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As melhores e piores mostardas de Dijon: confira o ranking das marcas

Provamos e avaliamos 11 mostardas nacionais e importadas do mais famoso estilo francês; veja os resultados

21 de agosto de 2019 | 19:51 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Mostarda de Dijon, região que produz 90% da mostarda da França, é o tipo mais conhecido de mostarda forte. É feita a partir de sementes pretas (Brassica nigra) cortadas, e não esmagadas, combinadas com os vinhos da região. Ela é pastosa, tem gosto forte e picante. Combina com carnes, peixes, sanduíches, é usada em molhos, vinagretes e uma infinidade de receitas.

Provamos e avaliamos às cegas 11 marcas, todas que encontramos em São Paulo na Casa Santa Luzia, St. Marché, Pão de Açúcar, Carrefour, Mambo e em padarias percorridas na segunda semana de agosto de 2019 (é mais fácil encontrar importadas, todas francesas – apenas três marcas nacionais fazem esse tipo). Cada uma foi avaliada nos parâmetros cor, aroma, acidez, picância, textura e sabor. 

Pastosas e de cor amarelo pálido, as mostardas Dijon devem provocar certa ardência – aquela sensação que pega no nariz, típico da raiz-forte. No geral, as importadas se saíram melhor que as nacionais, principalmente na tipicidade e na textura: nenhuma tipo Dijon brasileira acertou na consistência. 

O que é mostarda? Um condimento para os fortes

Seleção de marcas de mostradas Dijon degustadas pelo Paladar

Seleção de marcas de mostradas Dijon degustadas pelo Paladar Foto: Alex Silva/Estadão

Um trio de especialistas foi reunido para a degustação realizada na cozinha do Paladar. Renata Braune, chef e diretora da Le Cordon Bleu Brasil; o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai e da recém-inaugurada Fat Cow; e o chef consultor francês Julien Mercier. 

Não faltaram surpresas na prova. A comparação lado a lado evidencia as diferenças, o que facilita o julgamento. Além disso, provar as mostardas puras, sem qualquer acompanhamento, não deixa escapar nada – acidez, açúcar, as características saltam. 

+ Também provamos 11 mostardas amarelas. Os resultados estão aqui

 

Confira o ranking

1º Reine

Preço: R$ 18,40 (200g na Casa Santa Luzia)

O equilíbrio perfeito entre picância e acidez levou a marca francesa ao pódio. Saborosa, sem nenhum elemento prevalecendo sobre o outro, cresce na boca enquanto tem boa persistência. A textura sedosa e firme ao mesmo tempo também rendeu pontos na comparação. “É exatamente o que espero de uma mostarda Dijon” escreveu um dos jurados. 

Reine

Reine Foto: Alex Silva/Estadão

 

2º Casino 

Preço: R$ 13,25 (265g no Pão de Açúcar) 

A tipicidade – acidez e picância bem equilibradas – foi consenso entre os jurados. Esta mostarda, da marca própria do grupo francês de supermercados Casino, só perdeu para a primeira colocada no ranking pelo sabor final. 

Casino

Casino Foto: Alex Silva/Estadão

 

3º Beaufor 

Preço: R$ 17,30 (200g no Varanda) 

O conjunto funciona bem, tem toques de acidez, é ligeiramente picante, e tem bom sabor, mas pecou pela falta de presença na boca, “o pungência do vinagre ficou faltando no final”, descreveu um dos jurados. É uma versão suavizada de Dijon.

 Beaufor 

 Beaufor  Foto: Alex Silva/Estadão

 

4º Maille 

Preço: R$ 15,20 (215g na Casa Santa Luzia)

Marca referência de mostarda francesa pela tradição, não fez jus à fama: não se saiu mal, mas faltou um pouco de sabor e sobrou amargor. A textura pouco uniforme também atrapalhou a classificação final. 

 Maille 

 Maille  Foto: Alex Silva/Estadão

 

5º Bornier 

Preço: R$ 13,30 (210g na Casa Santa Luzia)

Uma mostarda para os fortes! Ardida, a sensação é que adicionaram muita raiz-forte à receita. De textura cremosa, é gostosa, e combinada com algo potente talvez funcione melhor, mas perdeu pontos pela falta de tipicidade. “Ficou desequilibrada, faltou acidez” observou um dos jurados. 

Bornier 

Bornier  Foto: Alex Silva/Estadão

 

6º Taste & Co. 

Preço: R$ 16,70 (185g na Casa Santa Luzia)

Sem grandes defeitos, mas também sem grandes atrativos, apesar de “textura e cor perfeitas”. Faltou força. Na opinião dos jurados, não segura uma carne potente ou embutido. 

Taste & Co. 

Taste & Co.  Foto: Alex Silva/Estadão

 

7º Grey Poupon 

Preço: R$ 19,50 (215g no Varanda)

Potente e muito picante, ficou desequilibrada no geral. Faltou acidez e sobrou raiz-forte e um leve amargor de fermentado no final. A textura sedosa salvou a avaliação geral. 

Grey Poupon 

Grey Poupon  Foto: Alex Silva/Estadão

 

8º Cepêra 

Preço: R$ 7,49 (190g no Varanda) 

Marca nacional que conquistou a melhor colocação do ranking tem boa acidez, apesar da doçura excessiva encobrir a picância. Mas apresentou defeitos: textura “aguada” sem uniformidade e cor marrom escura, atípica para o estilo e artificial.

Cepêra

Cepêra Foto: Alex Silva/Estadão

 

9º Grain D'Or

Preço: R$ 15,50 (360g na Casa Santa Luzia)

Pouco lembrava uma mostarda de Dijon. Faltou aroma, sabor, picância e vinagre característicos do estilo. O amarelo excessivamente vivo, além da textura “esfarelenta” – que indica possível adição de amido – tiraram pontos da marca francesa. 

Grain D'Or

Grain D'Or Foto: Alex Silva/Estadão

 

10º Hemmer 

Preço: R$ 10,50 (200g no Pão de Açúcar)

Apesar de não ter grandes defeitos, faltou tipicidade no sabor e se assemelhou mais à mostarda amarela, de receita americana, que a francesa, apesar da cor amarronzada. 

Hemmer 

Hemmer  Foto: Alex Silva/Estadão

 

11º Strumpf 

Preço: R$ 17,70 (210g na Casa Santa Luzia)

Da mesma marca conhecida pelo catchup artesanal, a mostarda não se saiu bem. É doce em excesso. Além disso, faltam os elementos típicos do estilo: picância, acidez e cor amarelada, é escura e de textura não uniforme. Uma pena.

Strumpf 

Strumpf  Foto: Alex Silva/Estadão

 

Conheça os jurados 

Juri. Patrícia Ferraz, Reanta Mesquita, Luiz Filipe Souza, Renata Braune e Julien Mercier 

Juri. Patrícia Ferraz, Reanta Mesquita, Luiz Filipe Souza, Renata Braune e Julien Mercier  Foto: Alex Silva/Estadão

1. Patrícia Ferraz, editora do Paladar 

2. Renata Mesquita, repórter do Paladar

3. Luiz Filipe Souza, chef do restaurante italiano Evvai e da recém inaugurada hamburgueria Fat Cow

4. Renata Braune, formada na Le Cordon Bleu Paris, morou e estagiou na cidade. De volta ao Brasil, comandou o Le Chef Rouge por vários anos. Hoje é a head-chef da Le Cordon Bleu em São Paulo. 

5. Julien Mercier, francês radicado no Brasil desde 2008, é consultor, passou pelo esquina Mocotó e comandou a cozinha do extinto Le Bilboquet. 

 

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/ colaborou Carla Peralva

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