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André Mifano comanda uma revolução na cozinha

20 setembro 2014 | 16:01 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

Se a revolução começa na cozinha, o chef André Mifano está disposto a encabeçar o levante. Durante o 8° Paladar Cozinha do Brasil, ele surgiu no palco pronto para a briga: máscara, capuz, pose de mau. Isso, depois de apresentar um vídeo mostrando imagens de granjas, catástrofes naturais, toneladas de comida no lixo, abatedouros e apocalipses. “Parece triste, mas é isso que vai acontecer se a gente não começar a rever nossa alimentação”, começou o chef.

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O alarde serviu para prender a atenção da plateia e introduzir o que ele veio tratar na aula: uma revolução na forma de comer e cozinhar. Algo que tem a ver com uma mudança que rondou a forma de Mifano preparar as receitas no Vito, seu “pequeno restaurante na Vila Beatriz”, como definiu.

FOTOS: Daniel Teixeira

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Segundo Mifano, os chefs são os principais agentes dessa mudança. “Tem uma coisa acontecendo no mundo, exatamente como aqui nessa sala: há holofotes virados para os cozinheiros. Já que todo mundo quer ouvir o que a gente tem pra falar, a gente tem obrigação de ser relevante”, diz.

Foi a deixa para Mifano ler um manifesto em que propõe “mandamentos” para evitar o desperdício na cozinha, valorizar pequenos produtores e evitar alimentos industrializados. Um discurso alinhado à atual fase da gastronomia, que deve estar também preocupada com a sustentabilidade dos ingredientes e com as pessoas que compõem o seu ciclo – do fazendeiro ao comensal.

Para mostrar que o enunciado também funciona na prática, o chef preparou uma receita feita, segundo ele, “apenas com coisas que iriam para o lixo do restaurante”. A pescada amarela, comprada fresca, foi curada por 72 horas para durar mais. Com propósito semelhante, o leite foi fermentado e o maxixe, que seria descartado, virou conserva. Mifano terminou a receita salpicando no prato um pouco de granola salgada. “Daquelas que a gente sempre tem em casa.”

Depois de apresentar um outro vídeo, dessa vez mais otimista, mostrando cenas de chefs cozinhando, produtores com as mãos na terra e pessoas se alimentando, encerrou a palestra incitando os participantes a empunhar o garfo e promover sua própria revolução. Frases como “evolua” e “revolucione” apareciam na edição. Ao final, propôs alguns perguntas ao público: “Afinal de contas, quem está cozinhando? Pra quem? Com o quê?”.

Questionar, para o chef, parece ser um ótimo primeiro passo.

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