Por Rafael TononEspecial para o Estado
Se a revolução começa na cozinha, o chef André Mifano está disposto a encabeçar o levante. Durante o 8° Paladar Cozinha do Brasil, ele surgiu no palco pronto para a briga: máscara, capuz, pose de mau. Isso, depois de apresentar um vídeo mostrando imagens de granjas, catástrofes naturais, toneladas de comida no lixo, abatedouros e apocalipses. “Parece triste, mas é isso que vai acontecer se a gente não começar a rever nossa alimentação”, começou o chef.
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O alarde serviu para prender a atenção da plateia e introduzir o que ele veio tratar na aula: uma revolução na forma de comer e cozinhar. Algo que tem a ver com uma mudança que rondou a forma de Mifano preparar as receitas no Vito, seu “pequeno restaurante na Vila Beatriz”, como definiu.
FOTOS: Daniel Teixeira
“Eu tinha orgulho de dizer que 60% dos ingredientes que eu usava vinham da Itália”, contou. “Aí percebi que estava errado: por que estou fazendo comida com produtos italianos?” Resolveu então olhar para os produtos – e produtores – locais, causando uma revolução na sua própria cozinha. “Não é fácil mudar, mas é preciso. O importante é viver o que você fala e acredita.”
Foi o pontapé para uma nova diretriz, de produzir na casa tudo o que fosse possível, da manteiga ao pão, passando pelos embutidos – e tudo com matéria-prima nacional. “Comecei fazendo linguiça e, quando eu achei que eu já tinha aprendido, quis fazer salame. Foram seis meses comendo porcaria salgada”, contou. Hoje, depois de muitos testes, André produz 19 tipos de embutidos servidos no Vito, alguns deles na sua própria casa.”Minha casa cheira a mofo. É uma delícia”, brincou.
FOTO: Felipe Rau/Estadão
Segundo Mifano, os chefs são os principais agentes dessa mudança. “Tem uma coisa acontecendo no mundo, exatamente como aqui nessa sala: há holofotes virados para os cozinheiros. Já que todo mundo quer ouvir o que a gente tem pra falar, a gente tem obrigação de ser relevante”, diz.
Foi a deixa para Mifano ler um manifesto em que propõe “mandamentos” para evitar o desperdício na cozinha, valorizar pequenos produtores e evitar alimentos industrializados. Um discurso alinhado à atual fase da gastronomia, que deve estar também preocupada com a sustentabilidade dos ingredientes e com as pessoas que compõem o seu ciclo – do fazendeiro ao comensal.
Para mostrar que o enunciado também funciona na prática, o chef preparou uma receita feita, segundo ele, “apenas com coisas que iriam para o lixo do restaurante”. A pescada amarela, comprada fresca, foi curada por 72 horas para durar mais. Com propósito semelhante, o leite foi fermentado e o maxixe, que seria descartado, virou conserva. Mifano terminou a receita salpicando no prato um pouco de granola salgada. “Daquelas que a gente sempre tem em casa.”
Depois de apresentar um outro vídeo, dessa vez mais otimista, mostrando cenas de chefs cozinhando, produtores com as mãos na terra e pessoas se alimentando, encerrou a palestra incitando os participantes a empunhar o garfo e promover sua própria revolução. Frases como “evolua” e “revolucione” apareciam na edição. Ao final, propôs alguns perguntas ao público: “Afinal de contas, quem está cozinhando? Pra quem? Com o quê?”.
Questionar, para o chef, parece ser um ótimo primeiro passo.