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Alganaque: conheça as principais algas

Por Paula Moura

12 março 2014 | 22:44 por redacaopaladar

Especial para o Estado 

Há uma alga específica para cada prato. Conheça as principais:

FOTOS: Evelson de Freitas/Estadão

Kombu

O kombu pode chegar a 5 metros. Logo após colhida, a alga é seca ao sol, pois assim conserva o umami. No século 18, uma rota de navio de Hokkaido a Osaka tornou acessível a todo o Japão o kombu produzido no norte. Até hoje, há lojas só de kombu em Osaka. Há pelo menos 12 tipos dessa alga.

Shiroita | Considerado uma iguaria no Japão: as lâminas transparentes têm consistência mais mole.

Nori

Ela ganha outros nomes quando muda de formato. É kizaminori quando são fatias compridas e escuras, usadas para dar cor e sabor ao zarusoba e okonomiyaki. Ajitsuke nori é o nome dela na versão petisco, crocante e temperada com sal e outros condimentos. O aonori vem em pedaços pequenos e bem verdinhos das algas Monostroma spp e Enteromorpha spp. Geralmente é salpicado em cima do takoyaki, okonomiyaki e yakissoba.

Fina, longilínea e curta, é escura e mais amarga que outras algas. Servida como entrada, pode ser cozida com saquê e shoyu e vir acompanhada de vegetais como cenoura, raiz de lótus e, às vezes, tofu ou konyaku. Receitas familiares trazem variações de arroz com hijiki. Pode ser cozida com bifun.

Meio amarela, meio marrom, vendida em estado rústico, é uma das fontes do kanten ou ágar-ágar. Parece uma palha e precisa ser bastante limpa. Além dos pratos típicos com kanten, é bastante usada em cozidos. Uma receita famosa é o chamado tokoroten, um espaguete de algas.

Mistura com tipos diferentes de algas, como vermelha, verde, etc. “Kaiso” é um termo genérico para algas. Secas, parecem todas iguais, mas na água mostram suas combinações de tamanhos, formas, texturas e cores. Ideal para saladas, sunomono, com sushi, ou macarrão harusame.

Wakame

É a alga típica do missoshiro. Suave, verde escura e com textura às vezes viscosa e, às vezes, mais aderente. Geralmente ela tem sabor salgado, iodado, e é bastante popular o seu uso em saladas, com macarrão harusame e no caldo do udon, o macarrão grosso de arroz. É boa coadjuvante.

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+ As algas vão rolar 

ONDE COMPRAR

Banri. R. Galvão Bueno, 160, Liberdade, 3208-7232

Casa Bueno. R. Galvão Bueno, 48, Liberdade, 3277-8901

Made in Japan Convenience Store. Av. Brigadeiro Luís Antonio, 2.344, loja 6, Bela Vista, 3286-0015

Marukai. R. Galvão Bueno, 34, Liberdade, 3341-3350. marukai.com.br

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/3/2014

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