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Comida

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As técnicas que revolucionaram a gastronomia

A década começou hi-tech e terminou ancestral, mas isso não quer dizer que andamos para trás. Há dez anos, presenciávamos o auge da cozinha molecular, capitaneada por Ferran e Albert Adrià, a dupla à frente do El Bulli.

23 setembro 2015 | 21:33 por redacaopaladar

Fomos apresentados a engenhocas como o Thermomix, que bate, esquenta, esfria e faz de tudo; o termocirculador e o gastrovac, responsáveis pelo cozimento lento a baixa temperatura (que volta e meia é acusado de transformar tudo em comida para banguelas).Foi um período de muita inovação, experimentação, alguns exageros e um tanto de estripulia tecnológica – ilustrada por esferas, espumas, areias e outras texturas que ganharam os pratos.

Resultado: hoje, nas melhores cozinhas do mundo, carnes maturando a seco (o hypado dry age) convivem lado a lado com a Thermomix, enquanto potes de conserva dividem a bancada com sifões e termocirculadores.

FOTO: Divulgação

Thermomix

Ícone da renovação dos equipamentos promovida pela cozinha molecular, hoje pode ser achado até em cozinhas caseiras.

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FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Defumação

Depois de olhar intensamente para o futuro, os chefs passaram a mirar o passado e a resgatar técnicas ancestrais. A valorização das tradições populares, como a carne de fumeiro da Bahia (foto), veio a reboque.

>>Veja a íntegra da edição especial de aniversário de 24/9/2015

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