Colaborou Cíntia BertolinoEspecial para o Estado
O bacalhau desta sexta já deve estar de molho e você possivelmente já decidiu como é que vai prepará-lo. O que você talvez não saiba é que o sucesso de sua receita depende muito da batata. É que mesmo com todo o jeitão de coadjuvante, se não for bem feita, ela acaba arruinando a festa. Não há bacalhau à brás que resista a uma porção de batata palha encharcada de óleo e murchinha.
E o que diria José Luis Gomes de Sá se visse o prato que criou no século 19 chegar à mesa com o peixe desfiado, as cebolas, azeitonas e o alho, exatamente como ele preparava no restaurante Lisbonense no Porto, mas com as batatas cruas?
Está explicado por que, nesta Páscoa, resolvemos transformar a batata em protagonista – e zelar para que seja preparada da maneira correta.
Caso antigo. Os descobridores do Novo Mundo levaram as batatas dos Andes para a Europa, de onde se espalharam pelo planeta. Encantados, os portugueses fizeram do tubérculo a principal companhia do bacalhau. A dupla convive bem há séculos e ganha notoriedade especial todo ano na Semana Santa.
Para que o casal bacalhau e batata chegue à sua mesa em harmonia, pedimos ajuda ao professor Francisco Rebêlo, coordenador do Centro de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, e ao chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em Lisboa com filial em São Paulo.
Sobral é um especialista no assunto e autor de As Minhas Receitas de Bacalhau, que acaba de sair pelo Senac. Ele preparou (e deu preciosas dicas sobre) cinco tipos de batatas: assada, cozida, palha, ao murro e purê, para acompanhar diferentes receitas de bacalhau.
Clique nas imagens para ampliá-las.
Vá comprar batatas. Capriche na escolha: elas devem estar com a casca uniforme, sem marcas de amassado, lisas e sem brotos. Apesar de ser encontrada o ano inteiro, a batata prefere o frio. O auge da safra é no inverno, quando ela fica mais gostosa – e mais barata.
Guarde as batatas em lugar seco e arejado. Frescas, duram pelo menos uma semana. Depois disso, começam a murchar e ficam ruins. Calor e umidade aceleram o processo de deterioração. Quando uma batata estragar, jogue logo fora, para que ela não estrague as outras.
Vá assar batatas. Para saber se está cozida ou assada espete um garfo: se entrar e sair com facilidade está pronta. Não use faca, ela pode fazer parecer que está no ponto antes da hora.
O QUARTETO
Dos milhares de variedades de batata, cerca de 200 são domesticadas. Em São Paulo, estas quatro são as mais comuns.
Batata Ágata Boa para cozinhar e assar. Ruim para fritar, pois é aguada e tem pouco amido. É a batata mais comum no Brasil. Passou a ser cultivada em 2000 e hoje corresponde a 80% da produção nacional.
Batata Asterix Boa para fazer batata frita ou cozida, ela é a mais fácil de reconhecer: tem a casca avermelhada, destacando-se entre as variedades amarelas.
Batata Bolinha Boa para fazer conservas, para assar inteira com sal e alecrim ou fazer ao murro. É uma versão menor de Asterix ou de Ágata, mais fácil de ser encontrada.
Batata Caesar Boa para assar, cozinhar e fritar (embora não seja ideal para fritura). Por ter boa quantidade de matéria seca é considerada uma batata multiuso. Vem da Holanda.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão ILUSTRAÇÕES: Carlinhos Müller/Estadão