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Às voltas com os seres minúsculos e invisíveis

Inspirador da nova onda de fermentação, Katz não é chef nem microbiologista, mas catedrático no tema

10 julho 2013 | 22:11 por redacaopaladar

O americano Sandor Ellix Katz não é cozinheiro nem microbiologista. Entretanto, conhece o papel dos micro-organismos na alimentação como poucos. O interesse por esse mundo minúsculo e invisível surgiu em 1991, quando ele descobriu ser portador do vírus HIV e, buscando maneiras de se alimentar melhor, pesquisou o poder funcional dos alimentos probióticos (micro-organismos que fazem bem ao hospedeiro). Ele se refugiou numa fazenda no Tennessee e começou a estudar fermentação. Desde então, aprendeu todos os processos fermentativos e descobriu que, embora esses alimentos não possam curá-lo, ajudam a reduzir os efeitos colaterais dos remédios. Os resultados estão nos livros Wild Fermentation (2001) e The Art of Fermentation (2012), ambos sem edição no Brasil. Katz conversou com o Paladar sobre seu tema preferido, a fermentação.

FOTO: San Minteh

Você inspirou a recente mania de fermentação. Por que há tanto interesse pelo tema?

Alimentos e bebidas fermentados nunca saíram de moda. As pessoas sempre foram devotas do pão, queijo, cerveja, vinho, café, salame, molho de soja, molho de peixe. Ao longo das gerações, a produção de alimentos se deslocou da família para a indústria. Fermentar a própria comida é endossar um protesto contra a homogeneização do sabor imposto pela industrialização, já que seu chucrute nunca será igual ao meu.

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Como se fermenta a comida?

Há vários tipos de fermentação, mas na maioria das vezes o processo envolve fungos e bactérias que se alimentam dos açúcares e hidratos de carbono presentes nos grãos e vegetais, entre outros alimentos, fazendo com que a reação produza ácido láctico. Essa transformação cozinha sem calor e altera o sabor, tornando-o mais complexo, e a textura do ingrediente, que fica mais fácil de ser digerido.

Como se começa a fermentar alimentos em casa?

Sugiro que se inicie com a fermentação de vegetais. É simples, não requer fermentos especiais ou equipamentos e é extremamente segura. Basta colocar um vegetal, como repolho, cortado em um vidro, fazer uma salga e deixar que os próprios micro-organismos contidos na microflora das folhas ou casca entrem em ação. É possível desfrutar do resultado rapidamente.

Como as pesquisas atuais abrem uma nova perspectiva para os alimentos fermentados?

Novos métodos estão permitindo mais percepção dos processos de fermentação (e dos micro-organismos, de uma forma mais ampla) do que jamais foi possível antes. Estamos reconhecendo a importância incrível das bactérias e das diversas maneiras como elas contribuem para melhorar nossa vida. É um momento muito emocionante.

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