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Biblioteca na Bélgica cataloga fermentos vivos de todo o mundo

Em vez de livros, as estantes fechadas e refrigeradas da Biblioteca da Massa Madre, aberta em 2013 na Bélgica, guardam 105 potes com fermentos de pão de variados países; do Brasil, são 4 exemplares

02 maio 2018 | 17:28 por Edison Veiga

Especial para o Estado

De Sankt Vith, Bélgica

É uma sala com pouco mais de 50 metros quadrados, repleta de refrigeradores regulados a 2°C e fechados com portas de vidro. Dentro deles, frascos e frascos – até o momento, 105. São guardados como um tesouro vivo, que precisa ser alimentado a cada dois meses. Neste curioso museu, único em todo o mundo, o acervo é formado por exemplares de massa madre (ou pé de massa), como é chamado o fermento natural no jargão das padarias.

A etiqueta 1 identifica o fermento do pão italiano de Altamura

A etiqueta 1 identifica o fermento do pão italiano de Altamura Foto: Biblioteca da Massa Madre/Puratos

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A Biblioteca da Massa Madre – ou Sourdough Library – é um espaço sem fins lucrativos mantido pela empresa Puratos em Sankt Vith, a 141 quilômetros de Bruxelas, na Bélgica. O museu não é aberto ao público. Para entrar ali, é preciso ser convidado, como foi o caso do Paladar.

Criada em 2013, esta reserva técnica da fermentação natural tem a função de ser um catálogo da arte ancestral de fazer o pão, revivida hoje pelas mãos de tantos padeiros, amadores e profissionais, e reavivada por meio de comunidades na internet.

 

“Vamos continuar ampliando nosso acervo com muito critério”, afirma o padeiro Karl De Smedt, um dos idealizadores do museu. “Nossa principal preocupação é saber se a massa em questão contribui para a biodiversidade. A biblioteca serve para manter a herança e a tradição. Nela está guardado o conhecimento oriundo de diferentes partes do mundo”, diz. 

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Até agora, o acervo é mais fortemente europeu – conta com 37 fermentos italianos, dois gregos, três húngaros, entre outros. Mas já há exemplares de Estados Unidos, Japão, além de quatro brasileiros (leia abaixo).

Coleta. Uma vez escolhido o fermento, seu dono é convidado a ceder uma amostra. Não há contrato, apenas um acordo. A empresa se compromete a não usar o material para fins comerciais. O dono da massa se compromete a enviar, anualmente, a farinha que usa para alimentar o fermento em seu estabelecimento. A massa madre é coletada em uma caixa térmica e em menos de 72 horas estará acondicionada no museu.

Uma equipe de cientistas da Universidade de Bari, no sul da Itália, liderada pelo microbiologista Marco Gobetti, analisa minuciosamente a composição de cada fermento. Já identificaram, ao todo, mais de 700 tipos de fermentos e 1,5 mil tipos de ácidos lácticos e bactérias.

Ambiente da biblioteca

Ambiente da biblioteca Foto: Biblioteca da Massa Madre/Puratos

A iniciativa é bem vista por estudiosos do assunto. Especialista em Marketing Agroalimentar e pesquisador da Universidade Livre de Bolzano, no norte da Itália, Mikael Linder celebra a riqueza do banco de dados. “O padrão industrial homogeneiza tudo em prol de velocidade e dinheiro. O artesanal revela a diversidade.”

Autor de Pão Nosso (Senac- Panelinha), o jornalista Luiz Américo Camargo acredita que um espaço como este contribui para a promoção da cultura do pão, e da fermentação natural. “É um jeito de valorizar o tema, de fomentar a discussão, a produção de conteúdo”, diz. Mas adverte: “Se os fermentos vão se manter ‘típicos’, tal como eram em sua origem, é outra história. Mas, no mínimo, concentra-se mais conhecimento sobre a fermentação natural”. 

Comunidade virtual

Quem não tem acesso à Biblioteca da Massa Madre pode matar a curiosidade online – trocar conhecimentos, aprender sobre o perfil de outros fermentos, em outros países. A empresa mantém um site que promove a troca de informações, uma espécie de Facebook do pão. O endereço é:  www.questforsourdough.com

Preciosidades

A coleção é cheia de preciosidades vivas. Quando a Biblioteca da Massa Madre foi criada, em 2013, o acervo somava 43 exemplares. Hoje são 105. 

Por razões históricas, a etiqueta de número um coube a um fermento da região de Altamura, no sul da Itália, material que foi adquirido em 2003. Trata-se de uma levedura natural usada na produção do pão de Altamura, um dos mais antigos do mundo: aparece em registros do ano de 37 a.C., em texto do poeta latino Horácio, para quem aquele era “o melhor pão do mundo”.

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Já a massa madre rotulada como número 100 na coleção é a mais curiosa: um exemplar de levain japonês, cuja fermentação é obtida a partir de arroz cozido. “Ela é feita da mesma maneira que se faz o saquê”, explica o padeiro Johannes Roos, gerente técnico da Puratos. “Mas os japoneses usam no pão. Interessante que essa massa madre não é muito ácida. Eles não gostam de acidez no pão.”

Nem ouse perguntar ao padeiro Karl De Smedt qual sua massa madre favorita. A resposta, mais do que um arrazoado sem fim, será uma longa enrolação que não chegará a lugar algum. Porque quando o assunto é massa madre, De Smedt – o entusiasmado bibliotecário responsável pelo acervo na Bélgica – parece um pai falando dos filhos: cada qual tem suas características, cada qual teve suas nuances na criação. Ele simplesmente não consegue eleger uma favorita.

DNA brasileiro

Os donos da centenária padaria Basilicata, no Bexiga, ficaram ressabiados quando foram contatados por um funcionário da Puratos, em nome da Biblioteca da Massa Madre. “Queriam levar nossa massa madre para a Bélgica. Ficamos desconfiados”, conta Angelo Lorenti, um dos quatro sócios da Basilicata. Foram pesquisar o assunto e se entusiasmaram. “É interessante quando alguém se propõe a cuidar de algo que é nossa alma”, diz.

Do Brasil: Cepam, Benjamin, Brico Bread e Basilicata

Do Brasil: Cepam, Benjamin, Brico Bread e Basilicata Foto: Biblioteca da Massa Madre/Puratos

No fim de abril, os irmãos Angelo e Nicola Lorenti foram à Bélgica conhecer o museu. E receberam as informações da análise técnica da massa madre usada para fabricar os pães italianos por sua família há 104 anos. Estavam nitidamente orgulhosos ao verem sua “alma” acondicionada em um frasco sob a etiqueta 96.

A Basilicata se tornou a quarta empresa brasileira a ter seu fermento preservado no acervo da biblioteca. As outras três também são paulistanas: Cepam, Benjamin A Padaria (Benjamin Abrahão) e Brico Bread, respectivamente os itens 85, 86 e 87 da coleção.

“São fermentos de boa história e tradição muito grande. Da Cepam, captamos uma amostra da massa madre de panetone – a cultura do panetone é muito forte no Brasil. Benjamin Abrahão foi uma figura importante da panificação brasileira e levamos uma massa madre de pão italiano, assim como da Brico Bread”, conta o padeiro Johannes Roos, gerente técnico da empresa. “No caso da Basilicata, o que nos chamou a atenção foi o tamanho da produção diária, enorme, e toda feita com fermentação natural.”

 

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