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Comida

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Agricultora por acaso

Por Rafael Tonon

25 setembro 2013 | 23:08 por redacaopaladar

Especial para o Estado

Cynthia Sandberg é proprietária da Love Apple Farms, na região de Santa Cruz (zona costeira central da Califórnia). Conhecida pelo cultivo de mais de 100 espécies de tomates, sua fazenda se tornou exclusiva a produzir os vegetais que chegam à cozinha do restaurante Manresa, do chef David Kinch, um dos melhores dos EUA (com 2 estrelas no Michelin). Com isso, se tornou figura indispensável por trás das receitas que são criadas ali, atuando quase como uma “coautora” delas, como costuma dizer o chef. A seguir, Cynthia conta como criou a sua fazenda e de que forma cultiva os alimentos que vão abastecer uma das mais premiadas cozinhas dos EUA.

FOTO: Reprodução

Como você teve a ideia de criar a Love Apple Farms? Já tinha alguma relação com a agricultura?

Não, tudo aconteceu puramente por acidente. Eu era advogada e parei de aturar na área para cuidar do meu filho. Como tenho um espírito empreendedor, me pus a plantar e certa vez cultivei muitas mudas de tomates no meu jardim. Então resolvi vender para os vizinhos e esse foi o início de tudo.

Sua fazenda está localizada em um antigo vinhedo. Como foi para encontrar o local certo?

Eu comecei em um terreno menor e, só depois de começar a trabalhar com o David que fui encontrar esse pedaço de terra de que eu gostava mais, há pouco mais de três anos. Foi nesse antigo vinhedo que recriei a fazenda, com mais área para produzir. Também fizemos um espaço para palestras e workshops, onde recebemos jovens estudantes dispostos a nos conhecer.

Como conheceu e começou a trabalhar com o chef David Kinch?

Um jornalista veio me entrevistar na fazenda e me falou do Manresa. Fiquei tão curiosa que fui jantar lá no outro dia. O jornalista avisou ao David que eu ia jantar lá e ele veio na mesa se apresentar. Ele me perguntou se eu podia levar alguns tomates para ele e desde então nunca mais parei de levar coisas para ele.

Como funciona a produção para o Manresa?

Nós fazemos o cultivo durante 52 semanas por ano, onde plantamos e colhemos 300 tipos de frutas, ervas e flores para o restaurante. Hoje, temos 6 funcionários apenas dedicados a trabalhar somente para o Manresa. Hoje, fornecemos a eles mais de 80% de suas necessidades em vegetais.

Como é a relação entre vocês?

Nós trocamos muito. David vem sempre à fazenda, olhamos os alimentos, conversamos sobre as necessidades do restaurante e ele dá uma olhada no que temos de melhor para já ir pensando nos pratos. Nos encontramos quase diariamente. David e sua equipe nos mandam a lista de produtos que necessitam e nós também ligamos para falar o que está melhor. É muito curioso trabalhar com esse tipo de demanda de alta gastronomia, porque o nível de exigência é altíssimo. Como lido também com a criatividade de um chef inventivo como ele, preciso fazer malabarismos para literalmente fazer brotar as ideias que eles tem para os pratos.

E qual o seu prato preferido do restaurante?

Sou suspeita, mas é claro que é o Into the Vegetable Garden [algo como “no jardim dos vegetais”, prato criado pelo chef que inclui raízes, rutos, folhas e flores de 30 tipos diferentes de vegetais, todos cultivados na Love Apple Farms].

Leia mais:

+ Mantenha sem refrigeração

+ Da fazenda para a mesa do Manresa

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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