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Translúcida e saborosa, água de tomate é ingrediente surpreendente. Veja como fazer

Quase invisível, mas de sabor intenso, o líquido extraído do suco da fruta é puro frescor, e o segredo dos chefs para alcançar camadas de sabor

12 de janeiro de 2021 | 05:01 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Não parece particularmente emocionante. Ou mesmo saborosa. Mas o aroma por si só é suficiente para fazer você querer mergulhar (a colher) na água do tomate. Quase invisível, mas de sabor intenso, o líquido extraído do seu suco é o puro frescor da fruta. Acredite. É a essência do verão no prato, ou copo.

Prova disso, é que ela já é, há algum tempo, empregada em cozinhas estreladas ao redor do mundo. É discutível qual chef iniciou a tendência. Alguns citam o catalão Ferran Adrià como um dos pioneiros. Faz sentido: o chef espanhol é pai de diversas criações gastronômicas. Um dos seus pratos mais célebres, a granita de tomate com orégano e manjar branco, de 1992, fazia uso da técnica ao extrair o líquido da fruta para transformá-lo em água e, em seguida, em gelo ralado. No olhar, nada se via, mas surpreendia o paladar dos sortudos que provaram o prato na época. 

Crudo de peixe com água de tomate, azeite de manjericão, creme azedo, ovas e dill do restaurante Ema 

Crudo de peixe com água de tomate, azeite de manjericão, creme azedo, ovas e dill do restaurante Ema  Foto: Gustavo Steffen

A água do tomate é raramente a estrela do prato – talvez por isso (e por ser transparente) você não a tenha notado por aí –, mas é carta na manga de muitos chefs para alcançar camadas de sabor em diferentes preparos. 

O líquido perfumado que escorre do tomate maduro processado pode transformar os pratos mais simples, como uma salada caprese – experimente trocar o tomate in natura pela água –, ou mesmo um coquetel – poucas gotas da água de tomate transformam um drinque. “Ninguém espera que uma água seja tão potente, tão saborosa”, entrega Rafael Navarin, do Mensa, que emprega a técnica em diferentes preparos da casa. Além de fazer as vezes de um molho, é indicada principalmente para os dias mais quentes – quando ninguém cobiça uma macarronada.

“Possibilita transgredir a forma de fazer as coisas até mais simples. Traz o sabor, a acidez, e o umami do tomate, mas não tem o peso do molho, pelo contrário, é muito leve, muito fresco”, reflete Navarin. 

Prato de tomates com molho de água de tomate do Mensa 

Prato de tomates com molho de água de tomate do Mensa  Foto: Bruno Geraldi

As aplicações são infinitas. Vai particularmente bem com peixes, como a chef Renata Vanzetto apresenta no cardápio do Ema. A entrada combina fatias do peixe do dia, que ganham vivacidade com a água de tomate temperada com azeite de manjericão, ovas, creme azedo e dill. Um dos primeiros pratos a figurar no menu do Cais foi o olhete curado na casa com água de tomate. “O umami do tomate equilibra com a gordura do peixe e realça os sabores do prato”, explica o chef Adriano Laurentiis. No Charco, o chef Tuca Mezzomo, além de combiná-la com tartar de atum, faz uma versão fermentada, servida com cogumelos eryngui frescos fatiados, que aparece vez ou outra no menu-degustação. 

Seu uso extrapola a cozinha, é também muito usada em drinques. Além do sabor, da leveza e do frescor, a água do tomate possibilita criar ilusões de ótica no copo. No Mensa, Rafael serve uma versão de bloody mary translúcido, no drinque Santa Maria, sai o suco de tomate, entra a água.

Santa Maria, a releitura do drinque Bloody Mary do Mensa feito com água de tomate 

Santa Maria, a releitura do drinque Bloody Mary do Mensa feito com água de tomate  Foto: Bruno Geraldi

No Utopia Bar, o bartender Carlos Franco surpreende os clientes do seu balcão com o Mediterrâneo, drinque transparente, com gim, tomilho e manjericão. Se quiser testar em casa, ele indica bases mais neutras, como vodca e gim, combinadas a um elemento herbal. 

Na prática

Não deixe o sobrenome Adrià te assustar. Não é necessário nenhum laboratório para chegar ao elixir da fruta. É extremamente simples fazê-la em casa. Você só precisa de... tomates (bem maduros, de preferência) e um pouco de paciência. Gota a gota, o líquido transparente vai surgindo (veja como fazer aqui). Os chefs indicam o tipo italiano, de sabor mais adocicado. Mas você pode experimentar fazer com ele mais verde, o resultado será um caldo mais ácido, perfeito para acompanhar uma burrata, por exemplo. 

+ Os vários tipos de tomate - e quais receitas fazer com eles

E suas possibilidades são infinitas. Você pode, na hora de bater o tomate, combiná-lo a diferentes temperos, para obter uma água de tomate aromática. Manjericão, alho, tomilho… É possível inventar maneiras de usá-la durante toda a temporada. 

Falando em temporada, deixamos aqui também outras sugestões de receitas com tomate bem frescas, com a cara do verão. Experimente fazer a versão original ou com a água de tomate. Para aplacar o calor de forma original. 

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