Paladar

Comida

Comida

Azeite 100% brasileiro: extravirgem e extrafresco

Conheça a produção brasileira de azeites

20 maio 2015 | 16:43 por Paula Moura

Especial para o Estado 

A produção de azeite brasileiro cresceu e melhorou. Pela primeira vez, é possível montar um painel de degustação de azeites feitos no País. Extraídos e engarrafados em diferentes regiões.

Em comum, todos têm a cor viva e o aroma generoso que revelam de cara: o azeite é fresco. O curto intervalo de tempo entre o campo e o prato é o maior trunfo do azeite produzido no Brasil – os importados enfrentam uma longa jornada até chegar ao consumidor. E azeite, quanto mais novo, melhor.

A colheita nacional terminou entre março e abril e os azeites recém-extraídos já estão na prateleira. No caso dos importados à venda aqui, na melhor hipótese, foram produzidos em novembro. E mais: os brasileiros, engarrafados pelo próprio produtor, escapam das fraudes e adulterações corriqueiras no mundo do azeite denunciadas no livro Extravirgindade, do jornalista americano Tom Mueller.

Ficou com água na boca?

FOTO: Felipe Rau/Estadão

A produção de azeite brasileiro atingiu neste ano um nível de qualidade inédito. Pela primeira vez, o País participou do Salão Internacional do Azeite Extravirgem, em Jaén, na Espanha, no início do mês. O Brasil levou uma seleção feita por Marcelo Scofano, professor de gastronomia no Rio de Janeiro.

“Há predominância de azeite de fruta madura, com características suaves e delicadas, mas marcantes, uma vez que a grande parte dos produtores usa arbequina”, diz o especialista. Ele ressalta que a produção deste ano tem azeites de frutado verde com muita personalidade, produzidos em Caçapava do Sul (RS), na Bocaina e na Mantiqueira. Para Scofano, o azeite brasileiro promete boa evolução. “A personalidade sensorial do terroir brasileiro está em formação, mas tem características muito próprias.”

LEIA MAIS:

Azeites brasileiros são destaque em restaurante do Rio

Para o azeite brasileiro, quantidade não é o negócio

Para recuperar o tempo perdido das oliveiras brasileiras

Crescimento. As duas maiores regiões produtoras de azeite no País – Serra da Mantiqueira e sul do Rio Grande do Sul – já somam cerca de 20 lagares. “Antes, o desafio era saber se a oliveira seria capaz de produzir em escala comercial em condições climáticas e solo brasileiro”, diz Paulo Freitas, degustador profissional de azeites. A confirmação já veio, agora o momento é de buscar a afirmação. “Temos pelo menos cinco marcas consolidadas no mercado. No ano passado, eram só três”.

Várias marcas nacionais de azeite ainda são vendidas apenas localmente ou nas próprias fazendas. E algumas poderão demorar para chegar às lojas.

Outra novidade é a certificação de marcas de azeite orgânico no País. “Havia um grande questionamento se seria possível produzir azeite orgânico no Brasil devido ao clima úmido. Mas neste ano, dois produtores já conseguiram certificação”, comemora Freitas.

“Cada safra é uma degustação nova, estamos descobrindo os sabores”, conta Carlos Diniz, presidente da Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (Assoolive), que tem 45 associados entre Minas Gerais e São Paulo.

EM BUSCA DO AZEITE BRASILEIRO

Para montar esta seleção de azeites nacionais, dois especialistas visitaram produtores nas três regiões produtoras do País e escolheram os melhores. Paulo Freitas é degustador e Arnaldo Comin, dono do empório Rua do Alecrim, primeira loja da cidade especializada em azeites brasileiros. O repórter Daniel Telles e a repórter Paula Moura também participaram da avaliação. Veja a seguir os azeites extravirgens brasileiros que vale conhecer.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

BORRIELLO

Carla Retuci largou o mercado financeiro para fazer azeite com o marido, Mario Borriello, em Andradas (MG). Neste ano, compraram uma máquina e estão extraindo azeite de arbequina e grappolo na fazenda, aberta a visitação.

Degustação

Blend grappolo e arbequina: frutado e amargor médios, leve picância. Equilibrado.

Informações:

Tel.: 98282-0872

R$ 36,90 (250 ml, no Empório Rua do Alecrim); R$ 68 (500 ml, n’A Queijaria)

OLIQ

Três apaixonados por São Bento do Sapucaí (SP), Vera Masagão, Antônio Batista e Cristina Vicentin resolveram produzir azeite de arbequina numa propriedade na região. Plantam também koroneiki, grappolo e Maria da Fé. Fazenda é aberta a visitação.

Degustação

Grappolo: frutado médio a alto, amargor e picância leves. Notas de castanhas.

Informações:

R$ 33,90 (250 ml, no Empório do Alecrim); R$ 49 (250 ml, n’A Queijaria)

OLIVAIS DA BOCAINA

Aníbal Cury e Dominique Pierre Faga são donos da Olivais da Bocaina, em Silveiras (SP). Produzem azeites de arbequina e grappolo e esperam a frutificação de koroneiki. Há visitas guiadas e degustação.

Degustação

Grappolo: frutado e amargor médios e picância de leve a média. Tem boa complexidade.

Informações:

R$ 35 (250 ml, direto com o produtor); R$ 38,90 (250 ml, no Empório Rua do Alecrim)

OURO DE SANT’ANA

Depois de 40 anos em uma multinacional, o agrônomo peruano Fernando Rotondo se instalou em Santana do Livramento (RS), plantou koroneiki, arbosana, coratina, arbequina, picual e frantoio. Neste ano, engarrafou azeites de arbequina e coratina, mais picante.

Degustação

Arbequina: frutado médio, amargor e picância leves.

Informações:

R$ 24,90 (250 ml, no Empório Rua do Alecrim) e R$ 35,30 (500 ml, no Empório Santa Luzia)

PROSPERATO

A primeira safra comercial da família Marchetti foi em 2013. Além das três variedades disponíveis no mercado – arbequina, arbosana e koroneiki –, já têm olivais de picual, frantoio, manzanilla, coratina e galega. Recebem visitas no lagar em Caçapava do Sul (RS).

Degustação

Koroneiki: frutado, amargor e picância médios. Boa persistência de sabor. Blend arbequina e arbosana: frutado, amargo e picância médios.

Informações:

Preços ainda não definidos. A safra 2015 chega em julho no Empório Rua do Alecrim

FAZENDA MARIA DA FÉ

Reflorestadores, os Bonifácios se depararam com uma fazenda de olivais abandonados em Maria da Fé (MG). Apostaram no negócio e produzem azeite de arbequina, grappolo, koroneiki e coratina. Agora, buscam certificação orgânica. Aberta à visitação.

Degustação

Coratina: Frutado médio, amargor de médio a intenso, picância de média a intensa. Muito intenso. Para alguns, amargo demais.

Informações

11 99991-7608

R$ 35 (250 ml, com o produtor)

VERDE OLIVA

O casal Newton Litwinski e Fátima Garcia produz azeite orgânico numa fazenda em Delfim Moreira (MG). Aceitam encomendas por correio e fazem visitas agendadas.

Degustação

Arbequina: frutado leve, amargor leve a médio, picância leve.

Informações

tel.: 35 3624-1334

R$ 50 (250 ml, direto com o produtor)

PAIOL VELHO

Na propriedade da família de Luiz Menezes, em Cristina (MG), são plantadas azeitonas de quatro variedades. Sua primeira produção comercial, neste ano, é pequena (100 litros), mas deve crescer em dois anos.

Degustação

Blend de grappolo e koroneiki: frutado de leve a médio, amargor médio e picância leve. Bem equilibrado.

Informações

tel.: 12 99719-2083

R$ 70 (500 ml, direto com o produtor)

EPAMIG

A empresa produz azeites de seus olivais experimentais e também processa azeitonas de produtores da região.

Degustação

Maria da Fé: frutado médio, amargor leve e picância de leve a média. Notas verdes de azeitona, folhas verdes e maçã verde.

Informações:

tel.: 35 3662-1227

R$ 35 (250 ml, direto do o produtor)

COMO DEGUSTAR AZEITE

Tripé

As principais características sensoriais do azeite são notas frutadas, amargor e picância. E são esses elementos que se deve buscar ao provar um azeite. Quanto mais fácil surgirem os atributos, mais novo o azeite.

Frutado

Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter a fruta verde ou madura, pode lembrar campo, tomate, amêndoas ou até chocolate. A presença de frutado é indicador de qualidade, azeite sem fruta não é bom. Mas tanto faz o tipo de fruta.

Amargor

É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso. Um bom azeite deve apresentar equilíbrio entre o amargor e a picância.

Picância

É sentida quase na garganta. A intensidade depende da variedade da azeitona. Amargor e picância intensos vão bem com pratos mais condimentados.

Cor

Tom esverdeado indica que o azeite foi recém-espremido. Com o tempo, que pode variar de seis meses a um ano, o óleo vai ficando mais dourado.

E a acidez?

Não é perceptível ao paladar. Trata-se de um parâmetro químico que determina a quantidade de ácidos graxos livres presente em um azeite (nesse caso, chamados de ácidos oleicos, vindos da quebra da molécula de gordura). Se for menor que 0,8%, o azeite é extravirgem. Quanto menor a acidez, melhor o azeite, mas não se trata de critério absoluto. O degustador Paulo Freitas ressalta: “um azeite com 0,2% de acidez pode ser menos agradável e até ter defeitos comparado ao que tenha 0,5%”.

Correção: Esta reportagem usou incorretamente os termos prensagem e planta de refino. Foi corrigida às 14h30 de 22/5. Também foi corrigida a definição de acidez em 25/5, às 19h21.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

Ficou com água na boca?