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Comida

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Australiano faz jantar cheio de pontos altos no D.O.M.

Chef Dan Hunter participou do The Grand Gelinaz Shuffle, evento em que cozinheiros trocam de restaurantes em vários lugares do mundo na mesma noite

11 novembro 2016 | 15:21 por Patrícia Ferraz

Difícil ver um chef estrangeiro conseguir lidar tão bem com os ingredientes brasileiros. Ainda mais depois de apenas três dias no País - e pela primeira vez. O australiano Dan Hunter, do restaurante-hotel Brae, na região de Melbourne, na Austrália, assumiu a cozinha do D.O.M. na noite de quinta-feira (10), enquanto Alex Atala se instalou na cozinha do Momofuku seiobo at The Star, restaurante de David Chang, em Sydney.  

A brincadeira da troca de cozinhas por uma noite é o que move o The Grand Gelinaz Shuffle,  evento que se repete em diversos restaurantes do mundo na mesma noite. Quem compra o ingresso não tem a menor ideia de quem vai cozinhar. O chef só é apresentado quando todos os convidados já estão à mesa. No D.O.M., as luzes do salão e da cozinha foram apagadas e o chef se apresentou ao microfone, antes da iluminação voltar, para que o público que pagou 250 euros pudesse ver o rosto de quem estava preparando o jantar. 

Dan Hunter na cozinha do D.O.M.

Dan Hunter na cozinha do D.O.M. Foto: Ricardo D’Angelo|Divulgação

Dan Hunter fez um menu espetacular. Desde o primeiro prato - robalo levemente curado, tamarindo e tapioca - mostrou talento e sabedoria no uso de produtos brasileiros. Um prato fresco, saboroso (confira todos os pratos na galeria abaixo). Em seguida, vieram vieiras cruas com bacuri e pimenta de cheiro, leve, revigorante, com toque picante. 

Hunter é um chef muito ligado ao produto. O restaurante Brae, que comanda, fica numa fazenda orgânica a três horas de Melbourne, e tem seis quartos de luxo para hóspedes. Parte dos ingredientes são cultivados na propriedade, os demais vêm de pequenos produtores locais. Seus pratos são sazonais, contemporâneos e criativos. O chef aprendeu a cuidar da relação com os produtos nos tempo em que trabalhou no Mugaritz, no País Basco espanhol, ao lado do chef Andoni Aduriz, mestre no assunto. O australiano chegou ali para um estágio e acabou ficando até se tornar chef-executivo. 

Mandioquinha e carapau, com creme fresco e botarga foi outra combinação interessante, com diferentes texturas e sabores. E ainda teve lula e mandioca, com praliné de baru e tucupi. Ponto alto de um jantar cheio de pontos altos, o palmito pupunha como “pão de alho”, com alho negro e queijo canastra deu show. O tostado do palmito com o queijo canastra gratinado por cima, escoltado por purê de alho negro é, sem dúvida, um belo prato. Depois do palmito, chegou o cordeiro cozido por horas, horas e horas... com cogumelos yanomami, embrulhado na couve. Equilibrado, carne extremamente macia, num belo contrsate de sabores com a couve.

A sobremesa mais marcante veio num bowl: frutas variadas, carambola, jabuticaba, amoras,caju, pitanga, envolvidas num caldo de jambu que dava um toque picante ao conjunto. Batizada de frutas que você não encontra na Austrália, a sobremesa marcou pela combinação de sabores, beleza e frescor.

A equipe de Alex Atala, que trabalhou com o australiano, saiu da cozinha e circulou pelo salão em fila, sob aplausos, enquanto os comensais ainda estavam às voltas com a rocha de mel do xingu, cacau da ilha de combu e creme azedo, que encerrou o menu num contraste espetacular do sabor do “mel sólido” com o creme azedo, e da textura do creme com a “rocha” esfarelada. O doce chegou à mesa com instruções do garçom: precisa quebrar a rocha, com força.

Desde que foi anunciado que a próxima edição do 50 Best, o ranking dos melhores restaurantes do mundo, promovido pela revista Restaurant, será em Melbourne, na Austrália, em abril do ano que vem, as atenções de foodies do mundo todo começam a se voltar para aqueles lados do planeta. As do Paladar também, é claro. 

Ficou com água na boca?