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Alguns sais ‘correm’ mais que outros

Entrevista com Cindy Beeren, diretora de pesquisa sensorial de mercado do laboratório Leatherhead Food Research

15 novembro 2012 | 00:03 por joseorenstein

Entrevista com Cindy Beeren, diretora de pesquisa sensorial de mercado do laboratório Leatherhead Food Research

Mas afinal, a flor de sal é mesmo diferente do sal de cozinha? Fomos perguntar a quem estuda as questões de paladar: o Leatherhead Food Research, laboratório britânico dedicado à pesquisa de percepção de gosto. Lá, são realizados testes com consumidores e pesquisadores treinados que descrevem a sensação que os alimentos causam a quem come.

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E a resposta é sim, segundo a diretora de pesquisa sensorial, de mercado e do consumidor no Leatherhead. A flor de sal, especialmente pelo seu formato e, em menor grau, pela sua composição química, não é igual ao sal comum, confirmando a impressão do célebre crítico gastronômico americano Jeffrey Steingarten.

Em Sal Chique, ensaio publicado em 2001, no livro O Homem que comeu de tudo, Steingarten relatou sua empreitada científica para provar aos céticos salinos que, de fato, a flor de sal é especial. Que os minerais influem no sabor e que a textura é fundamental para o gosto.

O início da formação do cristal de sal, durante o processo de extração de sal marinho em Mossoró, RN. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

O famoso ensaio de Steingarten conclui que não há uma enorme diferença entre sal comum e sal especial, mas que minerais podem influenciar no gosto. Dez anos depois, a ideia prevalece?

O sal precisa ser dissolvido para podermos testá-lo do ponto de vista do gosto. Quando diferentes sais são dissolvidos em água, no entanto, eles são basicamente iguais e, portanto, têm o mesmo gosto. As exceções são os sais com alta dose de minerais, que, sim, podem influenciar um pouco o gosto.

A textura do sal pode afetar o gosto, como afirmou Steingarten? Como?

Como o sal precisa ser dissolvido para que percebamos seu sabor, é a velocidade com que ele faz isso que tem, de fato, um efeito na nossa percepção do que é salgado. Sais com diferentes estruturas, como as formas ramificadas ou piramidais ocas, têm velocidades de dissolução variada. Também cristais menores tendem a se dissolver mais rapidamente. Em nossos testes, observamos que, quanto mais rápido o sal é percebido, mais acentuada é a percepção do gosto salgado. Os consumidores, segundo as pesquisas, tendem a apreciar os “efeitos temporais”: uma combinação de salinidade que oferece uma explosão rápida e permanece na boca por mais tempo.

Como nossa boca percebe o gosto salgado?

Os sabores básicos, incluindo o salgado, são percebidos por meio das papilas gustativas espalhadas por toda a língua. Alguns cientistas argumentam que a percepção do sal ocorre prioritariamente na região da frente da língua. Mas outros cientistas contestam essa tese. Hoje, é mais seguro afirmar que o sal é percebido pela língua toda.

O que é que torna, então, a flor de sal tão especial?

Quando comparamos a flor de sal de Guérande com o sal comum, notamos um leve toque sulfúrico. A forma de seus cristais, como afirmamos, faz sua velocidade de dissolução – e portanto a percepção– ser mais rápida que a do sal grosso, porém mais lenta que a do sal refinado. O que a flor de sal proporciona é uma combinação de potência e “longevidade” da salinidade na boca.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 15/11/12 do Paladar

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