Os produtos foram servidos um a um. E tudo foi levado em conta: aparência, cor, cheiro, textura e, claro, sabor. Os pastramis provados e as observações você confere abaixo.
AVALIAÇÃO DO JÚRI
Pastrami é uma carne – geralmente peito bovino – curada em água, sal e temperos. E depois cozida e defumada. A diferença entre o produto artesanal e o industrial é bem grande. “O que acontece é que, para acelerar a cura e deixar o produto homogêneo, a indústria injeta a salmoura na carne”, explica Mário Portella, chef que se dedica à charcutaria. Isso quer dizer que um processo que levaria 15 dias é feito em 4. “Quanto menos tempo na salmoura, menos sabor terá a carne”, diz.
A quantidade de pastramis artesanais que encontramos no mercado deixa claro que tem mais gente fazendo o produto atualmente, o que é ótimo. Por outro lado, ainda engatinhamos nessa cultura. “Faltam referências. A maioria não é pastrami. Pelo menos não como conheço, como meu avô fazia e como os judeus propagaram nos Estados Unidos e na Europa”, diz a chef Andrea Kaufmann.
Prova dos nove. O pastrami da À Table saiu vencedor da prova às cegas. E o caminho trilhado pelo corte de carne até chegar à cozinha do Paladar foi longo. “O peito bovino é marinado por dez dias com pimenta-do-reino, louro, noz-moscada, mel, açúcar mascavo, semente de mostarda, alho, canela e uma mistura de temperos chamada pickling spice que trouxemos dos EUA”, conta o produtor Bernardo.
À Table. Como reza a tradição, o pastrami é feito com peito bovino marinado com vários temperos, depois defumado e cozido. Na prova às cegas, foi o que mais agradou
Depois a carne é envolvida numa camada de pimenta-do-reino com semente de coentro e defumada a frio com madeira dura – que o produtor faz questão de manter em segredo qual é – por 6 horas. O preparo termina com o pastrami assado em forno a gás a 180°C, por 4 a 6 horas. Então é resfriado e embalado a vácuo. “A produção é pequena, de 5 a 10 quilos por semana”, diz Bernardo, que está montando uma fábrica em Embu das Artes, na região metropolitana de São Paulo.
Vizinhos e amigos de colégio, eles seguiram caminhos diferentes por um tempo. Bernardo foi estudar Letras na França e José cursou Química em Florianópolis. Mas se reencontraram na cozinha em 2006. Começaram fazendo queijos e aromatizando azeites. Depois vieram os eventos. Juntos, passaram pela cozinha de alguns restaurantes e cursaram gastronomia na Estácio. Em 2011 compraram uma ensacadeira para fazer linguiças e ampliaram a oferta de produtos com patês e terrines. Foi só no ano passado que decidiram apostar na charcutaria. Começaram pelo pastrami – que pode ser comprado em empórios, como o Pasta Shop, na Aclimação (tel. 2626-6151).