Foram quatro mulheres e dez bitters. Quando a mesa estava montada – garrafinhas enfileiradas, copos e colheres a postos – o barman Marcelo Vasconcellos (ex-Pandoro e Clos de Tapas, atualmente no Tutto Italiano, palco da degustação) comemorou: quatro mulheres provando amargos!
LEIA MAISÉ de amargarDe doce já basta a vidaNão existe coquetel sem bitterTem amargo doce, sinistro, até alegre
É que mulher tem fama de gostar de docinho. Mas não as quatro que estavam ali. Neide Rigo (leia abaixo) é fã confessa do amargor – jiló, jurubeba, novalgina, o que for. Gabriela Monteleone, sommelière do D.O.M., passa por provas de vinho muito mais intensas. Olívia Fraga, a repórter do Paladar que mergulhou no bitter para fazer essa reportagem, não é adepta dos amargos brutos, mas estava ali pelo bem da apuração. Heloisa Lupinacci, editora-assistente do Paladar, bebe negroni.
Antes de começar, foi preciso definir o método. Cogitou-se diluir em água, para não amargurar os sentidos. Mas, ai, não sei, será, pode ser. O método eleito foi algumas gotas em uma colher de café. Como o primeiro bitter provado – o de ervas amazônicas feito por Marcelo Serrano – vinha em um spray, era preciso espirrar duas três vezes na colher. E começou a degustaçinha, porque é preciso ir aos poucos para sentir o gosto sem paralisar a boca.
Ele não estava nem muito amargo nem muito alcoólico. Uma espécie de introdução ao que viria a seguir. Foram dois bitters de Serrano e quatro de Vasconcellos. Um da Fee Brothers, de laranja e as duas Angosturas (a clássica e a de laranja). Marcelo Vasconcellos emprestou também um vidro de Mayerle, feito em Joinville.
Os artesanais foram provados primeiro, para evitar que a intensidade industrial desse curto-circuito nas papilas e atropelasse os mais sutis. Colherinha vai, colherinha vem, cada uma foi criando seu método. Monteleone, insatisfeita com as gotinhas na colher, passou a servir os bitters no copo. E o copo virou coletivo, porque todo mundo gostou de sentir os cheiros de maneira mais generosa, concentrados.
Depois dos artesanais, veio o Mayerle. E comparado com os aromatizados concentrados produzidos pelos Marcelos, o bitter catarinense ficou só amargo. O Fee Brothers foi mal: tudo ficou escondido pela textura de sabão que cobria a língua. E quando chegou a vez da Angostura clássica, foi a hora do elogio ao amargo. O fim da prova teve troca de receita. Quem deu as instruções foi Gabriela: algumas gotas de Angostura na água com gás para um belo refresco.
Conclusões: amargo é bom; e o bitter de chocolate (Marcelo Serrano), de “amargor alegre”, como definiu Gabriela, e o de café com sabugueiro (Marcelo Vasconcellos) podem substituir tranquilamente o vermute rosso e o Campari do negroni.