Mas nesse dedinho de prosa, o palestrante se ateve mais aos costumes e tradições da produção queijeira, alimento que durante muito tempo foi sinônimo de status na região. “Quanto mais fôrmas de queijo possuía em sua fazenda, mais importante era a pessoa”, conta Marcellini.
O próprio queijeiro, apesar do trabalho solitário, também ganhava fama no meio rural por trabalhar em uma ou outra fazenda. Uma profissão predominantemente exercida por homens. “A mulher só assume quando o marido morre”, disse Marcellini. “E o mineiro aceita?”, perguntou alguém. “Ele é conservador. Mas aceita sim”, respondeu rindo, o palestrante mineiro.
E continuou: O sabor do queijo e suas características dependem de vários fatores, como capim, vaca, água, pingo, clima, queijeiro e tempo de maturação. “O capim gordura, por exemplo, é o ‘filé mignon’ dos capins. Deixa o leite mais gordo e saboroso”, explicou Marcellini. Já o pingo é o fermento natural, extraído no final da fabricação do queijo. “São as últimas gotas de soro, que vão garantir o gosto do próximo queijo. Se o queijeiro perde o pingo, tem de pedir um pouco para o vizinho.”
O ‘quartim’, como referem-se os mineiros ao quarto de produção, deve estar sempre limpo e higienizado. E depois de pronto, o queijo deve maturar por pelo menos 20 dias para atingir o ponto ideal de consumo. Outra curiosidade local é a rala ou rela, que são as aparas do queijo retiradas durante o acabamento do produto. “Com ela se faz o melhor pão de queijo”, garantiu a chef Elzinha Nunes, do Dona Lucinha. A rala também é vendida em sacos plásticos e depois usada na jacuba, uma bebida típica que leva café, farinha de fubá torrado, rapadura e rala.
Entre os costumes que envolvem a cultura queijeira, está ainda a reza do corte. “Algumas famílias, quando fazem a mexedura, cortam o coalho entoando uma oração: com dois eu te vejo, com três eu te espanto, sou protegido pelo Pai, o Filho e Espírito Santo”, contou Marcellini. E encerrou: “Um abraço, um beijo e um pedaço de queijo”.
