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Amargo 70% vai parar na vitrola

Em roteiro por Berlim, diferentes abordagens chocolateiras levam a disco prensado em versão bem amarga, ovo tradicional recheado de marzipã, tabletes finíssimos de chocolate de origem e lembrança de barra doce soviética

21 março 2013 | 01:33 por redacaopaladar

Por Roberto Almeida

Especial para o Estado, de Berlim 

A Páscoa em Berlim pode ser medida pela quantidade de coelhos de chocolate, pelos cheirosos marzipãs vendidos em formato de minibatatas, pelos ovos (de galinha) coloridos e pelo ritmo acelerado de Christoph Wohlfarth, que só respirou para tirar um compacto da prateleira e colocar na vitrola.

Ich will keine Schokolade!, canta a divertida Trude Herr, no clássico do suingue alemão de 1959. Ich will lieber einen Mann!, desata no refrão. Enquanto ela avisa que não quer chocolate e que, sim, prefere um bom rapaz, Wohlfarth ri com a própria piada, recém-prensada. O compacto 45 rotações girando na vitrola é feito de chocolate, com 70% de cacau para garantir resistência à agulha.

Ficou com água na boca?

A doce alegria embala a pequena produção na novidadeira chocolateria Wohlfarth Schokolade, em Prenzlauer Berg. A seleção de títulos (15 euros cada um) é pequena e passeia por nomes do a capella, colecionados com afinco pelo chocolateiro. Em seu acanhado ateliê, a música serve como guia pela simplicidade dos sabores de seu chocolate.

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Wohlfarth só tirou da fôrma seu primeiro praliné, com um equilibrado recheio de marzipã com laranja, na semana passada, depois de caprichar na produção artesanal dos ovos de Páscoa. Dentro das casquinhas brancas, ele despejou chocolate para comer com colher (4 euros cada uma). Para quem encomendar, ele vende por dúzia, com caixa de ovos e tudo. “Eu priorizo a massa do cacau e algum bom sabor. É essencial que o cacau seja orgânico. Uso celulose nas embalagens e nunca plástico. Agora, meu sonho é fazer o processo todo, do grão do cacau à barra”, disse, ates de voltar à produção.

Disco de 45 rotações é de chocolate bem forte para aguentar a pressão da agulha. FOTOS: Roberto Almeida/Estadão

JOIAS ENTRE TRAMBOLHOS PARA TURISTAS

Com luvas brancas, o gerente da Fassbender & Rausch posiciona os ovinhos recheados de creme de champanhe, licor de ovo ou avelã (3,75 euros, 100g) na caixa de presentes. A cena teria a elegância cinematográfica da Berlim dos anos 1920 não fosse o gigantesco Titanic de chocolate na vitrine da loja mais famosa da capital alemã, adepta de réplicas exageradas para magnetizar turistas. Estão ali cópias do Airbus A380, da torre de TV de Alexanderplatz, do Parlamento alemão e do Portão de Brandenburgo.

Chocolate de origem na série Plantagen

A Fassbender & Rausch é a Berlim em chocolate, com todo seu recatamento e extravagância. O endereço, em frente ao Gendarmenmarkt, em Mitte, pretende ser o maior templo do mundo para chocólatras. Mas trufas, tortas, ovinhos e coelhos de marzipã ficam para os visitantes estrangeiros. “Os berlinenses prestam atenção na qualidade do cacau e essa sensibilidade tem aumentado mais e mais”, conta o chocolateiro George Helwig, responsável pela produção da Fassbender & Rausch. Como o que se espera é procedência, a loja preparou uma linha de chocolates com os nomes das fazendas de cacau. A série, que ganhou o termo Plantagen, tem exemplares de Trinidad e Tobago, Equador, Venezuela, Costa Rica e Papua-Nova Guiné, com variações na porcentagem de cacau. É a vocação verde de Berlim, que se reflete no mercado chocolateiro. “Pela minha experiência, o berlinense quer só pureza”, diz.

ERICH E OS COELHINHOS DE MARZIPÃ

Dizem que coelhinhos de marzipã botam os ovinhos

Longe do burburinho de Mitte e do hype de Prenzlauer Berg, os coelhinhos de marzipã estavam bem protegidos do frio na vitrine da Erich Hamann Haus, a casa mais tradicional de chocolates de Berlim, que mantém, há um século, a receita e o chocolate com sabor do passado, especialmente escuro e delicado.

A fachada Bauhaus, a decoração escura e o retrato do século 19 do patriarca saem de cena depois da mordida em um ovinho colorido, recheado, que faz transbordar um saboroso licor de ovo ou um simples creme de avelã. Os coelhinhos de marzipã, supostamente responsáveis pela produção, esperam ali a Páscoa berlinense chegar.

QUASE SEM CACAU

As barras Schlager-Süsstafel e Bambina, à venda em supermercados alemães, revivem a memória do chocolate sob o regime comunista na Alemanha Oriental. Com a falta de cacau no bloco soviético, os índices do fruto na mistura não superavam os 7%. Para completar a receita eram usadas farinha de amendoim, adição extra de açúcar e gordura. O resultado final era um chocolate pouco saboroso e bem doce. Aliás, nem podia ser chamado de chocolate. Daí o nome Süsstafel (ou barra doce).

Em 2000, na onda da Ostalgie, as saudades dos alemães orientais dos tempos que não voltam, a fabricante Zetti resolveu comprar as marcas e retomar a produção. As embalagens são exatamente iguais às do período comunista, mas a receita da Schlager-Süsstafel mudou um pouco. Menos doce e com mais cacau, na casa dos 32%, a barra teve a composição alterada para competir com Milka e Ritter, as mais vendidas no país. Já a barra Bambina continuou a mesma: dulcíssima, com recheio poderoso de amendoim, caramelo e cócegas no céu da boca.

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