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Comida

A rica horta de Rafael Costa e Silva

A rica horta de Rafael Costa e SilvaFoto:
 

“Não sou vegetariano. Adoro peixe, adoro carne”, disse o chef fluminense Rafael Costa e Silva, do Lasai, antes de proferir seu amor pelos vegetais. Os menus de seu restaurante são protagonizados pelos ingredientes em sua versão fresca – muitos deles cultivados pelo próprio Costa e Silva em sua horta, na região serrana do Rio de Janeiro.

 
 
 

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Alguma vez na vida você deve ter tomado um drinque com cerveja. Se esqueceu é porque talvez ele tenha sido bebido naquele momento da empolgação, quando alguém sugeriu fazer um submarino, famoso “embriagador” preparado com a cerveja que está à mão e o Jägermeister da prateleira. Essa história mudou. Coquetéis com cerveja estão na moda e evoluíram da empolgação sem juízo para receitas criadas por barmen mundo afora. 
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FOTOS: Gui Gomes/Estadão

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Ele levou alguns de seus ingredientes para mostrar aos alunos da aula “É Vegetal?”. Talos de acelga coloridos (“Sempre que coloco no Instagram e digo o que é, 20 pessoas me xingam, dizendo que é ruibarbo”), cenouras roxas, brancas e laranjas (“A versão laranja não existia antes, só surgiu porque houve modificações genéticas”) e tomatillos (“Tento sempre plantar sementes puras, evitar plantas híbridas”). Os últimos foram colhidos há dois dias e ainda preservavam o sabor fresco da horta.

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O chef declarou seu amor pela tecnologia na cozinha. (“Cadê o sifão? Se não tiver sifão, a aula acaba por aqui.”). O controle de temperatura é essencial para fazer as gemas de ovos na consistência perfeita para seus ovos falsos – a clara é feita de leite de coco. Na versão vegana, o prato levou mandioquinha no lugar da gema. Os carnívoros puderam aproveitá-lo com bacon de carne-seca.

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As cenouras foram transformadas em uma versão diferente da água de tomate servida no Lasai: foram trituradas e passadas por um tecido. Depois de receber uma dose de kudzu (um espessante natural japonês), a água que restou no recipiente – incolor, mas com cor e sabor de cenoura – se transformou em gel. Já a raiz triturada que sobrou foi ao forno para virar pó, depois espalhado no prato sobre o gel e pedaços de cenoura salteada. Por cima, brotos de cenoura.

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