Paladar

Comida

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A turma do pão sem pressa

O Paladar reuniu 11 padeiros que nos últimos anos têm levado às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães literalmente casca-grossa: mais encorpados e de sabor mais complexo. Tudo por causa do tradicional método de fermentação natural.

12 de dezembro de 2012 | 22:12 por joseorenstein, Estadão Conteúdo

+ Os cascas-grossas saem do forno

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1. Raffaelle Mostaccioli

O levain nasceu de centeio em 2005 e logo passou a ser alimentado de farinha três vezes ao dia.

2. Izabel Pereira

Aos 42 anos de idade, este levain vive de água e farinha.

3. Felipe Ichikawa

Fermento caçula, nasceu em setembro, come centeio e farinha duas vezes por dia.

4. Julice Vaz

Adotado em 2009, é alimentado a cada 12 horas.

5. Rogério Shimura

Fermento ancião, nasceu no século 19. É alimentado diariamente, no fim da tarde.

6. Pedro Calvo

De farinha de trigo, é mais líquido e fez 3 anos em 2012.

7. David de Moraes

Forte, é feito à base de maçã e já tem quatro anos de idade.

8. Rodrigo Belarmino

Nascido do mel em 2011, é alimentado todas as manhãs.

9. Lucimário Damacena

Feito a partir de mel, tem 6 meses de vida.

10. Paulo König

De nascimento indeterminado, é uma mistura dos levains que Paulo juntou pelo mundo.

11. Rafael Rosa

É americano e alimentado todos os dias às 5 da manhã.

FOTOS: André Lessa/Estadão

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

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