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A revanche do pastrami

Quase quatro anos depois de o Paladar dizer que o pastrami brasileiro ainda devia ao importado (em matéria de novembro de 2010), dois cozinheiros, Bernardo Criscuolo e José Bernardo Ferber, pediram a revanche. O desafio foi feito no Facebook em outubro passado: “Agora chegamos com tudo pra mudar esse cenário. Alguém duvida? Pode entrar em contato com a gente e experimentar!”. Foi o que fizemos.

21 maio 2014 | 23:09 por lucineianunes

Compramos o pastrami da À Table, a empresa deles, e também de mais oito produtores nacionais, alguns industrializados, como Hans e Berna, e outros artesanais, como os da Lox Deli e da Deliqatê. E convidamos para uma prova às cegas os chefs André Mifano, do Vito, e Andrea Kaufmann, do AK Vila – que fazem pastrami em seus restaurantes –, além de Adriana Lopez, produtora de embutidos na Serra da Mantiqueira. O repórter José Orenstein, do Paladar, completou o time.

Os produtos foram servidos um a um. E tudo foi levado em conta: aparência, cor, cheiro, textura e, claro, sabor. Os pastramis provados e as observações você confere abaixo.

AVALIAÇÃO DO JÚRI

Tosello. “O sabor lembra mais o de um presunto”. FOTOS: Márcio Fernandes/Estadão

Chácara Chiari. “Salgado e defumado em excesso”

Hans. “Textura gelatinosa e sabor atípico”

Berna. “Pálido demais para um pastrami”

Mehadrin. “Fumaça se sobrepôs ao sabor”

Deliqatê. “Defumação típica, mas gosto de churrasco”

Casa Zilanna. “Falta suculência, um pouco seco”

Lox Deli. “Boa textura. Podia ser mais defumado”

Pastrami é uma carne – geralmente peito bovino – curada em água, sal e temperos. E depois cozida e defumada. A diferença entre o produto artesanal e o industrial é bem grande. “O que acontece é que, para acelerar a cura e deixar o produto homogêneo, a indústria injeta a salmoura na carne”, explica Mário Portella, chef que se dedica à charcutaria. Isso quer dizer que um processo que levaria 15 dias é feito em 4. “Quanto menos tempo na salmoura, menos sabor terá a carne”, diz.

A quantidade de pastramis artesanais que encontramos no mercado deixa claro que tem mais gente fazendo o produto atualmente, o que é ótimo. Por outro lado, ainda engatinhamos nessa cultura. “Faltam referências. A maioria não é pastrami. Pelo menos não como conheço, como meu avô fazia e como os judeus propagaram nos Estados Unidos e na Europa”, diz a chef Andrea Kaufmann.

Prova dos nove. O pastrami da À Table saiu vencedor da prova às cegas. E o caminho trilhado pelo corte de carne até chegar à cozinha do Paladar foi longo. “O peito bovino é marinado por dez dias com pimenta-do-reino, louro, noz-moscada, mel, açúcar mascavo, semente de mostarda, alho, canela e uma mistura de temperos chamada pickling spice que trouxemos dos EUA”, conta o produtor Bernardo.

À Table. Como reza a tradição, o pastrami é feito com peito bovino marinado com vários temperos, depois defumado e cozido. Na prova às cegas, foi o que mais agradou

Depois a carne é envolvida numa camada de pimenta-do-reino com semente de coentro e defumada a frio com madeira dura – que o produtor faz questão de manter em segredo qual é – por 6 horas. O preparo termina com o pastrami assado em forno a gás a 180°C, por 4 a 6 horas. Então é resfriado e embalado a vácuo. “A produção é pequena, de 5 a 10 quilos por semana”, diz Bernardo, que está montando uma fábrica em Embu das Artes, na região metropolitana de São Paulo.

Ajuste de tempero. Os amigos e cozinheiros José (esq.) e Bernardo levaram quatro meses até acertar a receita. FOTO: Divulgação

Vizinhos e amigos de colégio, eles seguiram caminhos diferentes por um tempo. Bernardo foi estudar Letras na França e José cursou Química em Florianópolis. Mas se reencontraram na cozinha em 2006. Começaram fazendo queijos e aromatizando azeites. Depois vieram os eventos. Juntos, passaram pela cozinha de alguns restaurantes e cursaram gastronomia na Estácio. Em 2011 compraram uma ensacadeira para fazer linguiças e ampliaram a oferta de produtos com patês e terrines. Foi só no ano passado que decidiram apostar na charcutaria. Começaram pelo pastrami – que pode ser comprado em empórios, como o Pasta Shop, na Aclimação (tel. 2626-6151).

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 15/5/2014

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