Por Daniel Telles Marques
Se ontem a brasa esquentou no debate sobre carnes brasileiras, hoje o churrasco “foi servido” com um bate-papo entre Belarmino Iglesias Filho, da Rede Rubaiyat, e Benny Novak, do Ici.
Salgar, assar, descansar e servir os cortes foram os temas da palestra no Paladar – Cozinha do Brasil. “Quanto menos volta der no churrasco, melhor. Tem de deixar o fogo trabalhar a carne”, ensinou Belarmino. Mas antes de assá-la, quem dá a dica é Benny. “A carne só pode ir para a churrasqueira em temperatura ambiente. É importante evitar o choque térmico.”
A qualidade da carne brasileira também fez parte do bate-papo: o produto nacional bem produzido (para ambos algo possível) e a falta de tipos de carne – como a vitela de leite (cara e inviável sem apoio governamental, segundo Benny), ou o dry aged (de produção limitada devido às especificações do Ministério da Agricultura).
Fora desse escopo, o churrasco não tem problemas. “Churrasco é estado de espírito”, disse Benny. Por isso, Belarmino “desensinou” tudo o que dissera até ali: “Em casa, prefiro fazer churrasco com contrafilé e tudo ao contrário do que eu preguei aqui. Porque é programa, vem a cerveja, o vinho; e a carne fica por horas em cima da churrasqueira”.
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