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A seleção do 'New York Times' dos melhores livros de culinária da temporada

Lista é uma saborosa viagem literária que passa por receitas de templos budistas, pratos afro-americanos, sabores israelenses e mais

25 de setembro de 2019 | 07:00 por New York Times, O Estado de S.Paulo

Eis os livros de gastronomia que o New York Times classificou como os melhores da safra atual — ou seja, do outono norte-americano. Não estão disponíveis no Brasil e não têm edição em português, mas, sabendo que quem gosta de cozinhar faz de tudo para conseguir livros, apresentamos a seleção - todos estão na Amazon. Os nomes das obras estão em inglês.

A seleção do New York Times dos melhores livros de culinária da temporada.

A seleção do New York Times dos melhores livros de culinária da temporada. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

365: A Year of Everyday Cooking & Baking

Viver um ano no estilo de Meike Peters. Em 365 (Prestel, US$ 40), Peters, que conquistou o Beard Award em 2016 por seu livro Eat in my Kitchen, oferece uma receita para cada noite, de janeiro a dezembro. As receitas são na maior parte europeias (Peter vive em Berlim e em Malta), e, no que é raro, as receitas são para duas pessoas. Há alguma repetição, mas não é isto o que realmente acontece quando às vezes você está sozinho, ou fazendo variações de um prato que gosta? Os fins de semana são marcados por receitas que consomem mais tempo: bolos e tortas, cookies e geleias. As receitas para um jantar não. (Por Krysten Chambrot)

365: A Year of Everyday Cooking & Baking.

365: A Year of Everyday Cooking & Baking. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Amá: A Modern Tex-Mex Kitchen

O que sucede quando Tex-Mex encontra uma casa no Sul da Califórnia? No novo livro de receitas de Josef Centeno, Amá (Chronicle, US$ 29,95) os resultados são ensolarados e deliciosos, desde o “queso” vegano à base de castanha de caju e condimentado com cebola, alho e pimenta verde até a grapefruit vermelha, cozida com manteiga e açúcar, como a tia dele costumava fazer. Centeno, nativo de San Antonio, e a escritora Betty Hallock,  publicaram um raro livro de culinária digno de um chef, com receitas acessíveis que quem cozinha em casa irá gostar de experimentar mesmo que nunca tenha tido a chance de comer em seus excelentes restaurantes em Los Angeles. (Por Tejal Rao

Amá: A Modern Tex-Mex Kitchen.

Amá: A Modern Tex-Mex Kitchen. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

American Sfoglino: A Master Class in Handmade Pasta

Como o típico sfloglino – termo italiano para a pessoa dedicada à confecção da pasta fresca –, Evan Funke domina essa arte. Graças ao seu manual American Sfoglino (Chronicle, US$ 35), escrito com Katie Parla, você também poderá – mas primeiro terá de ler muito sobre “rede de glúten ideal”, “grau de salinidade” e “busca da perfeição”.  Funke estudou em Bolonha, na Itália, antes de abrir a Felix Trattoria em Los Angeles, e embora suas receitas sejam de massa feita em casa, elas não exigem nenhuma máquina. Os pratos são na maior parte simplificados de acordo com sua observação de que “80% da cozinha italiana tem a ver com os melhores ingredientes. O resto gira em torno de manejá-los corretamente, o que você fará com facilidade graças às cuidadosas instruções e as fotos do processo passo a passo.” (Por Alexa Weibel)

American Sfoglino: A Master Class in Handmade Pasta.

American Sfoglino: A Master Class in Handmade Pasta. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Canal House: Cook Something

Melissa Hamilton e Christopher Hirsheimer são, em primeiro lugar, cozinheiros domésticos mesmo sendo diretores de uma revista de culinária (a Canal House Cooking), um estúdio fotográfico e um novo restaurante na zona rural de Nova Jersey. Toda essa experiência faz do segundo livro deles, Canal House: Cook Something (Voracious, US$ 35), um manual de cozinha moderna em que com frequência retornam a receitas básicas (como ovos cozidos ou coxas de frango empanadas), amplificando-as (com coberturas inventivas ou molhos rápidos). Além da cozinha, os dois colaboradores desenvolvem um trabalho sobre como comer, comprar, beber e viver de maneira a obter a máxima satisfação com o mínimo de esforço. Muitas das melhores receitas que aparecem na revista estão neste livro, de modo que os assinantes não precisam comprá-lo. Mas qualquer outra pessoa, especialmente os iniciantes na cozinha, devem devorá-lo. (Por Julia Moskin)

Canal House: Cook Something.

Canal House: Cook Something. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Cooking for Good Times: Super Delicious, Super Simple

Quando muitos chefs dizem que uma coisa é simples, é bom imaginar o oposto. Mas Paul Kahan apresenta uma cozinha descomplicada em seu novo livro Cooking for Good Times (Lorena Jones, US$ 35), que escreveu com Perry Hendrix e Rachel Holtzman. O chef, cujo império de restaurantes em Chicago inclui o Avec, o Publican, o Big Star e o Blackbird, imaginou como alimentar seus convidados sem complicação, simplificando receitas saborosas – como a panzanella de couve de Bruxelas com cebolas em vinagre balsâmico e queijo Gouda defumado, ou um steak com radicchio em lata – usando componentes preparados antecipadamente para serem montados no último minuto. Quando o jantar está pronto, você pode servir na ordem que achar melhor e com qualquer tipo de vinho, garantindo um jantar prazeroso para o cozinheiro e a companhia. (Por Alexa Weibel)

Cooking for Good Times: Super Delicious, Super Simple.

Cooking for Good Times: Super Delicious, Super Simple. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

From the Oven to the Table: Simple Dishes That Look After Themselves

Diana Henry, autora de livros premiados, teve em mente a cozinha doméstica (mas ambiciosa) com este seu livro mais recente, From the Oven to the Table (Mitchell Beazley, US$ 29,99). Seu objetivo foi criar uma coleção de receitas que podem ser rapidamente preparadas e levadas ao forno. Embora a maior parte das receitas seja simples, muitas são fáceis e ideais para uma noite de terça-feira em que se queira fazer algo especial – como um frango com feijão preto e arroz, cozidos juntos, em que o arroz absorve o suco da coxa de frango. Muitos dos acompanhamentos são assados na grelha sob um prato principal de modo que emergem simultaneamente. As sobremesas são simples, mas sofisticadas, caso de um bolo de chocolate e vinho tinto com ganache, que parece mais trabalhoso do que realmente é. (Por Margaux Laskey)

From the Oven to the Table: Simple Dishes That Look After Themselves.

From the Oven to the Table: Simple Dishes That Look After Themselves. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes From a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider

Há muitos livros de culinária que procuram capturar toda a cozinha de uma cultura. Este não é um deles. The Gaijin Cookbook (Rux Martin, US$ 30), de Ivan Orkin e Chris Ying, está repleto de receitas japonesas ou de inspiração japonesa que refletem o que os autores desejam cozinhar e comer, e que vocês todos também gostariam. Gaijin significa “estrangeiro” ou “forasteiro”, embora Orkin, chef e proprietário do Ivan Ramen em Nova York, tenha vivido no Japão durante anos, fale a língua fluentemente e tenha aberto restaurantes de lámen em Tóquio, ele ainda é considerado um estrangeiro, e é também o caso de Ying. A perspectiva de ambos é tornar a comida japonesa mais acessível. Com clássicos como a guiosa e ampliações como o missô com cogumelos e chile, este livro é um guia sobre como amar outra cultura e ao mesmo tempo respeitá-la. (Por Kiera Wright-Ruiz

The Gaijin Cookbook.

The Gaijin Cookbook. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Jubilee: Recipes From Two Centuries of African American Cooking

O livro de Toni Tipton-Martin’s, Jubilee (Clarkson Potter, US$ 35), é sequência do The Jemima Code, uma bibliografia da cozinha afro-americana. Juntamente com receitas de costeletas de porco em molho de alcaparra e limão e uma bebida alcoólica quente. Toni Tripton-Martin oferece uma versão vintage extraída de um antigo livro de culinária. Embora poucos escritores sejam melhores no uso de receitas de maneira que se voltem para o passado, Jubilee não é uma lição de história. É uma celebração da cozinha afro-americana hoje, com toda sua abundância e variedade, e uma lembrança vital de que os cozinheiros criativos estão constantemente adaptando-a e atualizando-a. (Por Tejal Rao)

Jubilee: Recipes From Two Centuries of African American Cooking.

Jubilee: Recipes From Two Centuries of African American Cooking. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Maangchi’s Big Book of Korean Cooking: From Everyday Meals to Celebration Cuisine

Em Maangchi’s Big Book of Korean Cooking (Rux Martin, US$ 35), Emily Kim, a estrela da cozinha no YouTube conhecida como  Maangchi, que escreveu este livro com Martha Rose Shulman — apresenta suas receitas com um entusiasmo que irradia a ponto de chamar atenção. Seus pratos como o dosirak (refeições para levar de almoço) são perfeitos para as crianças e a seção sobre cozinha do templo budista coreano, com receitas de freiras que vivem em um templo na montanha, irão deliciar  os veganos. Dicas práticas abundam – como limpar moluscos, descascar as castanhas, reutilizar as sobras. (Por Mark Josephson)

Maangchi's Big Book of Korean Cooking.

Maangchi's Big Book of Korean Cooking. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Nothing Fancy: Unfussy Food for Having People Over

Com a primeira frase do seu novo livro (— "Este não é um livro de entretenimento"), Alison Roman anuncia seu rompimento com o tipo anfitriã modelo como Martha Stewart e outras que querem deixar as coisas bonitas e polidas. Inimiga do médio e defensora da ousadia, ela propõe receitas em Nothing Fancy (Clarkson Potter, US$ 32,50) que são crocantes, picantes, cítricas, sabor de peixe, defumadas e condimentadas como aquelas que ela regularmente publica no New York Times. E elas dão certo: iogurte grego com cebolinha picada, abóbora misturada com pistache picado ou uma pasta de migalhas de pão e linguiça e o brócolis rapini podem aparecer a qualquer tempo. Para jantares, ela oferece receitas de coquetel, snacks e bate-papos tão estimulantes que ter pessoas para dividir uma perna de carneiro ou um tiramisù de repente parece um evento do qual todo mundo sonha em participar. (Por Julia Moskin)

Nothing Fancy: Unfussy Food for Having People Over.

Nothing Fancy: Unfussy Food for Having People Over. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Sababa: Fresh, Sunny Flavors From My Israeli Kitchen

Sababa, gíria hebraica para “está tudo bem” ou “tudo está estupendo”, é o título certo para o novo livro de culinária de Adeena Sussman (Avery, US$ 35). Adeena, americana que mudou de Nova York para Tel Aviv em 2015, adora a culinária da cidade que adotou. Todas as 125 receitas ricas em vegetais e ervas foram inspiradas por suas viagens ao mercado com suas latas de azeitonas, toneis de tahine e os maços de verbena. Uma autora experiente em livros de culinária, as receitas de Adeena são escritas e testadas. E pratos como as cenouras assadas com tahine e xarope de tâmaras, iogurte grego com abacaxi caramelizado e sumagre, e as costeletas de cordeiro temperadas com pimenta verde, cardamomo e coentro captam o espírito exuberantes do seu novo lar. (Por Melissa Clark)

Sababa: Fresh, Sunny Flavors From My Israeli Kitchen.

Sababa: Fresh, Sunny Flavors From My Israeli Kitchen. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

South: Essential Recipes and New Explorations

O chef Sean Brock é propenso a mergulhar fundo nos buracos de coelho culinários — e graças a Deus. Seu livro mais recente, South (Artisan, US$ 40), escrito com Lucas Weir e Marion Sullivan, se baseia no trabalho intelectual, culinário e histórico do seu livro Heritage, de 2014. Mas amplia as lentes do Lowcountry para os Apalaches, onde cresceu. Algumas das receitas, como o peito de frango frito em frigideira com molho de manteiga de amendoim e pimenta preta, são rápidas de preparo, mas os resultados são enormes. Outras, como o cozido de quiabo e tomates e o chow chow de milho, parecem simples, mas exigem investir semanas de tempo. Mesmo o pudim de banana, com leite de banana torrada e papaia, e o Cool Whip feito em casa não está seguro em suas mãos. Mas vou manter para sempre este livro em minha coleção porque ninguém, hoje, está fazendo mais para ajudar a culinária sulista dos Estados Unidos a brilhar forte. (Por Kim Severson)

South: Essential Recipes and New Explorations.

South: Essential Recipes and New Explorations. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

Tartine: A Classic Revisited

Elisabeth Prueitt e Chad Robertson, do Tartine, criaram sua famosa padaria de São Francisco e a transformaram num pequeno império, com filiais em Los Angeles, Seul, na Coréia do Sul, e escreveram quatro livros de culinária.  Agora, 13 anos depois da publicação do seu celebrado primeiro livro, Tartine, eles voltaram às suas raízes com Tartine: A Classic Revisited (Chronicle, US$ 40). O livro traz 68 novas receitas incluindo os adorados rolinhos feitos com massa de croissant e recheados com açúcar de canela e perfume de laranja, como também atualizações de receitas mais antigas. Há uma abundância de farinhas alternativas e sabores mais modernos em meio aos doces tradicionais. As receitas são dignas de aplauso, mas o livro está repleto de clássicos mais acessíveis como os brownies e os biscoitos amanteigados. (Por Krysten Chambrot

Tartine: A Classic Revisited.

Tartine: A Classic Revisited. Foto: Tony Cenicola/The New York Times

 

/ Tradução de Terezinha Martino

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