escola de panificação Levain. É verdade, mas para fixar o conceito de colomba pascal, selecionamos as que seguem à risca a receita original italiana – nem gotas de chocolate entraram. Achamos apenas três na cidade.

As três representantes da tradição pascal conservam as características principais deste pão. “A colomba é leve, macia e tem a massa arejada, que rasga em camadas”, descreve Izabel Pereira, da Marie-Madeleine. A confeiteira está tão obstinada em seguir a tradição que neste ano vai fazer apenas uma fornada com 40 colombas. O motivo é o tempo de feitio. São três dias para fermentar. O fermento veio da Itália com duas orientações: respeitar seu tempo de ação e não fugir da tradição cítrica do sabor. “Colomba tem aroma de laranja. E só.” , diz Izabel.

Chef Raffaele Mostaccioli, com a aerada massa da colomba. FOTO: Alex Silva/Estadão

Fermento de fazer colomba é levain – ou, vá lá, fazemos a concessão, fermento biológico. É isso que a define como pão (sempre que estiver na dúvida se está diante de um pão ou de um bolo, pergunte a receita. Se levar fermento biológico, é pão. Se o fermento for químico, é bolo).

E nunca mais confunda as coisas. “Dizer que colomba parece panetone é o mesmo que dizer que molho ao sugo e bolonhesa são a mesma coisa”, diz Raffaele Mostaccioli, italiano, chef e consultor de panificação da Casa Santa Luzia.

COLOMBA

FOTO: Alex Silva/Estadão

Massa | A massa leva farinha, ovo, manteiga, açúcar, fermento e água. Os ingredientes são os mesmos do panetone, mudam as proporções – a colomba leva mais manteiga, água e açúcar e por isso, fica mais úmida. Por causa do formato, ela assa mais rápido e tem ponto delicado: se passar tempo a mais no forno, a cobertura amarga.

Estação | No Hemisfério Norte, a Páscoa é no começo da primavera, daí o sucesso da receita deste pão italiano de massa delicada e aromas cítricos que remetem ao frescor da estação.

Recheio | A verdadeira colomba pascal só leva raspas de casca de laranja ou laranja cristalizada. Nada de uva-passa, outras frutas cristalizadas, gotas de chocolate e quetais (nem pensar em brigadeiro, doce de leite e variações).

Cobertura | Antes de ir para o forno, ela recebe uma camada de calda feita com açúcar, amêndoa, raspa de casca de laranja e de casca de limão. Quando a massa cresce, a cobertura se quebra, dando o aspecto craquelado tradicional da colomba.

FOTO: Alex Silva/Estadão

Pomba com jeito de morcego | O que esse espeto de churrasco está fazendo aí? Ele serve para virar a colomba de ponta cabeça, para que ela não afunde ao esfriar.

PANETONE

FOTO: Alex Silva/Estadão

Recheio | A receita tradicional leva só uva-passa. Na versão mais difundida, vão também frutas cristalizadas, misturadas à massa. Elas são quase sempre a causa da rejeição ao panetone…

Estação | Em sua origem, o panetone é um pão de inverno. Daí a sua robustez. A massa é rica e seus sabores, complexos.

Massa | A massa do panetone é menos úmida e demora mais para assar por seu formato cilíndrico.

ONDE COMPRAR COLOMBA

FOTO: Walter Costa/Estadão

Depois de procurar em dezenas de padarias e armazéns pela cidade, chegamos a três colombas que seguem à risca a receita original. Não estamos discutindo a qualidade do produto, apenas o rigor com que seguem a tradição. Não entrou colomba que tenha no recheio qualquer coisa que não seja laranja.

Pain à Table

O padeiro Didier Niepceron faz colomba com fermentação natural, laranja cristalizada e cobertura de açúcar e amêndoas. R$ 35 o quilo.

R. Coriolano 301, Vila Romana, 4301-2878

Casa Santa Luzia

A colomba pascal do Santa Luzia é assada ali mesmo, na padaria do supermercado, sob consultoria do padeiro Rafaelle Mostaccioli. Custa R$ 85 a unidade.

Al. Lorena, 1.471. Jardim Paulistano, 3897-5000

Marie-Madeleine

A receita italiana é feita, inclusive, com fermento da Itália. Nesta Páscoa, a confeitaria vai produzir apenas 40 unidades a R$ 45 cada.

R. Afonso Braz, 511, Itaim Bibi, 2387-0019

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 17/4/2014

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