Fomos apresentados a engenhocas como o Thermomix, que bate, esquenta, esfria e faz de tudo; o termocirculador e o gastrovac, responsáveis pelo cozimento lento a baixa temperatura (que volta e meia é acusado de transformar tudo em comida para banguelas).Foi um período de muita inovação, experimentação, alguns exageros e um tanto de estripulia tecnológica – ilustrada por esferas, espumas, areias e outras texturas que ganharam os pratos.
Em seguida, como quase sempre acontece na história, fomos de um extremo ao outro: a curiosidade dos cozinheiros se voltou para o estudo e o resgate de técnicas ancestrais – especialmente aquelas ligadas à conservação do alimento antes da refrigeração. Fermentação, defumação, cura e salga, todas elas técnicas milenares, viraram a obsessão de chefs. Cada um desses processos, criados para preservar a comida, gera também como subproduto substâncias que dão complexidade ao sabor do alimento.
Resultado: hoje, nas melhores cozinhas do mundo, carnes maturando a seco (o hypado dry age) convivem lado a lado com a Thermomix, enquanto potes de conserva dividem a bancada com sifões e termocirculadores.
FOTO: Divulgação
Thermomix Ícone da renovação dos equipamentos promovida pela cozinha molecular, hoje pode ser achado até em cozinhas caseiras.
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FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
Defumação Depois de olhar intensamente para o futuro, os chefs passaram a mirar o passado e a resgatar técnicas ancestrais. A valorização das tradições populares, como a carne de fumeiro da Bahia (foto), veio a reboque.
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