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Alex Atala: 'Estruturar a cadeia é essencial'

Entrevistamos Alex Atala, chef do D.O.M. e do Dalva e Dito, sobre  o uso de cogumelos brasileiros.

23 julho 2014 | 21:09 por joseorenstein

FOTO: Silvana Garzaro/Estadão

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Você tem usado cogumelos brasileiros no D.O.M.? Com que frequência?

Antes de falarmos do nosso cardápio, é importante termos ciência de que cogumelos visualmente similares podem esconder riscos. Usamos durante algumas semanas a variedade europeia Boletus edulis, encontrada na região de Lages, na serra catarinense.

Tendo ciência do risco que imputa o uso de cogumelos silvestres, a produtora nos enviou a certificação da Universidade de Santa Catarina, comprovando a ocorrência desse cogumelo. Hoje, no ATÁ já temos conhecimento de pelo menos mais nove espécies, algumas autóctones. Nenhuma ainda em fase de produção. Caminhamos para a assinatura de um protocolo de pesquisa entre ATÁ, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) e Instituto Socioambiental (ISA).

Com quais tipos de cogumelos nativos você já trabalhou?

Esses nove já foram testados. Mas sempre tomo cuidado com essa informação até que tenhamos a pesquisa concluída e fonte de produção estruturada.

O que eles têm de diferente dos já comumente usados, considerando sabor e possibilidade de uso na cozinha?

Boa parte dos cogumelos é das variedades gelatinosas. Bastante interessantes em sua textura, em geral, não tão intensos no sabor. As variedades brasileiras sofrem bastante com o transporte por causa do calor e da umidade.

Há boa variedade de cogumelos nativos no Brasil, mas muito poucos cultivados comercialmente. Você vê perspectiva de que venham a ser usados num futuro próximo? O Instituto ATÁ tem trabalhado para isso?

Vejo grande possibilidade no uso de cogumelos brasileiros, mas é fundamental entender que a estruturação sustentável da cadeia produtiva deve ser priorizada. É essencial a preservação de nossas florestas, nossos rios e nossos campos. Não podemos esquecer que o homem desses biomas também precisa ser preservado. O uso desses cogumelos e de outros ingredientes pode ser uma alavanca e um suporte importante desse ciclo.

O Instituto ATÁ tem trabalhado justamente para isso. Hoje buscamos informação e orientação não somente na base da cadeia, isto é, com as etnias indígenas que têm esses cogumelos já incorporados a sua dieta, mas também com os principais cientistas para segurança alimentar. Há um grande risco de as pessoas saírem pegando cogumelos por aí e achando que são comestíveis. Há grande risco de envenenamento momentâneo e até de morte. Não existe outra maneira que não seja a pesquisa científica para o consumo seguro de espécies de cogumelos brasileiros.

Qual a melhor forma de se aproveitar cogumelos brasileiros na cozinha?

Seguindo as orientações da cozinha clássica, salteados, refogados, compondo molhos ou risotos. São sempre usos mais simples, onde o ingrediente ganha protagonismo.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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