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Roberto Smeraldi

São Paulo e a produção de alimento nas grandes cidades

Algumas coisas vêm mudando na capital paulista nos últimos tempos e uma delas é o crescimento da agricultura urbana, entre outras formas de se produzir alimentos na metrópole

18 de fevereiro de 2020 | 06:00 por Roberto Smeraldi, O Estado de S.Paulo

Há dez anos, imaginaria São Paulo como destino turístico mais procurado no carnaval, passando de Rio ou Salvador? O paulistano esvaziava a cidade que hoje oferece as opções mais variadas para o folião local ou visitante. 

Anote ali: outra revolução está em andamento, igualmente surpreendente. A metrópole já se prepara para virar protagonista na produção de alimentos e - ao longo dos próximos cinco anos - se tornará um dos grandes polos mundiais do turismo gastronômico. E não estamos falando aqui de restaurantes, feirinhas e food trucks, mas sim de produção, tanto primária quanto no processamento.

São Paulo já tem algumas hortas urbanas e deve ganhar novas iniciativas similares nos próximos anos.

São Paulo já tem algumas hortas urbanas e deve ganhar novas iniciativas similares nos próximos anos. Foto: Tiago Queiroz/Estadão

 

A diferença, em relação ao carnaval, é que o fenômeno não é restrito a uma época específica, alterando a vocação da cidade o ano inteiro. E mudando em parte a paisagem urbana.

A explosão global do turismo gastronômico, na década passada, afirmou a comida como serviço, e não mais apenas como produto. De acordo com dados publicados em revistas científicas pelo Center for Food and Culture, a interação com a comida se tornou elemento central para tomada de decisão em 88% das atividades turísticas. Parte expressiva disso é o movimento interno nas metrópoles: por conta de sua diversidade, propiciam fonte renovável de oportunidades de descobrimento.

A agricultura urbana é um componente desse processo. O movimento de hortas no sul do município de São Paulo - Grajaú, Parelheiros, Marsilac... - deve se expandir e consolidar. Ao mesmo tempo começam a surgir start-ups que desenvolvem fazendas verticais. Além disso, uma série de tendências culturais, econômicas e normativas cria um clima favorável para que milhares de hectares de solo urbano migrem para o uso produtivo-recreativo: desde a drástica redução na demanda por estacionamentos até a necessidade de aumentar a permeabilidade do solo, desde o anseio por mini-espaços verdes de convivência até normas de zoneamento compensando a verticalização da moradia.

Mas o fenômeno vai muito além das hortas. Hoje a cidade já incuba milhares de empreendimentos de garagem ou fundo de quintal que - na medida em que "aceleram" - desafiam as divisas convencionais entre as categorias de artesanal e mini-indústria. Em alguns casos - como o da charcutaria - o fenômeno começa com uma paixão caseira que se articula em redes virtuais, formando tribos temáticas difusas.

Em outros - a exemplo do café - há produtores de qualidade que migraram seu processamento do campo para bairros que evoluem para arranjos produtivo-culturais inovadores, como a Santa Cecília. Nesses casos, o processamento urbano traz a oportunidade de conexão direta com o público, formando o gosto e gerando identidade.

Em todos os casos, as palavras-chave desses negócios são experiência e convivência. Em estágios de desenvolvimento e com modalidades diferentes, setores como panificação, confeitaria, produção de laticínios, cerveja, conservas, geldeias, bebidas carbonatadas, fermentados... começam a se conectar, criar sinergias logísticas e formar uma malha de transformação e valorização. A cidade que produz comida, quem diria?

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