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As (muitas) ervas da culinária iraniana

Coentro, hortelã, endro, salsa, estragão e tareh, um tipo de cebolinha, são usados aos montes e indispensáveis na comida persa: deixá-los de fora é como fazer comida italiana sem tomates

17 abril 2017 | 19:51 por Samin Nosrat

The New York Times

Pardis Stitt, 51 anos, ainda se lembra das idas ao supermercado, quando era criança, em Birmingham, no Alabama: entrava no carro da família, uma perua antiga Oldsmobile prateada com bancos bordô e um rádio que só pegava oito estações, e ficava zanzando pelos corredores enquanto sua mãe escolhia os ingredientes para preparar pratos como a kuku sabzi, uma fritada persa lotada de verduras e ervas.

"Na época, não se achava endro e coentro no Piggly Wiggly; o negócio era tentar o mercado asiático, senão tínhamos que ir a Atlanta, a duas horas dali", conta ela.

A maioria simplesmente omitiria o coentro da receita antes de sair em uma jornada de quatro horas atrás dele, mas para a mãe de Pardis, que saiu do Irã para morar nos EUA com o marido, em 1963, preparar os pratos sem ervas aromáticas seria impensável. Frescas, tanto cruas como cozidas, elas são a base da culinária daquele país. Deixá-las de fora seria o mesmo que tentar preparar comida italiana sem tomates ou pratos japoneses sem alga, ou seja, praticamente impossível.

Da esq. à dir., arroz temperado com crosta chamada tahdig; salada de ervas e rabanetes com queijo feta; e peixe ao forno com ervas e romã.

Da esq. à dir., arroz temperado com crosta chamada tahdig; salada de ervas e rabanetes com queijo feta; e peixe ao forno com ervas e romã. Foto: Michael Kraus|NYT

Os pratos à mesa iraniana são frescos e saborosos, como o kuku sabzi que Pardis adora. (Mesmo à frente de quatro restaurantes em Birmingham com o marido, o chef Frank Stitt, ela ainda liga para a mãe pedindo que o prepare.) Apesar disso, a culinária continua, teimosamente, pouco conhecida nos EUA, mesmo agora que os norte-americanos estão mais familiarizados e interessados em ingredientes e pratos do Oriente Médio como homus, tahine e melado de romã. Há uma série de restaurantes persas na área metropolitana de Los Angeles, Nova York e Washington, onde vive uma grande parte dos 500 mil descendentes de iranianos.

("Iraniana" é a nacionalidade e "persa", a etnia, e muitos usam os dois sem distinção. Pardis sugere que a razão disso seja a crise de 1979, na embaixada norte-americana de Teerã. "Foi quando deixamos de dizer que éramos iranianos e passamos a usar o termo 'persa' porque assim ninguém sabia exatamente do que se tratava.")

Mas mesmo os restaurantes típicos raramente oferecem os pratos mais característicos da culinária, que geralmente dão trabalho, demoram a ficar prontos e levam quantidades enormes de ervas; em vez disso, preferem dar destaque para os kebabs e o arroz. Até bem pouco tempo atrás, a melhor oportunidade de um norte-americano provar a verdadeira comida iraniana era recebendo o convite de um amigo daquela nacionalidade/descendência.

Pardis Stitt ao centro com seus pais em um dos quatro restaurantes que toca em Birmingham ao lado do marido, o chef Frank Stitt.

Pardis Stitt ao centro com seus pais em um dos quatro restaurantes que toca em Birmingham ao lado do marido, o chef Frank Stitt. Foto: Cary Norton|NYT

Talvez não haja um defensor maior das ervas na cozinha que Hanif Sadr. Praticamente todo prato que serve inclui hortelã, endro, salsa, estragão, coentro e tareh, um tipo de cebolinha. Aos 34 anos, o chef cresceu passando as férias na propriedade da família, na província de Gilan, norte do Irã, onde ele mesmo colhia ervas e frutas selvagens e nozes para as festas comemorativas. Quando se mudou de Teerã para a Califórnia para continuar os estudos, em 2013, descobriu que as semelhanças de clima e paisagem podiam ser desorientadoras.

"Nos primeiros dias, logo depois que me mudei, não sabia dizer se estava na Califórnia ou no Irã. Nas colinas, encontrei as mesmas nozes, a mesma ursina branca e as ameixas verdes que temos lá."

Assim que chegou a Berkeley, Sadr plantou uma horta e hoje trabalha com produtores de sua terra natal para começar a importar ervas, flores comestíveis e chás que não encontra nos EUA.

"Olha que loucura!", Sadr diz, olhando para a montanha de coentro, endro, salsa e estragão sobre a tábua de cortar, esperando ser picada para o bij, a mistura de ervas, nozes e melado de romã que forma a base de muitos pratos da região norte do Irã.

Depois de se mudar de Teerã para a Califórnia, em 2013, o chef Hanif Sadr descobriu que eram muitas as semelhanças de clima e paisagem entre os dois lugares.

Depois de se mudar de Teerã para a Califórnia, em 2013, o chef Hanif Sadr descobriu que eram muitas as semelhanças de clima e paisagem entre os dois lugares. Foto: Jason Henry|NYT

Além da quantidade insana de ervas – no Irã elas são vendidas por quilo, e não por maço –, o que distingue a culinária persa é o papel polivalente que elas têm. Sejam abafadas, cozidas, fritas ou cruas, transformam qualquer ingrediente, já que seu sabor primeiro o suaviza para depois torná-lo adocicado.

Nos EUA, elas geralmente aparecem na forma de condimento, como parte de um molho como o pesto ou polvilhadas na guarnição, raramente consideradas ingredientes indispensáveis. Sadr sempre se depara com clientes incrédulos ao saberem como a hortelã e o coentro podem ser preparados, com resultados deliciosos. "Ao fim da refeição vocês provavelmente devem ter consumido uns dois maços. Para nós, as ervas não são só enfeite", Sadr explica a eles.

"Esse é um preparo substancioso, antigo, e vejo que todo mundo que vem aqui fica animado e interessado em nossos ingredientes. A minha intenção é conquistar o pessoal com a comida que preparo", diz.

Para Mana Heshmati, engenheira de Detroit que tem um restaurante pop-up chamado Peace Meal Kitchen, o sabor das festas iranianas é o do sabzi polo, um arroz temperado que simboliza a prosperidade e o renascimento. "A cor e o significado do prato empolgam tanto quanto o sabor", conta.

Mana Heshmati, engenheira de Detroit que tem um restaurante pop-up chamado Peace Meal Kitchen.

Mana Heshmati, engenheira de Detroit que tem um restaurante pop-up chamado Peace Meal Kitchen. Foto: Brittany Greeson|NYT

Mana, 27 anos, se mudou para o Meio-Oeste depois de chegar aos EUA, em 1993, mas mesmo assim o prato continuou aparecendo na mesa da família, na época das festas, todos os anos. O arroz é preparado em duas fases: parboilizado, primeiro ele é misturado com uma variedade grande de ervas e alho-poró, e depois é disposto em uma panela pré-aquecida com manteiga e óleo. Conforme a mistura vai se acumulando, o que fica no fundo, mais exposto ao calor, vai fritando e forma uma casquinha dourada conhecida como tahdig, enquanto a parte de cima fica fofa e soltinha por causa do vapor.

E revela que a mãe ainda tem um capricho extra: "Ela sempre põe um monte de dentes de alho porque a gente sempre brigava para ver quem conseguia pegar primeiro."

Em vez da salada, quase todas as refeições persas são acompanhadas por sabzi khordan, uma travessa que mistura a força das ervas frescas, a picância do rabanete, a crocância das nozes e o sal do queijo feta, exemplo perfeito de equilíbrio que faz os clientes se deliciarem a cada bocada, acompanhada de pão tipo sírio quentinho.

Mana abriu o Peace Meal Kitchen há cerca de um ano, para compartilhar as delícias iranianas como o ghormeh sabzi, um refogado de carne, vagem e ervas perfumado com lima desidratada. "É um prato que eu amo, mas levei uma vez na lancheira, ainda no primário, e tiraram o maior sarro de mim. Nunca mais. Até na faculdade, um namorado meu costumava me provocar."

Pois hoje ela prepara a iguaria para os clientes, sendo que alguns saem do Canadá ou de subúrbios a mais de uma hora de carro dali. Quando estive lá, ela vendeu 80 porções em 1,5 hora. "A comida iraniana é deliciosa. Difícil é não gostar", conclui.

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