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Aprenda a reconhecer um bom pão francês

O pão francês que o paulistano come todo dia poderia ser melhor – percorremos 80 padarias, eliminamos 17 e, das 63 que listamos no site, poucas fazem pães perfeitos. Entenda os motivos e aprenda a reconhecer o bom pão

27 julho 2016 | 21:53 por Jose Orenstein

Num universo estimado de 15 milhões de pães franceses assados diariamente em São Paulo, é claro que há os bons – embora não seja tão fácil achá-los. O Paladar percorreu 80 padarias em todas as zonas da cidade à procura deles (veja no mapa abaixo os endereços visitados), usando os mesmos critérios para avaliar os pãezinhos. A avaliação começa, é claro, pelo bom senso, mas segue critérios técnicos, estabelecidos por normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas, ABNT.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Você certamente já tem mapeadas as padarias de preferência na sua vizinhança e conhece os horários das melhores fornadas. Mas, antes de avançar sobre ele enquanto está quente – momento fugaz, o auge do pãozinho –, descubra se ele é realmente bom. É preciso apurar os sentidos, exercitar olfato, paladar para observar aspectos técnicos, que vão fazer você achar um pão francês de qualidade. 

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Para isso, ajudam os critérios estabelecidos pela ABNT, que em 2013 lançou diretrizes de avaliação do pãozinho. O documento é dirigido aos profissionais do setor: a ideia foi estabelecer um padrão de qualidade que orientasse padeiros em todo o Brasil na elaboração do pão francês. Mas para o consumidor em busca do melhor pão, o documento é útil também, a começar pela definição do que é o pão francês: “aquele produzido a partir de ingredientes como farinha de trigo, sal, fermento biológico e água, apresentando características particulares, como pestana, casca crocante e dourada com brilho, miolo branco e algodoado, odor suave e sabor agradável.” Quer dizer, sem isso, não merece o nome.

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Uma tabela da ABNT pontua defeitos nas características internas, externas e sensoriais do pão. Basicamente, é preciso atentar para a crosta, miolo, aroma, sabor e aspecto geral. Um crosta lisa, mole, ou cheia de bolhas e com farinha aderida é falta grave, assim como um miolo acinzentado e que esfarela ao toque. Confira o que um bom pão deve e não deve ter.

O QUE SE DEVE OBSERVAR NO BOM PÃOZINHO?

APARÊNCIA GERAL

O bom pão francês é simétrico, bem proporcionado, suavemente oval – não pode ser uma bisnaga. É também resiliente: quando pressionado, deve voltar à forma original – não ficar achatado nem se esfarelar ao toque. 

MIOLO

O bom miolo é branco, tendendo ao creme, sem estrias ou manchas; tem textura macia e elástica, algodoada. Tem uma distribuição uniforme de células, levemente alongadas, ovais – não pode ter alvéolos irregulares: buracos muito grandes ou áreas densas demais são falta grave. 

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SABOR

O sabor do bom pão francês é delicado. É levemente ácido e algo doce. Não pode ser salgado demais. Um defeito comum é ter um sabor residual de gordura ou ter gosto de massa crua. Na mastigação, não pode embolar na boca, ficar duro, pegajoso. Tem que ter “mordida curta”

CROSTA

Na crosta, observa-se cor, crocância, pestana e aspecto. Deve ser dourada e brilhante; a pestana tem de se abrir, mas não descolar totalmente do pão, e ser bege, marrom claro. A boa crosta não craquela muito nem tem bolhinhas. Ela fica presa ao miolo, tem 0,5 mm de espessura.

Os números das fornadas

15.000.000 de pães são produzidos diariamente em São Paulo

14.600 padarias existem na cidade

2h30/3h é o tempo total médio de produção do pão francês

2h é o tempo de vida útil de um pãozinho

23% do lucro de uma padaria vem do pão francês

45kg/ano é a taxa média de consumo de pão por pessoa em São Paulo

50g é o peso médio de um pãozinho

Fonte: Guia da implementação do pão tipo francês/ABNT/Sebrae e Sampapão

MAPA DOS PÃES DA CIDADE

A equipe do Paladar percorreu 80 endereços de todas as regiões da cidade e eliminou 17 muito ruins. Mesmo assim, das 63 listadas, poucas fazem pães perfeitos. Confira no mapa abaixo como estão os pães da cidade.

 

 

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