Paladar

Comida

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Andou, nadou, voou, vai para o prato

Grilos, feno, pênis de búfalo, maconha – até onde vai o que é aceitável comer?, pergunta escritora ante a crescente busca por ingredientes incomuns. E responde num livro em que descreve as próprias aventuras de gourmet ninja

27 novembro 2013 | 22:13 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

Especial para o Estado

Quando percebeu que sair para jantar em Los Angeles estava se tornando uma verdadeira aventura para seu paladar, dados os ingredientes peculiares que cada vez mais chegavam à mesa, Dana Goodyear vislumbrou algo curioso sobre a nova cultura alimentar norte-americana. A jornalista e escritora passou a notar a incorporação de uma série de produtos aos menus – de pequenos estabelecimentos a grandes restaurantes: grilos, carne de baleia, orelha de porco, pênis de búfalo, feno e até maconha. “A própria noção do que é ou não comestível está passando por uma reavaliação, mudando bem em cima do meu prato. E eu queria entender melhor como isso estava acontecendo”, diz.

A partir de um trabalho de apuração impulsionado por sua curiosidade pessoal, Dana escreveu alguns perfis para a New Yorker, da qual é colaboradora, e acaba de reunir o resultado de suas entrevistas e pesquisas no livro Anything that Moves: Renegade Chefs, Fearless Eaters, and the Making of a New American Food Culture (em tradução livre, Tudo que se Move: Chefs Renegados, Comedores Destemidos e a Nova Cultura Alimentar Americana), lançado há duas semanas nos EUA e ainda sem edição no Brasil.

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Segundo a autora, mais do que apresentar a nova cultura alimentar em seu país e o comportamento das pessoas, cada vez mais obcecadas por comer, a proposta do livro é analisar como a crescente busca por ingredientes incomuns está levantando questões fundamentais sobre a natureza do alimento e os pressupostos que fundamentam o que consideramos aceitável comer.

Dana Goodyear. ‘Café com sangue de porco tinha uma nota metalizada, o gosto que fica na boca quando se leva um soco no nariz’. FOTOS: Divulgação

Tudo que se move é tanto uma metáfora para uma indústria que busca sempre o que está adiante (em tendências e novos modismos), quanto a questão literal de se comer toda sorte de espécies animais, algo cada vez mais em voga nos cardápios. Embora diga que a tendência surgiu antes do início da Segunda Guerra, quando refugiados começaram a migrar para os EUA e a importar alimentos típicos de seus países, de larvas de abelhas grelhadas vindas do Japão a carne de elefante. “Os chefs de vanguarda estão tentando mostrar às pessoas que há mais lá fora, que nós precisamos expandir nossas mentes como comedores”, diz.

Dana, no caso, precisou deixar de lado preconceitos para se sentar à mesa e provar de entranhas a huitlacoche (fungo do milho popular na culinária mexicana), passando por uma xícara de café dosada com sangue de porco – o que conferia à bebida, em suas palavras, uma nota metalizada, como o gosto que fica na boca de quem leva um soco no nariz. “Minha relação com a comida sempre foi a de um acrófobo(quem tem medo de altura) diante de uma ponte: o desconforto inibe o desejo de pular.” Para provar algumas receitas, se impôs um limite: “Comer coisas nojentas, sim, mas apenas aquelas com tradições culinárias há muito estabelecidas”.

A escritora começou sua jornada como “aprendiz” do crítico de gastronomia do Los Angeles Times, Jonathan Gold, a quem chama de “santo padroeiro dos gourmets”, cujos textos inspiraram uma geração de comedores aventureiros a desbravar novos sabores. Também conversou com diversos chefs, ativistas veganos, aficionados de leite cru, foodies e fornecedores de alimentos raros, como Brett Ottolenghi, que busca ingredientes para chefs de Las Vegas, entre eles trufas italianas, tinta de lulas espanholas e até o kopi luwak (café produzido com grãos extraídos das fezes do civeta), que chega a vender por US$ 2 mil, o quilo. “Ottolenghi se especializou em produtos vagamente regulamentados, os difíceis de passar por aqui, e os prestes a serem banidos”, escreve a jornalista.

“Em comum, muitos personagens dessa (contra) cultura atual defendem o ponto de vista de que os americanos deviam comer coisas de um leque mais amplo que o permitido pela regulamentação dos Estados Unidos”, diz. Dana chegou a participar até de um weed dinner (jantar de maconha), no qual a Cannabis foi usada em todas as receitas servidas. “A maconha será o novo orégano daqui dez anos.”

Ao final da experiência, sua conclusão é de que não apenas os EUA, mas o mundo todo vive uma fase de ampliação dos horizontes gastronômicos. O fenômeno foodie, segundo ela, está despertando nas pessoas uma apreciação por outras culturas alimentares e ensinando-lhes novas e diferentes maneiras de cozinhar e comer. “O grande interesse pela gastronomia é algo muito positivo: a preocupação de mais pessoas com a comida vai garantir uma comida melhor para todos.” Até para quem, como ela, resolve impor a si mesmo o desafio de provar novos sabores e novas espécies. Desde que não seja, claro, o pidan, o milenar ovo oriental apodrecido. “Foi a única coisa que não consegui engolir. Cheirava a mictório”, confessa.

Conheça os personagens que estão mudando a gastronomia americana, segundo Dana

Brett Ottolenghi

Proprietário da empresa Artisanal Foods, em Las Vegas, ele fornece ingredientes raros e impossíveis de se conseguir nos Estados Unidos. Conhecido como “o cara das trufas”, consegue (quase) tudo o que seus clientes pedem: busca lúpulo fresco na Pensilvânia, trufas brancas do Piemonte e viaja a La Alberca, na Espanha, para trazer o único presunto ibérico aprovado pelo Departamento de Agricultura para venda no país.

Jonathan Gold

O crítico de gastronomia do Los Angeles Times é um dos mais influentes nomes do país quando o assunto é comida. Primeiro colunista da área a ganhar um Prêmio Pulitzer, é dele a teoria de que devemos focar nos mais baixos níveis da cadeia alimentar: não apenas os grandes animais predadores, mas também as presas de suas presas, como insetos e larvas. Bandeira que defende há mais de 25 anos.

Laurent Quenioux

O chef de origem francesa fincou sua marca na Califórnia por conta de um trabalho ousado, principalmente na forma de oferecer sua comida, o que faz em casas pop-up e jantares itinerantes. Foi um dos primeiros a servir escamoles (larvas de formiga) e um dos nomes por trás do jantar da maconha que ofereceu um cardápio completo à base de receitas feitas com a erva, como o tamboril assado com pesto de Cannabis.

Anything that Moves – Renegade Chefs, Fearless Eaters, and the Making of a New American Food Culture

Autor: Dana Goodyear

Editora: Riverhead Books

A partir da pergunta “o que é comida?”, a autora analisa a formação de uma nova cultura alimentar nos EUA, com ingredientes incomuns e o crescente interesse das pessoas pelo que levam à boca.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 28/11/2013

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